Источник материала:
Быстрее, больше, сытнее!
Врачи и диетологи едины во мнении: фаст–фуд бывает двух видов: вредный и очень вредный. Питаться им регулярно никак нельзя. Особенно сейчас, когда на улице жара, «быстрая» пища у многих продавцов не уходит с прилавков так уж стремительно, как те планируют... Перекусить на скорую руку, а заодно провести мониторинг общепита мы решили с заведующим отделением гигиены питания Минского зонального центра гигиены и эпидемиологии Александром Сенютой. Место встречи — ТЦ «Ждановичи». Выбор здесь богатый — от курицы–гриль до быстрорастворимой лапши в пакетике -Курица гриль в домашних условиях Всего 143 точки быстрого питания. Оно и понятно. На самом крупном в стране рынке можно застрять на день, напрочь забыв про рекомендации ВОЗ о 5 порциях овощей в день, полезной каше и продуктах, богатых клетчаткой.
Вот вы проглотили один большой бутерброд — булка–мясо–овощи–майонез–кетчуп, запили его пол–литровой бутылкой цветной газировки — и покрыли всю суточную необходимость в калориях. А из–за чрезмерного выброса инсулина ощущение сытости покидает уже через 2 — 3 часа. Поэтому дальше перекусываете еще и еще. В результате оказывается, что суточная энергетическая потребность организма превышена вдвое или даже втрое... Но если делать более здоровые и полезные блюда, питание неизбежно станет менее быстрым, а цена блюда возрастет. Увы, запахи жареного мяса и горячих пирожков сильнее голоса разума и убедительнее всяких советов диетологов. Да и как пройти мимо киоска с фаст–фудом, который стоит на расстоянии вытянутой руки от людского потока? Обычный рекламный трюк: чтобы покупатель не успел одуматься и вспомнить, что дома его ждет вкусный ужин.
Кто не рискует?
— Вы сами–то едите фаст–фуд? — интересуюсь у Александра Сенюты, который уже 13 лет проверяет объекты питания и торговли и сталкивался с чем угодно: от просроченных продуктов до неработающих холодильников.
— Почему бы и нет? Иногда покупаю шаурму.
— Но в такую жару... мясо... мухи...
— Ничего опасного, — уверяет специалист по саннадзору. — Ведь мясо все время подвергается термической обработке. Вот, к примеру... — мы подходим к ближайшему киоску, где продают шаурму, хычины, хот–доги. На пику нанизаны пластами куриные окорочка. Но... электрогриль выключен, бобина с мясом не крутится, и жир с нее не капает.
— А что это она у вас не греет?! — меняется в лице Александр Михайлович и тут же достает фотоаппарат, чтобы зафиксировать нарушение технологии приготовления и реализации.
— Оно свежее, попробуйте, — предлагает нарезанные кусочки продавщица.
— Признаться, впервые с таким явным нарушением сталкиваюсь, — удивляется Александр Сенюта.
Термометр на главном здании продуктового рынка показывает 29 градусов жары, на часах — полчаса до полудня. Сколько эта бобина мяса томится — знает только продавец. Он представляет нам документы, по которым видно, что срок годности окорочков — 48 часов — со вчерашнего дня еще не истек. Если, конечно, не нарушен температурный режим. Кто знает, может, эта шаурма вчера готовилась? А ведь мясо, уже побывавшее на гриле, нельзя оставлять на следующий день. Но видел ли кто–нибудь, как не разошедшихся кур продавцы утилизировали? Кроме того, по всем нормам и санитарным правилам, для того, чтобы обеззаразить мясо, надо разогреть его не менее чем до 74 градусов по Цельсию. Есть неразогретые шашлык и шаурму весьма рискованно.
— Чебуреки! Горячие пирожки! — запах сбивает с ног и заставляет лезть за кошельком. Хотя вообще все, что жарится, врачи относят как раз к очень вредному фаст–фуду. Потому что жарится это все нередко в одном и том же масле, меняется оно зачастую не вовремя. Результат — канцерогены. С годами такое питание приводит к нарушениям пищеварения — к колитам, гастритам, хронической изжоге и т.д. Некоторые ученые предлагают выход: оливковое масло, которое не становится токсичным при многократном применении, но, с другой стороны, оно — слишком дорогое удовольствие для фаст–фудов и недорогих ресторанов.
От горячего пирожка я отказалась. Александр Сенюта со своими нормами и правилами опять перебил аппетит. Оказывается, чебуреки, кулебяки, беляши, расстегаи и прочая мясная снедь должны храниться в изотермической емкости, специальных тележках–термосах или в холодильнике. Но никак не на подносах или на прилавке, пусть даже обернутые в целлофановые пакеты. Срок годности у них в отличие от выпечки при температуре не выше 20 градусов — не более 3 часов. Стоит также учесть, что размороженное мясо, которое в основном используют при приготовлении чебуреков и беляшей, портится быстрее обычного.
— Если продавцы выкладывают на тележки чебуреки, то должно быть написано, что это образец. Иначе — повод для штрафных санкций, — говорит Александр Сенюта. — К сожалению, это пока одно из самых частых нарушений, с которым приходится сталкиваться.
