Вадим ПРОКОПЬЕВ: Минчане больше болеют, чем наслаждаются едой

Источник материала:

Фото: Николай СУХОВЕЙ

Минский ресторатор Вадим Прокопьев - фигура уже модная. Человек небедный, импозантный и свободный. Был совладельцем элитного клуба, теперь открыл элитное кафе, в котором его практически всегда и можно застать. Беседует с гостями, читает прессу, курит сигары. Недавно в Минске повесили рекламные плакаты с его фото, теперь их сняли. Кому и чем не угодил, не говорит. Зато на общие вопросы отвечает с удовольствием.

- Спросите, как мне видится ситуация с ресторанами в Минске? - начал он сам разговор.

- Ну и как?

- Кафе, ресторанов здесь даже визуально не хватает. Сталинский ампир уникален, на нем можно делать туристический бизнес. Но он до сих пор будто ждет светлого коммунистического будущего, в котором народу просто не будет времени на праздное времяпровождение в кафе. Увы, в первых этажах зданий больше аптек, чем кофеен и ресторанчиков. Кажется, что минчане больше болеют, чем наслаждаются едой.

- И отчего так?

- Думаю, это очевидно. Я продолжаю объяснять чиновникам: дайте ресторанам больше воздуха. Это не нефть, тут не нужно жесткое регулирование. Если ресторан плох и персонал хамит, туда просто не придут.

- А сами чиновники посещают рестораны?

- Замечаю отрадную тенденцию: все больше начинают посещать. Чем больше чиновников смогут позволить себе ходить в рестораны, тем лучше будет развиваться этот бизнес.

- Кто ходит к вам?

- Тут я как врач - не имею права разглашать тайну.

Суши давно в моде

- Российские рестораторы замечают, что их элита уже накушалась деликатесов и нынче хочет селедки под шубой. А белорусы?

- Отнюдь! Рестораны изысканной кухни по-прежнему очень популярны в Москве. Другое дело, что московские рестораторы начинают иронизировать, добавляя в меню хиты советских лет. У нас же, при европейской кухне, подаются и мочанка, и драники. И располагаются они в меню на одной странице с курицей карри и полентой. Почему-то белорусы суши превратили в модное дорогое блюдо, хотя исторически это не так. Белорусы вообще не избалованы вкусовым разнообразием. Рынок продуктов скуден, вино завышено дорого, да и выбор его ограничен. Приходится выкручиваться.

- Поэтому в Минске такие дорогие рестораны?

- Пора белорусам усвоить одну очень простую вещь: хорошую кухню сделать из посредственных продуктов не получится никогда. Продукты для хорошей кухни - до-ро-гие! При этом по-настоящему дорогих ресторанов в Минске нет. В народном сознании существует миф, что в Вильнюсе все дешевле, а у нас цены завышены. Но если сравнивать цены в авторских ресторанах с вильнюсскими и киевскими - у нас дешевле.

- Что нынче модно пить?

- Это зависит от блюда, настроения, времени суток, окружения и чувства стиля. К блюдам вечернего меню больше подходят итальянские вина. Ближе к ночи, когда атмосфера становится более богемной, в ход идут коктейли. Немецкий завтрак уместно запить бокалом белого. В жаркий полдень хорош Мохито (коктейль с ромом и мятой. - Прим. ред.). Что касается водки - она уместна практически всегда.

- А на еду мода есть?

- Делить кухню на модную и немодную очень провинциально. Если вы сегодня за ужином кушаете затылочек нормандского теленка в винном соусе, это не значит, что завтра откажетесь от вкусных щей. И это нормально, что белорусы еще ищут непривычные вкусовые ощущения. Бестселлеры сейчас - паста, стейки, карпаччо, «Цезарь»...

Ресторанные учебники в Беларуси не действуют

- Сами вы куда-нибудь в Минске ходите?

- Сказать, что совсем не хожу, значит соврать. Но не хотел бы комментировать работу коллег. У нас одержимость в ресторанном бизнесе не окупается. Найти благодарных поклонников чрезвычайно сложно. В западных ресторанных учебниках написано: если у вас нет тысячи телефонных номеров знакомых - не открывайте ресторан. Все мои знакомые жаловались, что ходить некуда, есть нечего, сервис ленивый. Я открыл заведение. И все ждал, когда люди из моего списка зайдут ко мне. Но многие из моих гостей оказались людьми, которых я не знал вообще. А вся эта тысяча подтянулась потом. Нехотя, ревниво посматривая, сначала наблюдали со стороны: сдохну я или нет. Впрочем, я не в обиде.

- Вы стали фигурой заметной. А вообще ресторатор - человек публичный?

- Ресторатор - человек публичный, как бы трудно к этому ни привыкали.

Если ресторатор сидит за дверью и наблюдает в глазок, значит, он вас где-то обманывает. Публичность - гарантия того, что не стыдно за заведение. Я знаю своих гостей и готов выслушать их комментарии.

Кстати, половина Московских рестораторов - постоянные герои светских хроник. А здесь вакуум. Любая непохожесть обрастает мифами. Оказывается, я и плейбой, и еще много чего интересного. Не устаю удивляться фантазии людей.

- А вы, кажется, человек не женатый?

- Давно разведен. Но я с уважением отношусь к своей бывшей жене. У меня есть сын, мы в прекрасных отношениях. А кто бы выдержал такого мужа? Работа занимает большую часть моей жизни, домой ухожу только спать.

- Да это же мечта, а не муж! Приходишь к нему в кафе, общаешься за хорошо приготовленным ужином и бокальчиком вина, дома никто не напрягает.

- Женщины созданы для любви, а не для семейных отношений.

- Вы снялись в рекламе. Как так получилось?

- Ребята-рекламщики просто оказались очень профессиональными. И потом они предложили мне бутылку виски. Вы бы стали отказываться от бутылки хорошего виски? За рекламу мне, в общем-то, не стыдно. В этом же прикол.

В Минске дефицит официантов

- Самая большая проблема ресторатора?

- У нас громадный дефицит профессиональных кадров. Нужны официанты, бармены, менеджеры, управляющие ресторанов. Профессиональная подготовка таких людей на базе нашего кулинарного ПТУ меня не устраивает.

Официанты - это не холуи, как вдалбливали в советское сознание. Это артисты и психологи в одном лице. Позарез нужны люди, способные получать удовольствие от того факта, что они могут красиво обслужить и накормить гостей. Одаренные!

Помню один удручающий кастинг: из 400 человек выбрали 12, а осталось работать три.

С девочкой-официанткой пришлось расстаться после беседы. Заметил, что не дотягивает, решил поинтересоваться, что она читает, что смотрит. Не смогла припомнить. А что слушаете, спрашиваю. Музыкальные каналы, Диму Билана, говорит. Пришлось уволить. Слушать Диму Билана и работать в элитном заведении невозможно.