Источник материала:
Ода салату
В кулинарном сознании белорусов нет более сложной темы, нежели овощные салаты. Судите сами. За прошедшее десятилетие ежедневная порция фруктов и овощей (за исключением картофеля) у среднестатистического белоруса увеличилась на 30 граммов и составляет... 337 г. Это в 3 — 3,5 раза меньше, чем во многих европейских странах. И дело не в том, что не хватает капусты, тыквы или огурцов. Хватает! Проблема в нашем менталитете. В детском саду, где я веду семинар по здоровому питанию для родителей, недавно стал свидетелем скандала. Молодая мамаша была до глубины души возмущена тем, что ее ребенка кормят овощными салатами. «Разве это еда?!» — вот основная мысль ее монолога. А ведь говорить о здоровом питании, не упоминая салаты, — все равно что искать пятна на солнце.
Современный кулинарный словарь объясняет салат как блюдо из нарезанных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. В нашем понимании — речь о сборном блюде на скорую руку. Поэтому мы нередко употребляем это слово как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей. Однако первоначально салат означал нечто совсем иное и ассоциировался прежде всего с единообразием и целостностью. Когда–то это было исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до ХХ века и называли салатными растениями. Интересно, что салат пришел в международную кухню из Древнего Рима, где представлял собой приправленные медом, перцем, солью и уксусом эндивий (род салата), петрушку и лук. Только в конце XVI — начале XVII века салаты попали во Францию, вначале как деликатес, и постепенно превратились в блюдо сборное. В нашей стране, увы, долгие годы отношение было однозначным: «Трава! Листочками сыт не будешь!» Оно бытует и поныне.
Режем, но не фрукты
Бесспорно, есть свои национальные особенности в приготовлении салатов. Скажем, один тип, немецкий, — это смесь мяса или колбас с отварными овощами, заправленная майонезом, другой — совершенно целых овощей и трав, третий — тертых свежих корнеплодов. Наши салаты в основном состоят из овощей. Начинать с них трапезу советуют почти все диетологи, так как сырые овощи обладают отличными сокогонными, чистящими и подавляющими гнилостную микрофлору свойствами. На «овощной подстилке» и белковая, и крахмалистая пища переваривается значительно лучше и быстрее. Немаловажный плюс — и с меньшим количеством шлаков. А вот чисто фруктовые салаты делать не рекомендуется: слишком быстро теряются витамины, а общий вкус обычно ничуть не лучше вкуса отдельных компонентов. Аргументом против фруктовых салатов является и весьма ограниченная сочетаемость фруктов с другими блюдами.
Один из главных принципов приготовления салатов — использование почти всех овощей в сыром виде. Отваривание обычно не улучшает вкусовых качеств, но всегда разрушает витамины, переводит многие макро– и микроэлементы в малоусвояемые соединения. Летом для разнообразия можно дополнять салаты дикорастущими травами и огородной «нетрадиционной» зеленью — одуванчиком, снытью, крапивой, соцветиями ромашки, клевера и одуванчика, молодыми листьями березы и дуба и т.д. Не повредят и лепестки роз, если, конечно, они у вас в избытке. Это великолепный источник минеральных солей и витаминов. Только надо стараться брать мягкие листья, а жесткие тщательно измельчать. Кстати, наши предки тоже широко использовали щавель, груши–дички, яблоки–дички, крапиву, лебеду, рябину, калину, шиповник, ежевику и в пищу, и как лекарство. Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии были именно вегетарианские блюда. Допустим, «кулага» из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара или солодуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода.
Сочетание и умножение
Для начала скажу об азах очередности блюд. Ведь это в немалой степени сказывается на их действии и переваривании! Наверное, сегодня многих удивит полузабытая древняя мудрость: сырое всегда следует есть перед вареным. Например, в таком сочетании: фрукты и орехи перед салатом. Затем кислое молоко, хлеб или молоко (если эти продукты входят в ваш рацион). И только потом более тяжелые кушанья — жирное мясо, вареные овощи, яйца и сыр. Сладкое всегда остается напоследок. Если вы привыкли к иному порядку, попробуйте в течение нескольких недель перейти на новую «схему». Результат будет говорить сам за себя.
Имеет значение и то, какие продукты вы одновременно накладываете на тарелку. Два вида овощей — такое сочетание годится не каждому. Вот почему овощные нарезки — ассорти, состоящие как из традиционных, так и из экзотических овощей, — являются полной гастрономической нелепицей. Вдобавок не приносящей здоровья организму. Обладатели чувствительных желудков должны употреблять не все вместе, а одно за другим. Овощи, которые в природе не образуют гармонического содружества, не должны даже лежать рядом на одной тарелке. Основное правило: выдерживайте благоприятное соотношение между продуктами, растущими под и над землей. Нарушение баланса (к примеру, только картофель и лук или только помидоры и бобы в рационе) может в дальнейшем сказаться. Даже водка из картофеля, виски из зерновых, настойки и шнапсы из косточковых плодов оказывают на организм совершенно различное действие. Неблагоприятное сочетание как на грядках, так и на тарелке: бобы с луком, петрушка с кочанным салатом, капуста с луком, свекла с помидорами, горох с бобами. Кстати, не самый лучший «союз» у огурцов с помидорами. А вот если главную роль на вашем столе играет картофель, нужно всегда дополнять его свежей петрушкой, луком–резанцем или другими травами, которые уравновесят его тяжелый, «подземный» акцент.
Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ, кандидат медицинских наук.
С чем едят?
Картофель — различные виды капусты, шпинат, кустовая фасоль, укроп.
Морковь — лук, шпинат, кочанный салат.
Огурцы — лук, вьющаяся фасоль, сельдерей, свекла, петрушка, кочанный салат, различные виды капусты, кустовая фасоль.
Горох — сельдерей, кочанный салат.
Сельдерей — кустовая фасоль, шпинат, лук, вьющаяся фасоль, помидоры, зеленый лук, различные виды капусты, огурцы.
Шпинат — помидоры, вьющаяся фасоль, кольраби, морковь.
Помидоры — сельдерей, шпинат, лук, петрушка, различные виды капусты, кочанный салат, зеленый лук, кустовая фасоль.
Кочанный салат — лук, помидоры, вьющаяся фасоль, кустовая фасоль, редис, редька, укроп, горох, огурцы, земляника, морковь, зеленый лук.
Лук — помидоры, земляника, огурцы, петрушка, кочанный салат, кольраби.
Рецепты «СБ»
Салат из тыквы
500 г тыквы, натертой на терке
для корейской морковки,
1/4 луковицы,
цедра лимона,
хрен (имбирь),
пучок нарезанной зелени (петрушка, укроп),
соль.
Все ингредиенты смешать, готовить лучше незадолго до подачи на стол - Салат с корейской морковью, грибами и курицей
Салат из крапивы с орехами
40 г крапивы,
25 г ядер грецких орехов,
25 г репчатого лука,
15 г кинзы,
соль, перец.
Крапиву закладывают в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) на 3 минуты, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают. Ядра грецких орехов толкут с солью. Добавляют мелко нарубленный лук и мелко нарезанную зелень кинзы. Все перемешивают, солят и перчат по вкусу. Если масса получилась густая, ее можно развести отваром крапивы.
Салат из листьев одуванчика со сметаной
75 г листьев одуванчика,
10 г сметаны,
полчайной ложки лимонного сока,
чайная ложка тертого хрена,
1/4 яйца,
соль.
Подготовленные молодые листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин., затем откидывают на дуршлаг, шинкуют. Добавляют тертый хрен, сметану с лимонным соком, солят, перемешивают и посыпают мелко рубленным вареным яйцом.
