Моц смаку беларускай кухні

Источник материала:

У Беластоку ў выдавецтве "Ортдрук" выйшла з друку арыгінальная і суперпрыгожая кніга Юры Качука "Моц смаку", прысвечаная беларускай кухні. Такой арыгінальнай і "смачнай" беларускай кнігі страў я яшчэ не трымаў у руках. Сапраўды, кніга ўнікальная як па змесце, так і па мастацкім афармленні.

Юры Качук жыве ў Зэльве на Гарадзеншчыне. Але, як бачыце, і ў беларускай глыбінцы можна пісаць, рыхтаваць і выдаваць добрыя беларускія кнігі. Так, як гэта робіць Юры Качук. Дарэчы, гэта ўжо другая кніга спадара Юры, прысвечаная стравам і кухні. У 2007 годзе ён разам з Янінай Чыжэўскай на Беласточчыне выдалі сваю сумесную працу "Традыцыйныя стравы Беласточчыны і Гродзеншчыны". І вось — новае выданне, над якім Юры Качук працаваў апантана і доўга. Амаль усё ён зрабіў сам: задумаў, афармляў, рабіў фотаздымкі страў, а таксама займаўся вёрсткай кнігі.

Юры Качук — часты госць на Беласточчыне. Штогод яго запрашаюць да ўдзелу ў конкурснай камісіі на Падляскай Бяседзе Мядовай у Тыкоціне, дзе ён з'яўляецца старшынёй журы турніра Мядовых Налівак і конкурсу на найсмачнейшы Мёд Падлясся. Яніна Чыжэўская пра Юру Качука кажа, што ён заўжды ў дасціпнай і адначасова паэтычнай форме растлумачыць вердыкт камісіі. "Калісьці аб адной з налівак Юры сказаў, што даў бы ёй назву "Каўказскі джыгіт" ці "Мача", бо яна прыйдзецца да смаку толькі сапраўдным мужчынам, што вельмі спадабалася гледачам і віталася бурнымі апладысментамі", — прыгадвае Яніна Чыжэўская.

Доўгі час і традыцыйная беларуская кухня была ў забыцці. А калі ў беларусаў пыталіся пра іх традыцыйную беларускую страву, то яны адказвалі і адказваюць цяпер: гэта дранікі. Аказваецца — не толькі дранікі. І ў гэтым любы пераканаецца, калі пагартае і пачытае кнігу "Моц смаку". Наогул, у кулінарным майстэрстве сучасная беларуская кухня захавала ўсю гістарычную традыцыйнасць, якая склалася на працягу тысячы гадоў, пра што сведчаць і розныя раскопкі на тэрыторыі Беларусі. Якое ўнікальнае захапленне ад адной толькі думкі, як піша аўтар, аб інжынернай распрацоўцы сагана, які існуе па звестках з раскопак таксама некалькі тысяч гадоў. Да сённяшніх дзён кухня гістарычнай Вялікай Літвы (Беларусі) слаба вывучана. Усім вядома толькі пра вынаходніцтва абаранкаў у Смаргоні, і то прыпісаных сабе расійцамі.

Некалі ў старажытных рымлян абед пачынаўся з яблыкаў і завяршаўся садавіной. Кніга страў Юры Качука пачынаецца са страў з яек і завяршаецца напіткамі. Чытаючы, ды і проста гартаючы кнігу Юры Качука, бачыш, якая ўсё ж багатая на стравы наша беларуская кухня. Тут і стравы з яек, з грыбоў, мясныя і рыбныя, з дзічыны, з агародніны, з малака, мукі, круп. А якія ёсць смачныя напоі, заедкі, ласункі і слодычы. Сліна цячэ, калі, напрыклад, чытаеш пра паляндвіцу па-гусарску, свіны кумпяк у сухарах, пра катлеты з хрэнам ці пра гуляш па-дзярэчынску. Так і хочацца паспрабаваць прыгатаваць і пачаставаць беларусаў карпам з чырвоным перцам, шчупаком з грыбамі ў белым віне, бульбяной кішкай, свінымі рабрынамі па-засцянкоўску. Дарэчы, у кнізе апісаны ўсе стравы, а таксама тое, як і з чаго іх прыгатаваць, — што зрабіць, дарэчы, вельмі проста, без ніякіх там заморскіх прыпраў і выкрунтасаў. Кожная страва складаецца з беларускай садавіны ці агародніны, свініны, дзічыны і рыбы. Амаль да кожнай стравы ў кнізе падаецца здымак аўтара ці малюнак зэльвенскага мастака Васіля Шамрука. Усё гэта ў кнізе зроблена і аздоблена з густам і прафесійна.

