Профессор Швейцарской академии кулинарных искусств Иньяцио РОЗА: Белорусы должны есть рыбу

Источник материала:

Иньяцио Роза (слева) готовит для белорусов по президентским рецептам.

Известный итальянский повар, который готовил для Клинтона и Квасьневского, делится рецептами с «Комсомолкой».

Конечно, далеко не все секреты Иньяцио может раскрыть широкой публике. Ведь еще со времен Карлика Носа известно, что некоторые их них стоят слишком дорого. Но как питаться, чтобы сохранить фигуру и здоровье, шеф-повар знает и не скрывает.

Уже несколько лет Иньяцио работает в одном из минских ресторанов. Нет, не каждый день! А, скажем так, по праздникам. И в эти дни посетителей в ресторане заметно прибавляется. Это, пожалуй, единственный ресторан в Минске, куда свежую рыбу привозят дважды в неделю самолетом из Италии. Повар, который готовил президентам, не может иначе. По многолетним наблюдениям Иньяцио, все знаменитости любят морепродукты. И для белорусов он старается готовить по-президентским рецептам.

Клинтон обожает итальянскую кухню.

- Когда президент США в 1997 году Билл Клинтон был с визитом в Прибалтике, я готовил для него в отеле в Риге. Икра и шампанское были визитной карточкой, как приветствие добро пожаловать. А потом я готовил для президента рыбу. Он очень простой и открытый человек. Клинтон признался, что очень любит итальянскую кухню и в Нью-Йорке ходит в итальянский ресторан. Я готовил для него рыбу дорадо на соли. Это очень простой рецепт. На десерт Клинтон кушал карпаччо из ананасов в карамелизированном мартини-соусе и три вида панакотте: ванильный, джандуе, шоколад.

- А что такое панакотте?

- Это вареные сливки с желатином. Для вкуса добавляют или шоколад, или ваниль.

- А что такое джандуе?

- Это такой особенный шоколад с орехами.

- Первый раз я готовил для экс-президента Польши Квасьневского, когда он тоже был в Риге. Квасьневский любит и рыбу, и мясо. Ест и утку, и баранину…Я готовил для Квасьневского ягненка. А потом мы встречались и в 1999-м, 2000-м, 2001 годах… Наверное, раз 20 - 25.
Среди клиентов Иньяцио все известные итальянские дизайнеры: Гуччи, Версаче, Джан Франко Ферре.

- Для Джанни Версаче я готовил на юбилее на его вилле в Майами для большого количества гостей. Версаче любит омары, лангустины, креветки и рыбу. И требование одно: морепродукты должны быть свежими, рыба - живой. А готовил их для Версаче я самым простым способом - на гриле.

Когда я работал в Нью-Йорке в ресторане на 5-м авеню, готовил для Арнольда Шварценеггера, Стивена Сигала, Роберта де Ниро… Я неспокойный повар, на кухне мне скучно, и я иду готовить в зал. Немного говорю по-английски, как правило, звезды Голливуда знают несколько слов по-итальянски, и мы друг друга понимаем.

- И что предпочитает де Ниро?

- Он обожает улитки! А еще устрицы. Из мяса предпочитает индейку. Я готовил для него индейку в мексиканском карамелизированном соусе манго.

РЕЦЕПТ №1

Рыба для Клинтона

Любая свежая рыба (карп, толстолобик, форель, небольшой лосось, судак, сибас). Потрошим, но не снимаем чешую. Выкладываем на противень, усыпанный крупной солью. Сверху тоже полностью засыпаем рыбу солью и ставим в духовку на минут 30 - 35. Соль кристаллизируется, как камень. Рыба сама возьмет столько соли, сколько положено для идеального вкуса. В герметичном соляном панцире она приготовится в собственном соку, будет необычайно ароматной и сочной. Самое трудное - разбить и снять соляной панцирь так, чтобы не повредить рыбу. Иньяцио разбивает соляной панцирь молоточком.

РЕЦЕПТ №2
Ягненок по-александровски

В оливковое масло бросить чеснок, розмарин, чуть-чуть коньяка, добавить соус Домиглаз. И в этой смеси зажарить разделанного на кусочки ягненка. Обязательно с ребрышками.

РЕЦЕПТ №3

ПРАВИЛЬНЫЙ ШАШЛЫК

Белорусские рецепты шашлыка шокируют итальянского повара.

- Зачем портить мясо майонезом или уксусом? Это убивает  вкус. Хорошее мясо не нуждается в таком сильном  маринаде. Самый лучший и самый и простой рецепт: купить хорошее мясо (шею), порезать на стейки, обвалять в розмарине и тимьяне (продается у бабушек, торгующих травками на минском Комаровском рынке). Подойдет и орегано, и другие травы. Можно добавить немного перца или паприки. Выдержать в розмарине и тимьяне несколько часов и жарить на медленном огне. Тогда мясо получится мягким и сочным. Жарить на медленном огне - последняя мировая тенденция. Солить мясо прямо на огне незадолго до приготовления. Если посолить заранее, оно может пустить много сока и получится сухим.

ВАЖНО! Обязательно солить крупной солью. В Италии и  Испании повара солят морской.

РЕЦЕПТ №4

ДЛЯ ДЕТЕЙ

Иньяцио не нравится, что дети во всем мире питаются чипсами и гамбургерами. Это не еда для растущего организма. Поэтому для читателей «Комсомолки» профессор рассказал несколько рецептов полезных и изысканных супчиков.

Суп Риболита

Цукини, морковка, кабачок, лук, капуста, брюссельская капуста, цветная капуста, (все овощи, кроме паприки) обжарить в небольшом количестве оливкового масла. Немного не доготовить, чтобы сохранились все витамины. Бросить в куриный бульон. Помидор обжарить кубиками - и в суп. Лавровый лист, немного соли. Заправлять не надо, хватит оливкового масла, на котором жарились овощи.

Суп Страчателла

В кипящий куриный бульон ложкой вбрасывать смесь из петрушки, пармезана, двух яиц (немного соли и перца).

ЗАВТРАК ШЕФ-ПОВАРА

Мы поинтересовались, как завтракает шеф-повар, который знает все секреты здорового питания.

- Первым делом я выпиваю чайную ложечку оливкового масла (оно обязательно должно быть первого холодного отжима - на этикетке написано extra virgin). Так мой организм мягко просыпается. Через какое-то время я выпиваю стакан обыкновенной чистой воды. А потом  кофе, сыр, черный хлеб. Если йогурт, то только натуральный, без добавок «Е». А еще хороший завтрак -  фрукты или ягоды в свежем натуральном виде. В сезон их надо есть обязательно: черника, голубика, смородина… Все три месяца (август, сентябрь, октябрь) надо есть арбузы, дыни, виноград, персики, яблоки, груши. Это именно те витамины, которые ждет организм.