Источник материала:
Честь «мундира»
Молодая картошка — вещь самодостаточная. Не нужно к ней ни мясного дополнения, ни другой тяжелой кулинарной артиллерии, она и так прекрасна сама по себе. Единственное, что позволено, — добавить к ее пастельному колориту немного ярких красок: пряных трав, специй и соусов. Только так нежный вкус не потеряется, заиграет оттенками. Деликатный подход к тонкой натуре молодой особы декларируется не только в нашей родной белорусской кухне, где традиционно картошку подают с солью, сметаной, зеленым лучком. Кулинары других стран тоже знают, как обходиться с этой неженкой, и сегодня мы полюбопытствуем, какие же подходы имеются в их арсенале.
Румяней и белее
Для начала будем печь. Если в фаст–фудовском ресторане вы не можете удержаться от «картофеля по–деревенски», а потом мучаетесь угрызениями совести, самое время освоить здоровый домашний рецепт пряных печеных долек. Неочищенные, хорошо помытые клубни отварим в течение 15 минут, слегка остудим, нарежем дольками (прямо со шкуркой), поместим в миску. Посолим, всыплем тмина или зиры, чуть перца, любимых сухих трав, вольем максимум столовую ложку любого растительного масла. Аккуратно перемешаем — все ломтики в итоге покроются специями и маслом. Высыплем дольки на противень в один слой и поместим в духовку до зарумянивания. Вы увидите: в итоге большая часть масла останется на противне, а картошка тем не менее будет поджаристой. Главное — переложить ее, как только приготовится, чтобы масло не впиталось в остывающие дольки.
Более изысканным способом предлагает воспользоваться знаменитый канадский шеф–повар Рон Каленьюик. Картофель «Альфонс» по его рецепту — прекрасный образчик высокой кухни, понятный и легко воспроизводимый в даже самых скромных домашних условиях. На 6 крупных клубней с тончайшей кожурой понадобятся 60 граммов сливочного масла, по крупной щепотке базилика, орегано, чабреца, черный перец, соль, примерно стакан мелко натертого твердого сыра. Сварим картофель в мундире не очищая, нарежем на ломти–кругляши толщиной около сантиметра, уложим их на смазанный маслом противень. Каждый кругляш посыплем солью и травами, поместим поверх чуть сливочного масла и «шапочку» из сыра. Запекать 20 минут, есть немедленно. Орегано и чабрец (встречается в пакетиках под названием «тимьян») придают этому блюду непередаваемую ноту свежести, уравновешивая насыщенный сырно–сливочный вкус.
А вот как советует обойтись с нашей героиней княжна Елизавета Владимировна Львова, написавшая под псевдонимом «Е.В.Спасская» книгу «Вегетарианский стол», изданную в 1908 году. Приведу рецепт «картофеля под бешемелью», сохраняя стиль изложения. «Если картофель молодой и весь одинаковой величины, то можно оставить цельным. (Картофель не должен быть более грецкого ореха.) Вымыть его в холодной воде, потом перетереть грубым холщовым полотенцем, не счищая кожицы, отварить в соленом кипятке и откинуть... Сделать соус–бешемель, то есть мучную пассеровку развести кипящим молоком. Положить весь картофель, прогреть, не давая кипеть. Подать в глубоком блюде с крышкой или положить в сотейник, посыпать слегка тертым сыром, окропить маслом и запечь (недолго) в духовке».
Сложности тут может вызвать только бешамель, заменивший в современном русском второе «е» на «а». Потому позволю себе дополнить советы Елизаветы Владимировны более подробным описанием процесса. Понадобится 50 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 500 мл молока. В кастрюльке растопить масло, добавить к нему муку и прогреть до тех пор, пока не появится приятный, чуть ореховый запах. Теперь — важный момент: порциями вливаем холодное молоко, каждый раз растирая ложкой или венчиком так, чтобы не было комков. Как только соус загустеет, в него можно добавить соль, мускатный орех или другие приправы.
От Туниса до Баварии
Ваять из картошки салаты умеем не только мы. Более того, если наши хозяйки в основном используют ее в качестве наполнителя для смеси других, деликатесных ингредиентов, зарубежный опыт учит делать акцент именно на «чертовом яблоке» — вот так называли картофель в старину. И заметьте, никакого майонеза!
Для тунисского салата нужно 8 крупных клубней, по большой щепотке соли и сахара, 3 нарубленных зубчика чеснока, 1 столовая ложка любого уксуса (отдайте предпочтение натуральному), большая щепотка целого или молотого кумина (зиры), щепотка кайенского перца или паприки, 2 — 3 столовые ложки оливкового масла, столько же нарубленной кинзы, 10 — 15 маслин. Картофель нарезать круглыми ломтиками, сложить в кастрюлю, залить водой с сахаром и солью, варить 10 мин. или до тех пор, пока не станет мягким. Откинуть на дуршлаг, дать остыть. Заправить остальными ингредиентами, хорошенько охладить перед подачей.
Более основателен немецкий подход, собственно, как и вся кухня. Сварим килограмм картофеля в мундирах, остудим, очистим, нарежем кружочками. Одну крупную луковицу, нарубленную кубиками, обжарим на сливочном масле (уйдет столовая ложка), смешаем. Теперь самое интересное — маринад: 500 мл мясного бульона (можно из кубиков), 1 чайная ложка соли, чуть перца, 5 столовых ложек натурального уксуса, 4 — растительного масла, пол чайной ложки сладкой горчицы (можно с целыми зернами), петрушка. Все смешиваем, заливаем теплый картофель, даем настояться минут 10. Часть маринада впитается, а остальную нужно слить. Подавать салат теплым.
Конечно, у каждой немецкой хозяйки свой рецепт, существуют даже разногласия между севером и югом на тему, кто же готовит правильнее. В Берлине могут–таки залить салат майонезом, добавить колбасу и яйца, в Баварии в качестве заправки признают только бульон с уксусом и маслом, сдабривая петрушкой и шкварками из выжаренного до хруста шпика. В любом случае чужие традиции дают нам огромное поле для экспериментов, главное — не бояться взглянуть на привычный овощ свежим взглядом.
Фото автора.
Автор публикации: Юлия ВАСИЛИШИНА
