Made in Belarus. Минский завод игристых вин о пузырьках, акционерах и вкусах потребителей

Источник материала:

Завод игристых вин в далеком от регионов произрастания винограда Минске появился в 1978 году благодаря программе импортозамещения: обеспечить потребности огромной страны шампанским за счет предприятий в виноградных регионах было сложно. В последние годы завод снова на слуху: именно МЗИВ, производитель понятного народу продукта, был выбран для пилотного народного IPO - первичного публичного размещения акций в 2012-м году. Вопреки ожиданиям многих скептиков за два захода 25% акций предприятия были проданы. Причем 15% консолидировала компания "Трайпл" одного из крупнейших бизнесменов страны Юрия Чижа. Предприятие ждали перемены, в том числе - кадровые. TUT.BY выяснял, как производят игристый напиток, что изменилось с тех пор, как "шампанское" стало просто "игристым", и почему технологов интересует только брют.  

"Никогда ни одного яблока на заводе не было!" 

Для приготовления всесоюзно известного напитка, тогда называвшегося "Советским шампанским", традиционно используют виноматериалы из винограда сортов пино, шардоне, рислинг, совиньон, алиготе и фетяска из определенных регионов (у бывшего Союза это Молдова, юг России и юг Украины, Одесская и Херсонская области). Основной поставщик виноматериала в Беларусь - Молдова, хотя для различных наименований игристого напитка виноматериалы закупают и в Испании, и во Франции, и в Италии.  

Из тонны винограда для приготовления шампанских виноматериалов используются первые 500 литров сусла-самотека. "Никаких прессовых фракций в виноградное сусло попасть не должно", - рассказывает заведующая лабораторией Минского завода игристых вин Татьяна Матусевич. Этот сок на заводах первичного виноделия подвергается первичному брожению. Для производителя готового напитка важно, чтобы процесс шел медленно (4-5 недель) и при низких температурах. Получившийся молодой продукт только снимают с осадка и, не осветляя, отправляют белорусскому производителю. Оно еще непрозрачное, светло-соломенного, немного зеленоватого цвета. Приемка виноматериалов стартует в ноябре и продолжается до июня. 

Процесс производства начинается на глубине шести метров под землей, в цехе виноматериалов. Среди преимуществ такого расположения - постоянная низкая температура, около 15 градусов. 




Виноматериалы поступают в Минск по железной дороге в цистернах или автотранспортом. Из каждой приходящей транспортной единицы отбирают пробы, определяют органолептические и физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, титруемых кислот, Ph). 




Прибывший на завод виноматериал скачивается, в мерном отделении замеряется его количество, и сырье поступает в цех, где до таможенного оформления виноматериал ждет результатов проверки по показателям безопасности. Поскольку на эти испытания требуется время, параллельно начинается обработка виноматериала. 

Объем емкости - 50 тысяч литров. Обработка виноматериала занимает 20 суток.

Виноматериал поступает в емкости строго по сортам и по цветам. Для необработанного вина предназначены синие емкости. Сохранение самых важных для конечного продукта пенистых и игристых свойств (вспенивание при наливе в бокал и продолжительное выделение пузырьков углекислоты в бокале) возможно только при правильной обработке виноматериала.

"До двадцати пробных обработок на одну емкость, прежде чем будет выбрана минимальная оптимальная доза оклеивающих веществ", - рассказывает начальник цеха виноматериалов Татьяна Шинович, работающая на предприятии с первого дня. В качестве таких веществ здесь в основном используют рыбный клей, пластинки из высушенных плавников осетровых рыб. Эти пластинки заливают вином, получая жидкость вроде клейстера, через доливочное стекло вводят в основную емкость, перемешивают с вином, емкость закрывается, и вино отстаивается. Оклеивающие вещества увлекают за собой на дно все взвешенные частицы, которые были в вине, которое в результате обработки становится прозрачным. Вино отфильтровывают, а осадок удаляют. 




После снятия осадка и фильтрации продукт оказывается в оранжевых емкостях, предназначенных для чистых ассамбляжей – смесей вин одного наименования из разных регионов поставки. Чистые отфильтрованные ассамбляжи отправляются на хранение.

В процессе хранения ежедневно обработчик виноматериалов проводит операцию долива в каждую емкость. Контактировавшее с кислородом вино из доливочного стекла выливается, стекло обрабатывается, и наливается свежее вино. Таким образом, вино хранится под естественной пробкой и не имеет контакта с кислородом, что предохраняет от окисления и бактериальной инфекции. 


Затем дегустационная комиссия определяет состав купажа – смеси из виноматериалов разных сортов.

