ДОБИТЬСЯ ВЗАИМНОСТИ

Источник материала:

Добиться взаимности
 

Марина ГУЛЯЕВА

http://www.belgazeta.by/20061009.40/430220091

Не надо его бить. Оставьте его живым. Дайте ему дышать и прислушайтесь к его желаниям. Иначе оно отомстит вам голодом и разочарованием. Капризы, месть, потребность ежесекундного внимания, любви и нежности - далеко не полный перечень оружия в арсенале средств этого вздорного и требовательного продукта - мяса. Но как оно может наградить!.. За поиском гастрономического мясного наслаждения Sexus отправился в столичный ресторан французской кухни Royal.


Сначала шеф-повар Royal Галина Калинчик готовит с закрытыми глазами. Почему рождаются именно эти, а не какие-то другие блюда, понять невозможно, как невозможно познать тайну создания художественного произведения. Можно предположить, что для настоящего мастера продукты обладают неким голосом, который слышит только он, и потому мгновенно распознает фальшь, когда сочетаются как будто бы подходящие друг другу ингредиенты, и слышит желанную гармонию, казалось бы, несочетаемого многоголосия. Стоит ли удивляться, что шеф-повар Royal не любит повторять дважды одно и то же блюдо: скучно.

И грустно. Трудно любить покушать и выпить по-французски не во Франции. Поэтому крайне интересные гастрономические эксперименты в Royal - отчасти вынужденные шаги в поиске этого пока чрезвычайно непростого компромисса: французская кухня и вкусы белорусского потребителя.

Здесь подают филе индейки под шоколадным соусом, телятину «Вианде» и свинину под сырным соусом «Дор Блю». Гурманы терпеливо ждут ягненка и спустя пару часов получают роскошное вознаграждение за свое ожидание.

«Одна из особенностей нашего ресторана в том, что мы всегда готовы выполнить желание клиента. Буквально на днях меня попросили как-нибудь необычно приготовить телятину. А гостем был человек, много поездивший и знающий толк в изысканной кухне. Я закрываю глаза и начинаю думать. Не знаю, сколько это длится - минуту-две, но потом приходит решение. Телячьи стейки были переплетены сеточкой из баклажанов и перцев и приготовлены в грибном соусе с вином. Наш гость сказал, что никогда такого не пробовал».

О винной карте ресторана и странных браках, которые иногда заключаются между мясным блюдом и напитком, корреспондент «БелГазеты» поговорила с управляющим Royal Алексеем Кащеевым.

- Вино - прекрасный спутник мясных блюд. Оно не просто дополняет их: как красивая, созданная друг для друга пара, правильно подобранные вино и мясо подчеркивают особенности вкуса друг друга. Эти союзы бывают очень разными, иногда они не вписываются в традиционные представления о правильности сочетания. Скажем, некоторые наши гости любят запивать мясо белым вином, почему-то именно грузинским и почему-то полусладким. Хотя, как известно, к мясу подается только красное, а к рыбе - только белое…

- Насколько мне известно, Royal очень тщательно относится к подбору вин, хотя, возможно, потребитель пока не готов оценить ни широту выбора, ни разнообразие вкусов вина?

-Мы уделяем огромное внимание формированию винной карты. Были ситуации, когда наши гости, заказывая вино того или иного бренда, заранее были уверены, что у нас его нет. Но у нас оно было. Наши бармены прошли обучение в Литве, в знаменитой европейской системе ресторанов «Стикли», и могут дать достаточно подробную консультацию о выбранном вине и провести утонченный декант. Почему такая большая винная карта?.. А может ли она вообще быть большой, если знать, насколько разнообразен мир вина? Мы хотим, чтобы гости ресторана Royal как можно больше пробовали - только так можно научиться получать истинное наслаждение от вина. Как сказал Сенека: «Вино - это танец души». Конечно, всегда нужно знать меру, в основе культуры потребления алкоголя - утонченное наслаждение, которое не терпит чрезмерности.

- Спустя полтора года после открытия ресторана удалось сохранить концепцию заведения или она все-таки претерпела некоторые изменения?

- На мой взгляд, нам удалось сохранить главное - французские блюда в основе нашей кухни. Но белорусский потребитель пока не готов к восприятию классической французской кухни. Поэтому за это время мы очень много экспериментировали и продолжаем экспериментировать со вкусами различных блюд, пытаясь увлечь наших гостей и тем самым заинтересовать их другой кулинарной традицией. Может быть, поэтому круг гостей в Royal постоянный, что подтверждает небесполезность наших поисков.

- Чем лично для вас обоснован выбор именно французской кухни?

- Я бы не стал говорить только о кухне. Идея заключалась в том, чтобы создать атмосферу, которая прячется в каждой букве этого магического слова «Франция». Человек должен зайти в ресторан и тут же забыть о том мире, который он оставил за дверью. Его должно посетить пусть мимолетное, но чувство покоя, ощутить которое с возрастом все труднее. В детстве мы гораздо чаще и, самое главное, беспричинно были счастливы, а потом… Очень хотелось бы, чтобы гости ресторана Royal, зайдя к нам, хоть на мгновение ощутили это беспричинное счастье, покой и комфорт.