Сяргей ЧЫГРЫН.    

Беларускія стравы да святочных сталоў ад Юры Качука

Салата "Нёманская"

Складнікі:<І> 500 г качкі, 2 морквы, 2 салёныя агуркі, 1 бульбіна, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка таматнай пасты, 1 ч. лыжка хрэну, 1 зубок часнаку, 150 г маянэзу.

Мякаць варанай качкі (без скуры), вараныя бульбу і моркву, салёныя агуркі нарэзаць тонкімі скрыльцамі, цыбулю нашаткаваць. Падрыхтаваную ёміну заправіць маянэзам, змяшаным з таматнай пастай, хрэнам і націснутым часнаком.

Шынка ў сінюзе

Складнікі: 2 кг свініны (кумпяка ці лапаткі са скурай і салам), сінюга (тоўстая ялавічная кішка), 50 г солі, 2 г салетры, 5 г цукру, перац да смаку, можна дадаць і часнок.

Кавалкі свініны ўкачаць у соль, салетру і перац, пакінуць на суткі. Потым свініну напіхаць у сінюгу (тоўстую ялавічную кішку), канцы завязаць шпагатам, укруціць у марлю і павесіць сушыцца.

Суп з мяснымі галкамі

Складнікі: 2 л мяснога адвару, 200 г мяса, 1 яйка, 1 цыбуліна, 20 г сметанковага масла, часнок, соль, перац, зеляніна пятрушкі і кропу.

Зварыць мясны прыварак; мяса выняць, адвар працадзіць. Сырое мяса прапусціць праз мясасечку разам з цыбуляй, дадаць масла, яйка, солі і 3 лыжкі прыварку, перамяшаць. Рукамі, змочанымі ў вадзе, зрабіць галкі ў форме шарыкаў дыяметрам 2 см, адварыць у невялікай колькасці падсоленай вады і пакласці ў талеркі з мясным адварам, дадаць ціснутага часнаку, пасыпаць сечанай зелянінай пятрушкі і кропу. Галкі можна адварыць у кіпячым мясным адвары, але тады ён атрымаецца не такім празрыстым.

Фасолевы суп па-зэльвенску

Складнікі: 500 г свініны, 3 шклянкі буйной белой фасолі, 3 морквы, 2 цыбуліны, 2 бульбіны, 30 г кораня салеры, 30 г кораня пятрушкі, 3 зубкі часнаку, 2 ст. лыжкі таматнай пасты, 2 ст. лыжкі мукі, перац, лаўровы ліст, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.

Фасолю загадзя замачыць, прамыць і зварыць да паловы гатоўнасці. Бульбу абабраць, памыць, нарэзаць кубікамі, адварыць у невялікай колькасці вады. Зварыць мясны прыварак разам з 2 морквамі, 1 цыбулінай, карэннямі салеры і пятрушкі, якія пасля гатоўнасці працерці і зноў закласці ў прыварак разам з фасоллю, працягваць варыць.

Пакінутыя цыбулю і моркву нашаткаваць і падсмажыць на тлушчы, атрыманым з прыварку. Калі цыбуля толькі пачне падрумяньвацца, дадаць дробна насечаны зубок часнаку, муку і перамяшаць. Амаль адразу дадаць таматную пасту. Смажыць, перамешваючы, каля адной хвіліны, потым закласці ў суп разам з пацёртымі з соллю 2 зубкамі часнаку, перцам, лаўровым лістом і паварыць да мяккасці фасолю. Гатовую страву пасыпаць зелянінай пятрушкі і кропу.

Еще один рецепт фасолевого супа смотрите тут http://koketka.by/recepty/item/1760-sup-iz-beloj-fasoli

Дзярэчынская падкалодка

Складнікі: 2 шклянкі фасолі, 3 морквы, 4 бульбіны, 1 л малака, соль.

Падрыхтаваную фасолю зварыць амаль да гатоўнасці. Моркву і бульбу ачысціць, памыць, нарэзаць дробнымі кубікамі, дадаць да фасолі і варыць да мяккасці. Малако закіпяціць і ўліць да фасолі, морквы і бульбы. Паварыць хвілін пяць. Можна патаўчы.