"Когда игристое за пределами Франции запретили называть шампанским, - рассказывает Татьяна Матусевич, - мы свою технологию сохранили полностью, ничего не убавили и не добавили". Хотя некоторые коллеги ее серьезно "оптимизировали", далеко уйдя от исходного продукта. Несмотря на заверения технологов, решаем все-таки уточнить, есть ли доля истины в утверждениях о том, что МЗИВ использует виноматериалы не только из винограда. "Никогда ни одного яблока на заводе не было!" - возмущаются сотрудники, недоумевая, что стало причиной сомнений.

Приготовленные купажи отправляются на выдержку: при смешивании продуктов идут биохимические процессы, и для формирования букета надо около месяца. После этого купаж готов для подачи в цех шампанизации на вторичное брожение.  

В отделении хранения виноматериалов установлены цилиндроконические танки - их 32. Оборудование это пивоваренное, но первому главному инженеру завода, Дмитрию Косило, о котором знали все виноделы Советского Союза, оно приглянулось. Все сложности с согласованием проекта преодолели, 10 тыс. дал виноматериала стали хранить в одной емкости, за счет вертикального расположения занимающего малую площадь. Вскоре многие заводы шампанских вин в бывшем Союзе стали перенимать минское новшество и переходить на такую технологию хранения.

Секрет пузырьков

При классическом способе приготовления игристого продукта процесс вторичного брожения идет в укупоренной бутылке. Однако более полувека назад, в 1942 году, советский винодел Антон Фролов-Багреев запатентовал технологию изготовления игристого акратофорным способом: процесс вторичного брожения при этом идет в закрытом резервуаре под давлением. Патент приобрели многие страны мира, в том числе Франция, Германия и США. 

В акратофор подают купаж, дрожжевую разводку и резервуарный ликер (смесь купажа и сахарозы, выдержанная около месяца), и начинается процесс вторичного брожения.

Одно из ключевых технологических звеньев - дрожжевое отделение, где дрожжи, которые закупают у Института энологии (науки о виноделии) Шампани, готовят к процессу брожения. Микробиологи относятся к этому продукту весьма трепетно - разговаривают с дрожжами, внимательно следят за ростом. "Чтобы дрожжи хорошо работали, о них нужно хорошо заботиться", - рассказывают в лаборатории.   


Так выглядят дрожжи под микроскопом. Если технология соблюдена и продукт получился качественный, пузырьки в бокале должны подниматься в течение суток. Лаборатория также отвечает за микробиологический контроль оборудования, виноматериалов, всего, что контактирует с продуктом. Каждая производственная операция завершается микробиологическим контролем - емкости огромные, поэтому любое нарушение способно испортить большое количество продукта. 




Для процесса брожения содержание сахара в бродильной смеси должно быть на уровне около 22 граммов на литр, температура смеси - 15 градусов. В процессе брожения дрожжи поглощают сахара, выделяется углекислота и напиток шампанизируется. На выходе получается брют - игристый продукт с минимальным содержанием сахара. Затем продукт подвергается обработке холодом (минус 4 градуса, 48 часов) - чтобы предупредить выпадение винного камня, солей виннокаменной кислоты, в виде осадка в бутылке.

Далее продукт фильтруется и в него задается экспедиционный ликер (смесь из купажа, сахарозы и коньячного спирта пятилетней выдержки), чтобы производственный брют превратить в конкретную марку напитка. Завершает процесс полный анализ готового продукта. Акт подписывают аппаратчик приготовления шампанского, мастер смены, химик, микробиолог, и после подтверждения документа главным технологом игристое вино готово к розливу. Весь процесс вторичного брожения занимает 20-25 суток. Однако выдержанные сорта проведут на дрожжевом осадке еще полгода. 

Почему технологи ценят брют, а производят в основном полусладкое

В цехе розлива игристый напиток льют только в новую бутылку, укупоривают пробковой пробкой (полиэтиленовая сейчас применяется крайне редко). Бутылка ополаскивается и поступает в блок розлива. Трубка с продуктом опускается на самое дно бутылки, и начинается налив. При этом трубка постепенно поднимается, в результате не образовывается пена. Датчик контролирует уровень налива и качество укупорки. Чтобы пробку не выбило из бутылки, ее фиксируют специальной проволочной уздечкой - мюзле. 

Бутылку МЗИВ приобретает у гродненского стеклозавода и у молдавского "Глас-Контейнера".

Пробку закупают в Португалии. Перед укупоркой пробка сжимается и опускается в бутылку. Расширяясь, она принимает форму горлышка бутылки.

