Грибы и рыба - стол чудесный

Источник материала:

Грибы и рыба - стол чудесный

К домашнему труду столичный поэт Николай Вершинин привык рано - родители его погибли в начале войны. Мальчик несколько лет воспитывался у тети, затем - в детском доме

Алла КАЗАКОВА

- Умею готовить, - подчеркивает Николай Петрович, - хотя, конечно, чаще этим занимается жена. Стараемся делать такие блюда, которые можно употреблять и как первое, и в качестве второго блюда. Кстати, белорусская кухня в этом смысле очень удобная. К тому же она основана на простых продуктах и тех дарах природы, которые легко вырастить на даче или насобирать в лесу. У нас в доме почти всегда есть соленые и сушеные грибы. Они вкусны с любыми яствами. К примеру, с жаренкой. 500 граммов говядины порезать небольшими кусочками, одну морковь - ломтиками, килограмм картофеля и 2 луковицы - кубиками. Все отдельно обжарить. 50 граммов сушеных грибов отварить, мелко порубить и поджарить. Отдельно пассировать муку до светло-коричневого цвета. Затем все положить в жаровню, залить грибным бульоном, добавить 4 столовые ложки сметаны, 1 столовую ложку томатной пасты, соль по вкусу и тушить до готовности.
Нередко в семье Вершининых делают грибы по-крестьянски. Лучше всего подходят свежие подберезовики, подосиновики, боровики. Их нужно очистить, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и выложить на сковороду. Когда из грибов (500 граммов) выпарится почти вся жидкость, положить 100 граммов сливочного масла, 2 мелко порубленные луковицы, 2 нарезанные на кубики картофелины, соль на кончике ножа и жарить до готовности. Добавить 2-3 столовые ложки сметаны, дать массе закипеть, посыпать ее мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропа.
- Нравится мне и грибной суп, - признается Николай Петрович. - Причем обычно варим его без перловой крупы. 40 граммов сушеных грибов тщательно промываем. Замачиваем в холодной воде на 3-4 часа, затем еще раз промываем и варим в воде, в которой они разбухали, 1-1,5 часа без соли. Добавляем 4 нарезанные кубиками картофелины, пассированные лук и морковь (по одной штуке), лавровый лист, перец, соль по вкусу. Подаем со сметаной.
Важное место в рационе семьи также занимают овощи. Вкусна капуста, тушенная по-домашнему. Кочан весом не менее килограмма нарезать соломкой, добавить 3 столовые ложки топленого масла, стакан воды, лавровый лист, перец и соль по вкусу, тушить 30 минут. Затем положить 2 столовые ложки томатной пасты, пассированные лук и морковь (по одной штуке), смешать все с заранее обжаренным говяжьим фаршем (200 граммов), отварным рисом (3 столовые ложки) и тушить до готовности. После чего заправить блюдо пассированной мукой, половиной чайной ложки сахара, столовой ложкой уксуса.
Нередко в меню Вершининых появляется тыквенная каша. 400-500 граммов тыквы натереть на крупной терке, заправить половиной стакана молока, половиной столовой ложки сахара, 100 граммами манной крупы и варить, помешивая, на медленном огне до готовности. Тыкву можно запекать в духовке, предварительно разделив ее на тонкие ломтики. Поделился Николай Петрович и секретом засолки красной рыбы.

Рецепт засолки рыбы от Николая Вершинина 2-3 крупные горбуши разморозить, дно кастрюли покрыть приправой из соли, кориандра, сухого укропа, других специй по вкусу, сверху аккуратно уложить тушки горбуши и гнет. Поставить на балконе на три дня. За это время приправа вытянет из рыбы лишнюю влагу. После чего горбушу можно завернуть в марлю и оставить на свежем воздухе еще на три дня.
Второй вариант: вылить из емкости всю накопившуюся жидкость, не вынимая оттуда рыбу. Через пару суток деликатес будет готов.