Секреты шоколатье: как превратить любовь к лакомствам в прибыльный бизнес

Источник материала:

Москва, 29 сентября. История шоколада началась очень давно, и насчитывает более трех тысячелетий. Еще за 1500 лет до нашей эры на территории современной Мексики зародилась цивилизация ольмеков, о жизни которых сохранилось мало информации, но доподлинно известно, что именно в языке ольмеков впервые появилось слово «kakawa» - так они назвали напиток из толченых какао бобов разбавленный холодной водой. С тех пор многое изменилось.

Сегодня вы можете попробовать конфеты с самыми смелыми и изысканными сочетаниями: марципан с апельсином и ликером «Куантро», зеленый чай, васаби, малиновое пюре, трюфель с перцем чили, пюре из маракуйи с белым шоколадом и даже соленая карамель. Все эти изысканные вкусы можно отведать в уютном помещении, дизайн которого выполнен в цветах фисташек и малины. Здесь на витринах разместились конфеты ручной работы, шоколадные плитки, фигурки из белого, розового и молочного шоколада, трюфели с мармеладом и цукатами, макаруны, капкейки с пышными кремовыми шапочками, нежные эклеры и свежайшая выпечка. Наслаждаясь горячим шоколадом или душистым чаем самых разнообразных сортов из чашек белого французского фарфора, можно прямо из зала наблюдать за искусной работой шоколатье. А особо любопытные могут попробовать создать шоколадные шедевры своими руками!

Зачастую хозяйка шоколадного ателье, которое находится практически в центре Москвы, Алла Комиссарова, подобно героине Жюльет Бинош из фильма «Шоколад», сама становится за прилавок, помогает подобрать конфеты на ваш вкус и угощает новинками. Мы решили выяснить, как бывший банковский работник вмиг решила кардинально изменить свою жизнь и стать шоколатье, какой шоколад самый полезный и как западные санкции отразились на шоколадной индустрии.

- Алла, насколько мне известно, раньше Вы работали в банке. В какой момент Вы решили так круто повернуть свою жизнь и стать шоколатье?

Когда я работала в банке, я чувствовала, что банковское дело - это не мое. Конечно, можно работать, делать карьеру и быть сосредоточенным на этом. Но в какой-то момент ты понимаешь, что вся твоя жизнь проходит на работе. На работе, которая тебе не по душе. Многие так всю жизнь работают – с понедельника по пятницу, в ожидании выходных. Но в этом нет никакого счастья. И вот спустя какое-то время я ушла в декретный отпуск. Причем, получилось так, что сначала у меня родилась дочь, а через три года – сын. Поэтому в общей сложности я в декретном отпуске была шесть лет. После этого я поняла, что настолько погрузилась в семью, что не хочу возвращаться обратно в банк. Поскольку я шесть лет сидела дома, я стала много готовить. Позже у моего сына появилась аллергия на пищевые красители. И я поняла, что мне все, в том числе, десерты, нужно готовить самой. К тому же, мне это было в радость.

- И тогда Вы решили пойти учится?

Совершенно верно. Сначала я пошла учиться готовить десерты в кондитерскую школу Александра Кислицына. После окончания учебы там, я поняла, что мне мало этих знаний, и мне хочется учиться дальше. После того, как я получила диплом международной школы шоколатье, я решила написать письма всем известным шоколатье, которых я знала с просьбой поучиться у них. И мне ответили практически все. И после этого я поняла, что существует огромный мир шоколадников, который живет по своим законам.

- И как Вы перешли от теории к практике?

Однажды мой муж сказал мне: «Твои формочки и твой шоколад заполонили всю квартиру. Нужно все это куда-то перевозить». И я согласилась, потому что мне действительно было необходимо помещение, так как я всем этим занималась дома. На поиски помещения ушло много времени. В итоге меня пустили на дружеских условиях в один бизнес-центр. Условия были такие – я им конфеты, они мне – площадь. Тогда там был только цех. И уже потом, когда мы открыли торговую точку, мы начали платить на обычных условиях. А вообще у меня была мечта создать такой формат, где люди бы могли пробовать конфеты с чаем или кофе, наблюдать за работой шоколатье, смотреть, как течет шоколад и участвовать в мастер-классах.

