СЪЕСТЬ «ТАРАНТИНО»

Источник материала:

Съесть «Тарантино»
Почему у белорусской коровы нет смысла жизни

Марина ГУЛЯЕВА

http://www.belgazeta.by/20061113.45/430320091

Заведующий производством ресторанного комплекса «Немига, 36», повар с 20-летним стажем Василий Прохиро сомневается в возможной популярности модного сегодня в Европе вегетарианского меню в отечественных ресторанах: «Опыт предложения постных блюд показал, что востребованность их невысока». Наш человек любит мясо.


С шеф-поваром Василием ПРОХИРО обозреватель «БелГазеты» беседовала о его любимых мясных блюдах и смысле жизни белорусской скотины.

- У вас есть любимая закуска под водку?

- Несмотря на мою профессиональную сферу деятельности, постоянные поездки, в которых знакомишься с опытом коллег, в быту я довольно неприхотлив. И думаю, что очень многие шеф-повара в своих личных пристрастиях непривередливы. Многое, конечно, определяют настроение и ситуация. Скажем, в чисто мужской компании под водку просто замечательно пойдет кусок сала с тмином.

- Это сочетание вкусов действительно правильное или вопрос просто в сложившейся гастрономической традиции?

- Кто сказал, что правильно, а что нет? Понятно, есть некие обоснованные гастрономические сочетания, но они не отменяют вкуса конкретного человека. Если этому человеку нравится так, а не иначе, кто решил, что союз этих продуктов - табу? Сегодня одно из модных направлений в кухне - fusion, совмещение самых разных направлений

Лично я мясоед, вегетарианство не для меня. Люблю отварной язык с каким-нибудь соусом или хренчиком. Это могут быть копчености типа хамона. Гости нашего ресторана любят говядину «Кабралес», стейк из телятины «Тарантино», фахитосы.

- Вкусы потребителей меняются или по-прежнему основную массу устроят рубленая котлета и отбивная?

- Уже нет. Мне не хочется обидеть нашего производителя, но, несмотря на то, что мяса много, это не совсем то мясо, которое хотят потребители. Они уже поездили, многого попробовали и хотят стейк из хорошего мяса - из определенной породы скота, определенным образом выкормленного и т.д. Культура стейка начинается с культуры ведения сельского хозяйства. Хотелось бы, чтобы наши производители немножко встрепенулись, ведь потребитель готов кушать мясо совсем другого качественного уровня.

Помню, как меня когда-то упрекали за то, что я использую не наш сыр, а итальянскую моцареллу. Я не против работы с белорусской моцареллой, но где она? Давайте думать о качестве продуктов! Производители, где вы? Да, наше мясо не выращивают на различных стимуляторах и добавках, но когда мы получаем отечественное мясо, то не знаем о нем ничего: ни возраста скотины, ни чем она питалась, ни почему она пошла на убой.

- Наши свинья и корова живут без определенного смысла жизни? Очевидно лишь, что рано или поздно они пойдут под нож…

- Причем неизвестно, как их убили, а это ведь тоже очень важно! У нас есть очень хорошее мясо, но кусок куску рознь. Повар может быть гениальным, он соблюдает всю технологическую цепочку приготовления блюда, но сырье… Хоть ты тресни! А ведь наши гости уже разбираются во вкусе продукта. Мы сейчас не говорим о некачественном сырье в глобальном смысле - речь идет о принципиально ином вкусе. Вы пробовали когда-нибудь мраморную говядину или «черный ангус» (порода черных безрогих быков из Шотландии. - М.Г.)?

- Нет…

- (с нескрываемым сочувствием) Совсем недавно я был на международной выставке «Пир-2006» в Москве. «Черный ангус»? Пожалуйста! Мраморная говядина? А какая? Бразильская, аргентинская? Пожалуйста! Красота! А у нас… В ресторане вам предложили два блюда: свинину «Снежная лавина» и просто стейк. Что выберете?

- «Снежную лавину» - звучит заманчиво.

- (снова полный сочувствия взгляд) Да? А я, например, прихожу в шок от всех этих «Снежных лавин». Эта всего лишь кусок отбитой-перебитой свинины, на которую что-то положено. Майонезом полито, сыром посыпано, а сверху еще и горку какую-нибудь сделают: как же, ведь «Снежная лавина»… И попробуй, найди вкус мяса под этой «лавиной»…

А теперь давайте поговорим просто о куске мяса. Лежит стейк из просто хорошего мяса - с корочкой, сочный, тает во рту! Еда должна быть едой.

- А как же красота блюда?

- Качественный продукт уже красив! Не надо вырезать шишки из картошки! Это на выставке нужно заниматься бутафорией. Кто будет грызть ваши «шишки» в ресторане? Искусство повара заключается в сохранении и подчеркивании естественных качеств продукта. Ну и, конечно, в блюдо должна быть вложена душа повара.

- А что, с душой у нас тоже проблемы?

- Работа-то трудная и не очень благодарная… Но вопрос еще и в нашем отношении к еде. Мне когда-то предлагали работать в японском ресторане, но я отказался. Потому что знаю, что отношение японцев к еде - целый ритуал. Скажем, женщины на кухне не работают: у них не та энергетика. Если температура тела на полградуса превышает нужную, это осквернит продукт и т.д. Это церемония. И это правильно. Мы - это то, что мы едим. Без особого отношения к приготовлению и без как будто бы не имеющей отношения к технологии производства души никуда не деться.

Опираясь на свой 20-летний опыт работы, могу сказать точно: несмотря на одинаковый продукт, технологическую карту, одни и те же операции, конечный результат может быть разным. Никогда не забуду, как в ресторане, где я только начинал работать, повар Нина Васильевна заваривала наш жуткий советский чай. Она заваривала эти кошмарные палки так, как никто. Это было необыкновенно вкусно!

Еще важна атмосфера на кухне. Приходишь на кухню и чувствуешь: в воздухе что-то не то. И все. Блины не пекутся, дрожжи не поднимаются… Смешно? Ничего смешного. Я предлагаю коллективу выпить чайку, и через некоторое время все в порядке - работа налаживается. Все важно, мелочей не бывает.

- Белорусские мясные деликатесы могут оцениваться как элегантные закуски под крепкие напитки?

- Безусловно! Мне бы очень хотелось, чтобы у нас появился ресторан белорусской кухни, ведь она очень разнообразна. Мы к этому непременно придем, мода на европейскую, японскую кухню постепенно пройдет. И всякие упреки в неизысканности белорусской кухни не выдерживают критики. Это крайне субъективные вещи. По большому счету, наши колбаски «пальцем пханые» - ручная работа, которая везде на Западе ценится очень дорого. И, самое главное, это так вкусно! Колбаска из хорошего мяса скворчит на сковородке, румянится золотистой корочкой, до которой только дотронься - и она брызжет соком. Разве не изыск?!