Источник материала:
Лето на вертеле
«Толока» ищет новый вкус
Марина ГУЛЯЕВА
http://www.belgazeta.by/20060515.19/430270091
По вкусу это было запеченное яблоко. В хрустящей, ароматной, с нотками корицы и меда корочке. Горка бронзовых шариков истекала яблочным сиропом, который еще больше убеждал в правильности догадки. Ощущение восхитительно нежного вкуса, когда сердцевина «яблока» таяла во рту, не оставляло никаких сомнений в том, что это действительно яблоко, а не что иное. Директор ресторана «Толока» Аполлон Абрамов с непроницаемым выражением лица выслушал мою версию рецепта поданного десерта и в момент, когда очередной ломтик «яблока» должен был доказать свою сущность, почти равнодушно сказал: «Это картошка…»
Картофельный слойник, картофельные куличи, картофельные кнедлики с яблоками - новое летнее меню, которое вот-вот появится в «Толоке». Это не просто новое картофельное меню - Абрамов говорит о новом вкусе картошки, который «Толока» искала, готовясь к летнему сезону. Насколько сложно искать новое в простом и понятном и чем увенчались картофельные эксперименты, обозревателю «БелГазеты» рассказал директор «Толоки» Аполлон Абрамов.
- Белорусская кухня в традиционном представлении не отличается легкостью - скорее, основательностью, жирностью. Какие вариации на летнюю тему возможны?
- Проблема не столько в том, что белорусская кухня жирная. Дело в том, что вкус блюд не может быть одинаковым. Потому что процесс их приготовления, говоря профессиональным языком, начинается с нулевого цикла, т.е. использование заранее приготовленных полуфабрикатов невозможно. Вы пробовали готовить драники впрок? Правильно, это невозможно, потому что невкусно: драники должны быть свежими.
- Можно говорить об этом как об особенности белорусской кухни, позволяющей экспериментировать со вкусом?
- Невозможно приготовить одинаковые драники - нюансы вкуса всегда будут отличаться. Но в этом, в приготовлении блюда с нуля, действительно особенность нашей кухни. «Толока» славится чем: пойдешь покушать - заночуешь. Это, конечно, шутка, но в ней доля правды, которая оправдывает ожидания наших гостей.
Конечно, белорусская кухня отличается сезонностью. Летом будет очень много зелени, появятся холодники, щавельники, много новых напитков. Мы недавно нашли рецепт одного морса, но переделали его. Если следовать рецептуре, он таким кислым получается, что просто уши заворачиваются. Делать аутентичную кухню очень интересно, но она не продается.
- Почему?
- Понравится ли вам кислый-кислый-кислый-кислый и еще раз кислый морс? Ну, на сколько вас хватит? А если он будет с сахарком? Правда, другое дело?.. Вкус многих блюд и напитков белорусской кухни достаточно специфичен - наверное, поэтому иностранцы не пьют наш квас. И далеко не всем гостям он нравится, поэтому мы адаптируем кухню и, кстати, не без помощи гостей «Толоки». Сначала мы предлагали попробовать постоянным клиентам картофельный слойник из телятины: отбивается телятинка, потом запекается под картошечкой с баклажанами и сыром - очень вкусно. Но один наш гость сказал: а добавьте-ка еще и свининку! Получилось действительно еще лучше, и мы это блюдо таким и оставили.
Мы стараемся искать новые вкусы. Например, мы отошли от традиционных пивных закусок, правда, бастурму оставили. Главное в нашем пивном меню - куриная кожа. Не морщитесь, мы ее выжариваем до состояния чипсов - это совершенно классная вещь! А дополняют ее обыкновенные гренки с сырным соусом - читайте как готовить гренки. К сожалению, не все блюда традиционной белорусской кухни можно подавать в ресторанах. Классический пример - кровянка. Я уже сдался, потому что понял, что никогда не смогу добиться разрешения на ее приготовление. Но какая это вкуснятина - кровяночка с гречкой!..
Но давайте лучше говорить о том, что мы можем, а самое главное - о том, что вот-вот появится в «Толоке». Уже получено разрешение на то, чтобы на летней веранде ресторана поставить вертел, на котором каждый день будет зажариваться окорок - баранина, телятина, свинина. Правда, это будет красиво?.. Летом у нас много блюд, приготовленных на гриле. Мы специально заказывали решетку, потому что продаются не чугунные, а стальные, тогда как чугунная более равномерно отдает тепло. Мне лично очень нравятся шампиньоны на гриле - это просто вкусно. «Толока» сразу отказалась от шашлыков, потому что их делают все. А копировать не интересно, интересно придумывать. В некоторых ресторанах, например, подают т.н. «белорусские суши» - в сало завернуты огурцы или селедка. Почему нет?.. Или почему бы, например, не вымочить телятину в «Кока-Коле»? Она получилась такая мягенькая, сладенькая!
- Как вы пришли к вашему картофельному меню?
- Прежде чем получить то, что вы видите, с чем мы только не смешивали картошку! Мы пытались найти новый вкус. К нам как-то приезжал итальянец, и он сказал: «Я вас, белорусов, не понимаю! У вас же такое блюдо - «картоська», и вы ничего не делаете!» Этот итальянец убил нас наповал: честно говоря, стало стыдно. У нас ведь, в самом деле, кроме фри, драников и пюре больше ничего. А если кто-то пытается что-то делать, как «Лидо» начало по-новому готовить картошку, так все тут же начинают копировать: мол, они такое делают, почему мы не делаем то же самое?..
И я понимаю их - попробуй придумай новый вкус картошки! Возьмите чистый лист бумаги и напишите, с чем можно смешать картошку. Ну, наберете 15-20 блюд. И они оказались либо привычными, либо просто не понравились. И вот дальше начинается самое сложное: с чем же еще ее можно попробовать смешать эту «картоську» …