- Наверняка Вам часто делают заказы. А какие самые необычные заказы Вы получали?

- Да, я помню, как к нам обратилась группа женщин-вертолетчиц. У них была годовщина со дня рождения их клуба, и они попросили сделать вертолет из конфет. Я вначале не поняла, что они хотят и как это вообще осуществить? Слепить вертолет из шоколада – можно. Но они сказали, что хотят именно из конфет. В итоге мы сделали макет вертолета и выложили на него тысячу конфет в четыре ряда.

- Откуда Вы сейчас берете шоколад?

Мы покупаем его у официальных дистрибьюторов, так как пока нет смысла возить шоколад самим под себя, поскольку мы не готовим его тоннами, у нас штучная продукция. И даже если бы мы привезли 300-400 килограмм на несколько месяцев, нужно было бы где-то его хранить. А у нас нет места.

- Из каких стран Вам его привозят?

В основном, мы берем французский и бельгийский шоколад. Люди его едят уже десятилетиями, поэтому он проверен качеством.

- Коснулись ли как-то санкции шоколадную отрасль?

Шоколад, к счастью, у нас пока не запретили. Но я со страхом произношу это слово «пока», потому что если его запретят, я не знаю, что мы будем покупать. Есть, конечно, колумбийский шоколад, и я думаю, что если нам придется отказаться от бельгийского и французского, то мы найдем колумбийский шоколад хорошего качества. Можно будет также привозить шоколад из Кубы или Доминиканы.

- Как выбрать хороший шоколад?

Если говорить о пользе шоколада, то чем больше процентное содержание какао продукта в шоколаде, тем он полезнее. Речь идет о какао масле и какао массе. Это основные продукты, которые должны присутствовать в шоколаде. А в горьком шоколаде есть еще и сахар. Как мы знаем, многие любят молочный шоколад. В нем, как правило, 30-33% какао продукта. Остальное - это сухое молоко и сахар.

- А розовый шоколад?

Розовый – это тот же самый белый, только с пищевым красителем и ароматизатором.

- Получается, он менее полезный?

Вообще, конечно, лучше есть черный шоколад, потому что он менее калорийный и более полезный. И это доказано Всемирной организацией здравоохранения, которая, кстати, в прошлом году разрешила одному крупному бельгийскому производителю официально писать на упаковке о пользе черного шоколада. А вообще съесть 50 грамм натурального шоколада в день очень полезно.

- А сами Вы какой шоколад предпочитаете?

Для меня молочный, белый, розовый шоколад – это уже все-таки больше десерты. Когда я только начинала этим заниматься, я любила только молочный шоколад и покупала только его. Но я настолько им наелась, что он мне надоел. А сейчас я уже предпочитаю горький. Причем чем более горький, тем лучше.

- Часто, когда покупаешь шоколад или шоколадные конфеты, открываешь коробку, а там - белый налет. Смотришь – вроде срок годности не прошел. О чем это говорит?

Да, действительно, это не говорит о том, что конфеты или шоколад просрочены. Это говорит лишь о том, что шоколад просто неправильно хранили. С шоколадом, в принципе, очень сложно, особенно - с натуральным. Ему нужна определенная влажность, определенная температура, определенные условия хранения. Он не любит перепадов. Так что, если срок годности не прошел, а на конфетах белый налет, это еще не значит, что вам подложили старые конфеты. Скорее всего, на нем образовался конденсат из-за перепадов температуры при перевозке.

- Многие девушки, да и не только девушки, переживают за свою фигуру и боятся есть шоколад. Сколько же можно в день съесть шоколада, чтобы не поправиться?