Сейчас у производителей горячее время - идет накопление запасов для выполнения заказа декабря, на который приходится половина потребления игристого напитка. Производительность оборудования, установленного в 2010-м году, - 12,5 тысячи бутылок в час.

В год завод может производить около 18 млн бутылок игристого. "В этом году мы к этой цифре будем стремиться", - рассказывает заместитель директора по экспорту и логистике Павел Прудник, добавляя, что к уровню 2013-го года есть снижение, связанное с тем, что в прошлом году были немного переполнены склады. 

"Сегодня ситуация стабилизировалась. На предприятии создан отдел прямых продаж, чем раньше не занимались. Продукция идет в белорусскую розницу, в том числе во все сети", - продолжает замдиректора. Никаких жалоб на попытки занизить цену или на несвоевременные расчеты нет. "Работать надо", - дипломатично замечает Прудник.     

Не смущает его и ярко выраженная сезонность: третий квартал делает 40% годовых продаж, еще приличный объем обеспечивает 8 Марта. "У каждого производства своя специфика. Все имеет сезонность. Меняются и вкусы. Люди постепенно уходят от сладких сортов к брюту", - отмечает замдиректора. Однако пока 60% объема производства составляет полусладкое вино, хотя технологи сравнивают свою продукцию именно по брюту. "Сахар помогает технологу спрятать свои огрехи. А в брюте от специалиста ничего не скроешь", - поясняет Татьяна Матусевич.

Продолжая тему специалистов, уточняем, какие требования предъявляют к дегустаторам. Список оказывается внушительным. Во-первых, обязательно знание технологии винодельческого производства, то есть диплом технолога бродильных производств или химика. Затем как минимум три года придется набираться опыта в дегустационной комиссии. Потом - специализированные курсы в Москве или в Национальном институте винограда и вина "Магарач" в Ялте. После этого голос специалиста начинают учитывать в ответственных дегустациях. Затем каждые пять лет придется проходить переподготовку.

Более того, если в следующем году вступят в силу техрегламент Таможенного союза о безопасности алкогольной продукции и взаимосвязанные с ним стандарты, то подходы к органолептическому анализу поменяются и будет требоваться определение пороговой чувствительности каждого дегустатора. То есть будут определять чувствительность к кислому, сладкому, горькому и соленому у каждого обучаемого, и только при прохождении определенных порогов можно будет получить удостоверение.

"Если сегодня заседание дегустационной комиссии, пользоваться косметикой нельзя, курить - ни в коем случае. Нельзя дегустировать и при наличии хронических простудных заболеваний", - перечисляют специалисты. В итоге решение дегустационной комиссии - закон, на который ни директор, ни владелец не могут наложить вето. "Одно такое вмешательство может стать коммерческим фиаско. Были такие случаи у коллег, когда пара вмешательств стала причиной серьезнейших проблем", - отмечает Прудник.   




На внутреннем рынке МЗИВ сегодня реализует около 90% выпускаемой продукции, но руководство поставило задачу занять более агрессивную позицию по продвижению на внешние рынки. "Буквально за последние три месяца мы законтрактовались с крупными игроками как на территории СНГ, так и в дальнем зарубежье. Первые поставки пошли в Казахстан, идут переговоры с ритейлерами Прибалтики, крупными импортерами и ритейлерами России. А если мы говорим про топ-10 ритейлеров России, то достаточно одного контракта, чтобы доля экспорта резко выросла. Видим хорошие возможности поработать в Украине", - отмечает Павел Прудник. В кратко- и среднесрочной перспективе уже будут результаты, уверен он. "И хотя некоторые сети отмечают высокую стоимость продукта, но аналогичную технологию сохранили не многие, часть вообще перешла на производство газированных вин, а то несравнимо проще и дешевле", - добавил он.  




Прудник признает, что не все просто и с сектором HoReCa: "Отдел прямых продаж создан недавно, а прежде используемые оптовые каналы: "Белбакалея", "Белкоопсоюз" - работали с общепитом не так активно, как хотелось бы. Надо выбирать продукты, брендировать их - и мы этим активно начинаем заниматься. Подвижки уже есть - если еще недавно приходилось признавать, что конкуренты в этом сегменте уложили нас на лопатки, то сейчас ситуация исправляется".   

Об акционере Юрии Чиже на заводе говорят сдержанно. "Есть определенная поддержка. Один из экспортных контрактов мы запустили не без их поддержки. Есть возможность консультационной помощи их специалистов", - уточняет замдиректора в ответ на настойчивые расспросы. 

А как было не спросить - это единственный наш с Чижом общий актив, а раз другие его проекты вполне процветают, то и здесь подвести не должен.    




Теги: Минск