Источник материала:
22 января 2009 Здоровье и красота
Радио ТУТ О вкусах, рецептах и здоровой пище слушателям РАДИО.TUT.BY рассказал бренд шеф-повар ресторанов "Манга" и "T34" Дмитрий Сенченко. Если использовать военную терминологию, бренд шеф-повар какому рангу соответствует?Начальнику генерального штаба, стратегу. Я планирую будущую и настоящую работу нескольких ресторанов. Вы часто едите рыбу?Очень часто. Люблю ее готовить и кушать. Как ее правильно употреблять?Рыбу можно жарить, варить, есть свежую. Не нужно добавлять в нее много специй, у рыбы очень приятный и нежный вкус. Рыба не любит очень ярких специй. Много перца, особенно острого. Не любит рыба и жареный картофель. Гарнир должен быть нежным: овощи, отварной картофель. Рыба - самодостаточный продукт, вкус которого не нужно улучшать. Правда, что под рыбу лучше всего подходит белое вино?Белое вино имеет не такой яркий вкус, как красное. Сухое белое вино подчеркнет вкус рыбы. Традиционно повелось употреблять рыбу с белым вином. Нужно отдать за это должное французам. А как вы относитесь к возможной реанимации рыбного дня?Как шеф-повар с удовольствием! Белорусы очень мало кушают рыбу. А нам надо есть ее много. Ведь это источник натурального йода. Где вы покупаете рыбу?В основном в супермаркетах. Там надлежащий контроль и есть выбор. Первое, что я делаю при выборе продукта, — оцениваю его качество. Если оно меня не устраивает, лучше откажусь от блюда, нежели попытаюсь замаскировать недостатки. А как понять, качественная рыба или нет?Если это целая рыба, то у нее должны быть чистые не впавшие глаза. Жабры - красного цвета. Ну и запах. Всегда нужно обращать внимание на запах. Прогрейте кусочек рыбы в руках и понюхайте. Если это оттаявшая рыба, можно надавить на мышцу и ямочка должна быстро исчезнуть. Насколько вкус зависит от свежести?Чем быстрее рыба приготовлена после вылова - тем она вкуснее. Если мясу нужно созреть, то рыба требует быстрого приготовления. Но при технологии современной шоковой заморозки рыба не сильно теряет во вкусе. Какую рыбу вы любите?Морскую: семгу, угрей. Хотя с удовольствием съем и хорошего жареного карасика. Как получить вкусную корочку при жарке?Рыбу не нужно солить заранее. Приправьте белым перцем, обваляйте в муке и пожарьте в сливочном масле с небольшим добавлением растительного масла. Есть ли нюансы в разделывании рыбы?Нужен очень острый нож. Чем острее нож - тем меньше потери сока. Из брюшной полости обязательно удалите темную пленку и сгустки крови. Горечь от лопнувшего желчного пузыря можно нейтрализовать, только срезав место на которое попала желчь. Иных нюансов нет. Зависит ли вкус еды от отношения к готовке? На 50 процентов. Важен подъем, внутреннее ощущение, что у тебя все получится. Если этого ощущения нет, лучше перенести готовку. Но клиент же не будет ждать настроения?Я говорю о новых блюдах. А когда технология отлажена - включается больше механика. Часто вы придумываете что-то новое?Если не буду часто придумывать, к нам не будут ходить гости. Творчество заставляет жить. Какое блюдо из меню ваших ресторанов вы рекомендовали попробовать?Все. Для меня все мои блюда любимые и вкусные. Но в первую очередь, конечно, рыбу. Как правильно выбрать сырую рыбу для суши?Рыба должна быть свежей. Не бывает осетрины второй свежести. Кстати, суши готовится не только из сырой рыбы. Но традиционное суши - это, конечно же, рис и свежая рыба. Как кушать суши?Нужно стараться пользоваться палочками, потому что металл меняет вкус рыбы. Обязательно использовать соевый соус, потому что рыба готовится без соли. Обязателен маринованный имбирь, который лучше съесть перед сменой рыбного блюда. Можно ли приготовить суши дома?Можно приготовить, но нужен профессионал - http://koketka.by/master-klass/item/1337-prigotovlenie-sushi-v-domashnikh-usloviyakh. Если готовит профессионал - получается отличный результат. Дома можно приготовить только что-то похожее. В чем секрет приготовления настоящего суши?В варке риса. Очень важно соблюдать пропорцию между количеством риса и водой. Рис для суши варится в несколько этапов. Они отличаются степенью нагрева на каждом этапе. Чтобы получить рис для суши, нужно потратить минут 40-45. Очень важно и качество воды, она должна быть мягкая. Кроме того, суши-рис нужно заправить специальным соусом. Настоящий суши-рис должен быть сладкокислосоленым. Каждая рисинка должна быть покрыта этим соусом. Почему лучшие повара - мужчины?Если взять мировую кулинарию, везде присутствуют мужские имена. Женщины готовят замечательно и вкусно. Я с удовольствием кушаю то, что готовит моя супруга. А чем вы балуете своих домочадцев?Экзотическими салатами и горячими блюдами. К сожалению это не часто происходит. Поделитесь простым рыбным рецептом?Я бы посоветовал взять кусок свежей семги. Отрезать кружок толщиной в сантиметр, обжарить его с одной стороны, перевернуть и приправить солью и перцем. Выложить на тарелку. Не жарить очень долго, оставить, чтобы была розовая серединка, после чего выдавить на рыбу лимонного сока. Все. Вы используете ароматные смеси?Я не люблю ароматные смеси. Я сам готовлю приправу. Обычно смешиваю соль, перец, базилик, тимьян, имбирь, розмарин, чабрец. Не бойтесь добавлять ароматные травки в блюда. Есть сочетаемое и не сочетаемое. Например, говядину нельзя готовить со смесью кари. Все ли могут готовить?Готовить могут все, но вкусно готовить — немногие. Какое самое противное блюдо вы ели?Это было давно. Когда то было кафе "Театральное" и там я кушал бифштекс с яйцом и тушеной капустой. И тошнотворный вкус капусты я помню до сих пор, хотя прошло много лет. Как вы относитесь к фаст-фуду?Только ради экономии времени можно его потреблять. Нормальная, качественная еда. Но у нее нет вкуса. Нормативы приготовления блюд в ресторанах существуют? Есть несколько блюд, которые готовятся достаточно долго. Например, стейк. Хорошего блюда нужно дождаться. До революции в хороших ресторанах было принято ожидать. Ожидание, конечно, не должно затягиваться на час. Максимум 20-25 минут. Есть поварская хитрость, благодаря которой можно выделиться на кухне?Нужно не бояться экспериментировать со специями. Даже в борщ не бойтесь добавить щепотку сахара. Он улучшает вкус. Мясо при жарке можно приправить щепоткой сахара. Получится корочка и сахар смягчит вкус. Это можно будет заметить сразу же. Сахар не помешает даже рыбе. Можно заранее подготовить ингредиенты и быстро приготовить блюдо, чтобы гости не успели опомниться. Вроде кухня была чистой, а вы вдруг выходите с уже готовым и вкусным блюдом.
Полный вариант беседы слушайте тут
