История в рецептах. Бисквиты савойския и меренги с фруктами

• TUT.BY

"История в рецептах" - новый совместный проект белорусского интернет-портала TUT.BY и Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа Национальной академии наук Беларуси. В рамках проекта предлагаем вам взглянуть на кулинарию сквозь призму времени. Перелистывая кулинарные книги в фондах библиотеки начиная от Петровских времен и до нашего недавнего прошлого – советского периода, мы остановимся на тех рецептах и советах, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху и уклад жизни своего времени и придающие вкус и осязаемость восприятию истории.

Листая старинные поваренные книги

XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии общества, что сказалось и на развитии кулинарного искусства. Начиная с петровских времен русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты).




Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер. Похлебки получили название "супы". Название "уха" сохранилось только за рыбным бульоном. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары.

Именно на этом этапе окончательно сформировалось разделение кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты, и кухню дворянства. Знать стала "выписывать" иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. Однако стоит уточнить, что, например, в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, и на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. С конца ХVIII века начинает развиваться практика издания поваренных книг, вначале переводных, а затем и отечественных.




С 70-х годов XVIII века в богатых домах по западному образцу был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. На волне увлечения всем французским начинается расцвет кондитерского дела – в меню знати появляются изысканные желе, кремы, муссы, бланманже (желе) и т. д.

Предлагаем оценить старинные десерты, познакомившись с рецептами из книги "Новый совершенный российский кондитер", изданной в Санкт-Петербурге в 1792 году. Она состояла из двух частей и содержала "по азбучному порядку ясное и совершенное наставление, каким образом приуготовлять и делать желей, постилы, макароны, сухие конфекты, из всяких плодов, сухарныя варенья и проч. ".



Конфекты – приготовление плодов, цветов, некоторых растений и кореньев из сока, выжимаемого из оных, как для того, чтобы дать им приятный вкус, притом сохранить их до того времени, в которое нельзя иметь оных плодов, цветов ... свежих. Оныя конфекты делаются сухие и жидкие и в половине сахару, чтобы сберечь более вкусу плода.

Виноградник
Сей конфект делается из молодого вина или виноградного соку. Влей сей сок в котелок и вари его слегка, снимая с оного пенки, и от времени до времени мешай, чтобы не приставал ко дну котла и не дал бы чрез то конфекту прижженного вкуса. По мере того, как сок будет увариваться и густеть уменьшай огонь; и когда останется его токмо третья доля, то вылей его в сито и процеди. Потом повари еще и выливай в чистые банки.




Меренги – род пирожного, или паче небольших сахарных конфект.

Меренги с фруктами
Сбей яишных белков наподобие снега; положи туда истертую цитронную корку и довольное количество мелкого сахару. Делай из сей смеси меренги, осыпай их мелким сахаром и пеки в печи в весьма умеренном жару. Прежде печения оных можно класть в них вишен, земляник, малин, фисташек или подобного сим другого.



Бисквит – род наивкуснейшего пирожного, которое весьма много употребляется как во время стола, так и во время заедок. Оныя делаются разными образами.

Бисквиты савойския
Разбей особливо четыре белка свежих яиц, положи туда потом желтки оных и полфунта сахару, истертой цитринной корки или истертого анису, или померанцевой корки, тоже истертой. Прибавь к тому ж полторы четверти фунта самой чистой муки. Сделай из всего того тесто: клади бисквиты кружочками, посыпь их сахаром и обмокни в яишный белок, и не давая тесту расползаться, поставь в печку, в которой бы был в одном боку не сильный огонь, чтобы им весьма мало печься и иметь через то хороший цвет.



Консерв – род засушенного теста, делаемого из ягодника всякого рода плодов, которое протирается сквозь решето и засушивается в печке на небольшом огне и которое переваривают в сахаре, сваренном в девятой степени уварения. Когда ягодник хорошо разойдется с сахаром, тогда выкладывают консервы в формы, дают оному застывать, и потом разрезывают [в форме] дощечек, которым дают посредством красок, употребляемым в кондитерстве тот цвет, какой хотят.

Вишневый консерв
Выжми сок из вишен; употребляй токмо самую густоту сока; вари оной до тех пор, как останется его только третья доля. Смешай с сахаром, уваренным в девятой степени (см. выше), полагая столько сахару, сколько плода. Лей потом в бумажные формы и, когда застынет, разрезывай его видом и величиною по произволению.




Макароны – род пирожного, делаемого с сахаром, мукою, сладким истолченным мигдалем (миндалем), из коих делается тесто, которое разрезывается на маленькие лепешечки, плоския и круглыя, или овального изображения.

Макароны обыкновенныя
Возьми сладкого мигдалю, обвари горячей водой, очисти и истолки. Сделай из оного тесто. На фунт весом сего теста положи четыре яишных белка и фунт мелкого сахару; вмеси сие хорошенько в помянутое тесто и, если хочешь, подлей туда немного розовой воды. Сделай из сего вязкое тесто, меся оное много. Расстели оное на бумагу, сделай макароны и пеки оныя в печи до тех пор, как будут они сухи, тверды и поджаристы.




Тарт (от фр. tarte) – десертное блюдо в виде открытого пирога с начинкою, приуготовляемое в печи. Тарты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками.

Тарт по-придворному
Замеси тесто вполовину здобное, положи в тесто мелкого сахару, сделай из оного форму круглого пирога. Поставь кипеть молоко до тех пор, пока оно несколько погустеет, положи в него сахару, шесть яишных желтков, хорошенько разведенных и самого свежего коровьего масла. Выложи сей творог на приуготовленное для пирога тесто, поставь в печь. По испечении подавай с сахаром.



* * *

Как видите, некоторые кулинарные термины нам хорошо знакомы, но совершенно отличаются по смыслу от применяемых сегодня: макароны, консервы, конфекты. Многие широко употребляемые тогда продукты сегодня встретишь не часто: цитрон, померанцы, амбра и пр. Кстати, цитрон это не лимон, как может показаться: лимон также был известен и употреблялся в пищу наряду с цитроном, но реже. Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! В следующий раз мы познакомим вас с рецептами блюд традиционной белорусской кухни.

Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой по материалам фонда библиотеки.

---

В терминологии того времени упоминается около 15-ти степеней уварения сахара. 9-я степень – когда "пузырьки делаются в большом количестве и кажутся сливающимися один с другим".

TUT.BY – только со вкусом…