Секреты мастера

Источник материала:

Секреты мастера

Многим в жизни доводится готовить на кухне. Только делаем мы это по-разному. Чьи-то кулинарные возможности исчерпываются яичницей, иные с удовольствием колдуют над сложнейшими блюдами. А Иван Адамович Юдицкий долгие годы готовил для высшего руководства БССР, а порой - и Советского Союза

Екатерина ЦИРКУН

- Отец не имел специального кулинарного образования, - рассказывает Лариса Ивановна Мезенцева, дочь Ивана Адамовича. - Он был сиротой и рано начал трудиться подсобным рабочим в санаторной кухне. Там его усердие оценили повара и стали обучать секретам своего мастерства. Оказалось, что у отца было чутье, необходимое для этой профессии, и со временем он зарекомендовал себя одним из лучших «спецов» республики. Еще до Великой Отечественной работал на правительственных дачах в Степянке, кормил там и Гая, и гостившего в Минске Буденного, и членов белорусского правительства. А в послевоенные годы наладил в городе кондитерское производство. И довольно успешно: за пирожными-трубочками с масляным кремом выстраивались очереди. Затем отец работал в столовых ЦК КПБ и в правительственной резиденции, расположенной в Беловежской пуще, где готовил дичь для Хрущева, приезжавшего на охоту.
Никаких привилегий эта работа не давала. Повар, кормивший обедами высшее руководство республики, вместе с женой и тремя детьми долгие годы жил в однокомнатной квартире, пока старый дом не снесли. Никакими заоблачными заработками его не баловали. Зато ответственность за качество приготовленной пищи была высока.
- Меню для руководства разрабатывали врачи-диетологи, - рассказывает Лариса Ивановна. - Опытные повара готовили блюда из свежих продуктов. Но все равно переживали - мало ли что может случиться. Именно поэтому отец отказался от работы в Кремлевской столовой, когда его туда приглашали. Остался в Минске.
На домашние праздники «кухарил» самостоятельно, не взваливая эту заботу на плечи жены. Очень любил украшать приготовленные блюда, даже самые простые, красиво сервировать стол. «Люди не свиньи, - говорил Иван Адамович, - еда должна выглядеть привлекательно». Дочь вспоминает, как однажды отец, придя на торжество в ее дом, первым делом проверил оформление праздничного стола. И только потом спохватился, что забыл поздороваться с родными.
К сожалению, дети Ивана Адамовича не избрали профессию отца. Правда, Лариса Ивановна сохранила лучшие из отцовских рецептов, но выбрала другую специальность. Зато любовь к кулинарии передалась внукам: дочь Ларисы Ивановны прекрасно готовила первые блюда и всевозможную выпечку, а сыну второй сестры передался талант деда украшать блюда. В последнее время увлекся готовкой и правнук, 14-летний Артем. Кто знает, возможно, в будущем он выберет для себя профессию деда.
Передавая для читателей «МК» несколько отцовских рецептов, Лариса Ивановна предупредила: все называемые пропорции - это только основа. Для того чтобы получилось действительно вкусное блюдо, продукты нужно «чувствовать»: чего-то положить больше, а чего-то меньше. Экспериментируйте, любите дело, которым занимаетесь, и кухня перестанет быть для вас местом отбывания «трудовой повинности». Вместо этого она превратится в любимый уголок дома.

Блинчики с капустой Тесто: 3 желтка разбалтываем с 1 столовой ложкой сахара и 1 чайной ложкой соли, добавляем немного растительного масла, 1 стакан муки. Затем вводим взбитые белки и постепенно, перемешивая тесто деревянной ложкой, добавляем 1 литр молока и муку - столько, чтобы получилось «блинное тесто». Разогреваем сковороду, смазываем ее маслом и печем тонкие блинчики. Их получается около 30 штук.
Начинка: 1 килограмм нашинкованной капусты отвариваем, откидываем на дуршлаг и отжимаем, затем обжариваем. Пассеруем 3 луковицы, добавляем к ним 2 столовые ложки сметаны, немножко соли и сахара. Смешиваем лук с капустой и добавляем в начинку 2 порубленных вареных яйца.
Заворачиваем капустный фарш в блинчики, обмакиваем их в яйцо, обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем на масле.
Паштет Отвариваем 1 килограмм печени и 0,5 килограмма свиной поджарки. Пассеруем 3 большие луковицы. Все ингредиенты пропускаем через мясорубку. Добавляем в фарш 5 сырых яиц и немного бульона. Перемешиваем массу и еще раз пропускаем ее через мясорубку.
Форму выкладываем тонкими пластинками сырого свиного сала, наполняем фаршем и запекаем в духовке около 40 минут.

Теги: Минск