Наверное, в жару трудно найти что–нибудь безопаснее (хоть и бесполезнее — в нем нет ни витаминов, ни минеральных веществ, ни клетчатки) хот–дога. Но и тут имейте в виду, что сосиска должна быть разогрета не менее чем до 60 градусов по Цельсию, и все равно срок ее жизни не может быть более 6 часов. Особое внимание — на майонез: он очень быстро портится на жаре. Лучше попросите заполнить хот–дог горчицей или кетчупом.
Мелочи жизни
На что мы не обращаем внимания, когда в спешке покупаем фаст–фуд? На внешний вид продавца, на то, есть ли у него головной убор, где он моет руки или же вытирает их о фартук, за что, между прочим, тоже можно лишиться лицензии...
— Вот еще одно нарушение — нераспакованные бутылки с газировкой стоят возле киоска прямо на земле, — опять достает фотоаппарат Александр Сенюта.
— Ну, это уже несущественно, — пожимаю плечами я.
— Еще как существенно! — возражает Александр Михайлович и показывает мне документ, где прописано это требование. — Сами посудите, сколько людей здесь за день проходят и что на своей подошве приносят. Это же не ресторан, где овощи чистят в одном зале, закрытом от посетителей, мясо в другом готовят, а напитки в третьем хранятся. Здесь — улица. И еда не должна храниться на земле, лаваш не должен лежать в ящике из–под пива, а сосиски рядом с сырым мясом, когда ему самое место — в холодильнике.
В принципе, в жару вообще перекусывать лучше в кафе, где можно хоть руки помыть. К тому же в заведениях под одним торговым брэндом за продуктами строго следят. Внутрикорпоративные правила не позволяют реализовывать остывшую продукцию. Репутация здесь ценится дороже нераспроданных гамбургеров. Правда, стоит быть осторожнее с восточными фаст–фудами, которые нынче так популярны. Японская кухня хороша для японцев. А у нас знакомство с суши не всегда проходит гладко. Нашей пищеварительной системе больше подходит средиземноморская кухня, когда на столе много свежих фруктов, овощей, заправка — растительное масло.
— Конечно, полезно все натуральное и свежее, — рассуждает Александр Сенюта. — А быстрая еда содержит огромное количество консервантов и всевозможных добавок: усилителей вкуса, стабилизаторов, эмульгаторов, структурирующих веществ и т.д.
Как говорится, вкус и запах гамбургеров и прочей быстрой еды делается на химических заводах. Здесь нет никакого простора для фантазии, сплошная технология. Кухни фаст–фудов — всего лишь последняя инстанция в ряду сложного промышленного процесса, куда почти все продукты поступают замороженными, консервированными или сушеными. И это, сказать по правде, не самая жуткая альтернатива для здорового человека, если нет возможности заложить накрахмаленную салфетку за воротник и с удовольствием отведать первое, второе и третье. Лучше один беляш, чем волчий голод. Раз в месяц — не страшно. Так что не стоит перекладывать абсолютно все свои проблемы со здоровьем на плечи фаст–фудов.
— Качество «быстрой еды» за последние 10 лет значительно улучшилось, — уверяет Александр Михайлович. — Раньше шашлычники мясо покупали и мариновали прямо на рынке. Сегодня все используют полуфабрикаты, замаринованные в заводских условиях. Самодеятельности больше нет. И курами–гриль, и блинами, и выпечкой в уличных павильонах в основном торгуют сетевики: помимо уличных ларьков, они имеют заготовительные производства, где заранее готовятся и тесто, и начинки для блинов и т.д. Пару месяцев назад арестовали контейнер с кондитерскими изделиями из России без даты маркировки — хозяина тут же лишили торгового места. Так что тут все очень жестко...
* * *
Фаст–фуд родился не вчера. Лоточники были непременным атрибутом дореволюционных российских городов. «На ходу» ели открытый пирог с мясом или рыбой, расстегай, в который иногда наливали горячий бульон, блины, оладьи, жарившиеся прямо на улице. Уличные торговки наперебой расхваливали говяжью и свиную вареную требуху (рванинку, горловину, щековину, рубец), серую лапшу с тушенкой, а то и с жирной сомовиной. Только вот, чтобы это есть, надо было быть уж совсем небрезгливым, ведь торговки зачастую восседали собственной персоной на горячих котлах с пищей, чтобы сохранить тепло, а проблемы гигиены тогда никого особо не беспокоили. Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов — тоже. Но и в те времена, как и сегодня, калорий в уличном фаст–фуде было немерено. Что неудивительно. Ведь пирог должен был надолго насытить человека, который нескоро окажется дома и который ежедневно тратит много сил. И только в ХХ веке люди начали беспокоиться о том, что любовь к «быстрой еде» приводит к ожирению, повышенному кровяному давлению и прочим болезням перенасыщения. Но виноват ли в этом фаст–фуд или же наш современник расплачивается за гиподинамию, лень и любовь к броской и удобной пище?
Автор публикации: Мария КУЧЕРОВА
Фото: Артур ПРУПАС