Все люди разные, поэтому все зависит от конституции. Кто-то может есть шоколад с утра до вечера в неограниченных количествах и не поправляться, а для кого-то и несколько конфет в день скажутся на фигуре. Ну а вообще черный шоколад очень полезный. На нем можно даже сесть на диету. Ведь есть же, например, рисовые диеты. Вы едите каждые три часа по три ложки риса, и так всю неделю. А потом вы ненавидите и эту диету, и этот рис, и этого человека, ради которого вы все это затеяли. И при этом вы похудели всего лишь на 1 кг. А если вы съедите маленький кубик из плитки шоколада, вы, во–первых, насытитесь, а, во-вторых, у вас поднимется настроение. И в ближайший час у вас не проснется аппетит. Я сама большая сладкоежка. Раньше я могла съесть целую коробку конфет. А сейчас нет. И не потому, что мои конфеты невкусные или они мне надоели. Просто эти конфеты из натурального шоколада и их за раз много не съешь.

- Какие у Вас сейчас планы? Как собираетесь развиваться?

Я понимаю, что я смогла бы осилить максимум еще одну точку в Москве. Не больше. Но немного другого формата. Я бы, наверное, открыла корнер в торговом центре. В идеале я бы, конечно, хотела, чтобы в одном месте было и кафе, и магазин, и цех, и место, где бы мы могли проводить мастер-классы. Что касается дальнейшего развития, то я думаю, что следующим нашим шагом будет франчайзинг, поскольку спрос в регионах уже есть.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О ШОКОЛАДЕ:

- С латинского официальное название дерево какао Theobroma cacao переводится как «какао – пища богов».

- Ацтеки потребляли более 500 мешков какао бобов в год. А запас вождя Монтесумы составляли десятки тысяч мешков какао. Монтесума настолько любил шоколад, что ежедневно выпивал до 50 маленьких чашечек этого напитка.

- Жители «Нового Света» действительно использовали какао-бобы как валюту. Например, за 10 плодов можно было купить кролика, за 100 раба!!! Вот такой курс какао по отношению к одному рабу!

- После того, как в 1565 году королю Испании был представлен доклад о пользе жидкого шоколада, все относящееся к шоколаду стало государственной тайной. За нарушение этой тайны было казнено более 80 человек.

- В средневековой Европе какао бобы даже шли в качестве приданого, когда члены испанской королевской семьи заключали брак с другими европейскими аристократами.

- Во Франции 17 века на шоколад распространялась государственная монополия, и употреблять его могли только члены королевского двора.

- 1659 - Во Франции появились первые изготовители твердого шоколада, в это же время Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику.

- Вплоть до 1660 года церковь запрещала прихожанам пить шоколад, считая его греховным напитком.

- В 17 веке, после обнаружения полезных свойств шоколада его начали продавать в аптеках. Производителями шоколада были фармацевты.

- Первые изготовители твердого шоколада появились во Франции в 1659 году. Там же была открыта первая в мире шоколадная фабрика.

- В 17 веке на Мартинике по шоколаду определяли время, слова «приходите на шоколад» означали «ждем тебя к 8 часам вечера».

- До 1700 года, пока в шоколад не начали добавлять молоко, горький и достаточно крепкий горячий шоколад считался мужским напитком.

- В попытке отучить свои соотечественников от пагубного пристрастия к пиву Джон Кэдбери начал выпускать маленькие дешевые шоколадки.

- Самая большая плитка шоколада была изготовлена в 2011 году в Англии, в графстве Дербишир, общим весом 5,8 тонн. Для ее производства понадобилось примерно 800 килограмм масла какао и 600 килограмм какао порошка, а также труд 50-ти человек.

- Ежегодно на покупку шоколада тратится 7 биллионов долларов, из которых 1 биллион в канун новогодних праздников!)

- Что 13% француженок считают шоколад лучшим средством для поднятия настроения.

- В Америке выпускается журнал «Chocolatier» полностью посвященный шоколаду.

- 11 июля 1995 был учрежден Всемирный День Шоколада.

Татьяна Поддубская