Квас: там и у нас

Источник материала:

Квасу не хотите? Считаете, не по сезону? Зря вы так. Хлебный квас и кислая капуста на протяжении многих столетий были «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда нет никакой зелени». Так писал русский ученый Каншин. Ведь раньше квас готовили на солоде, то есть на проращенном и размолотом зерне. И стоил он по тем временам дешево — рубль за бочку!

Попивая квасок зимой, вы не только утолите жажду, но и запасетесь витаминами, укрепите здоровье. Не зря же напиток считался (да и считается) чудодейственным при всех болезнях. К тому же это не просто питье, а еще и еда — в голодные годы им, как и хлебом, спасались от истощения.

К сожалению, в ХХ веке квас отошел на второй план. Пальма первенства досталась импортным «химическим» напиткам. В нынешнем же веке интерес к этому исконно славянскому напитку возрастает. И в первую очередь благодаря стараниям специалистов ОАО «Крынiца», которые воссоздали по старинным рецептам настоящий «живой» квас и разработали технологию получения стопроцентно натурального напитка.

Классика жанра

Его восхваляли Есенин и Пушкин. Помните, в «Евгении Онегине» классик восклицает, описывая быт Лариных: «Им квас как воздух был потребен». В то время он был символом благополучия дома, его крепости и устойчивости. Восхищался этим «легким и питательным напитком», превосходящим по вкусу даже константинопольский шербет, и знаток женских душ Казанова.

Первое же упоминание относится к 989 году. «Раздать народу пищу, мед и квас», — велел киевский князь Владимир после обращения своих подданных в христианство. Монах же Нестор занес его слова в летопись.

В XVIII веке уже не было ни одной усадьбы, где бы ни варили хлебный напиток. Его пили и крестьяне, и дворяне. Суточный, белый, красный, вишневый, клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, медовый, брусничный, малиновый, морошковый, рябиновый, земляничный, имбирный, калиновый, ржаной, ячменный, плодово–ягодный, фруктово–хлебный, гречневый, из капустного рассола, корицы, черемухи, мяты, белых сухарей, изюма, листьев, трав и цветов... Но традиционной основой оставался все же ржаной хлеб, поджаренные и смолотые зерна ячменя и мед. Сахар практически не применяли: очень уж дорого стоил.

Квас не только пили, но и готовили на его основе всевозможные блюда, например, разводили водой и варили стерляжью уху, добавив лук, лимон, перец, гвоздику. Квас со шпинатом, свежими огурцами и хреном подавали вместе с кулебякой, оладьями с зернистой икрой, пирогами со щукой. А окрошка?

Здоровая закваска

О целебных свойствах кваса писал еще Гиппократ: «Он снимает усталость и возвращает силы». Не случайно белорусы на косьбу или жатву брали не воду, а квас. Давали его солдатам в армии, на флоте и обязательно больным в госпиталях. Народные лекари и дипломированные медики пытались выяснить, что его делает целебным: хлебопекарные дрожжи или всевозможные добавки? Кстати, спор не решен и по сей день. По своему действию на организм квас подобен простокваше, кефиру, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения: ускоряет обмен веществ, поднимает иммунитет, помогает при простудах, улучшает микрофлору кишечника (вот вам и профилактика дисбактериоза), повышает аппетит, делает острее зрение, усиливает потенцию.

Хлебный квас очищает сосуды, а потому полезен сердечникам. Выпитый натощак, стимулирует выработку желудочного сока. Хорошо чистит печень от застоявшейся желчи, восстанавливает клетки и свекольный квас. Рисовый же снимает отеки, лечит почки, выводит песок и даже растворяет мелкие камешки. Медовый квас — бактерицидный. Еще в начале прошлого века было доказано, что в нем гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы.

В квасе есть молочная кислота, витамины, различные сахара, микроэлементы и 10 свободных (в том числе 8 незаменимых) аминокислот.

Лучше всего пить его перед едой, а также после жирной и мясной пищи, для переваривания которой требуется много желудочного сока. Тем же, у кого язва или гастрит, а также аллергия на злаки, он противопоказан.

Свои полезные свойства квас приобретает только (!) в процессе брожения. А потому газированные квасные напитки уже не лекарство, а лакомство. Причем не всегда полезное.

Натурпродукт

Настоящий квас готовят из зернового сырья (то есть ржаного и ячменного солода, ржаной муки или концентрата квасного сусла). Если так, то на этикетке укажут, что это — напиток брожения. Будут перечислены и все продукты, из которых он изготовлен. Если же написано, что «квас куражированный», «приготовлен из концентрата для безалкогольных напитков», «изготовлен из квасного концентрата» или есть пометка «сильно газированный», значит, перед нами газированная вода со вкусом кваса. Разницу чувствуете?

Натуральному квасу не нужны консерванты, подсластители и специальные добавки для усиления вкуса и аромата. А потому на этикетке с натуральным напитком вы не найдете ни одной буквы Е.

Напиток пенится, как шампанское, и пускает большие пузырьки? Значит, в нем очень много углекислоты. И это уже не квас, а квасной напиток. В настоящем квасе пузырьки мелкие и «играют» они долго. По цвету же он непрозрачный, слегка мутный, с небольшим осадком на дне.

И еще один очень важный момент. Открытый квас не может храниться более 48 ч, закупоренный же в бутылки хранится до 30 суток. В то время как квасной напиток не испортится и в течение полугода.

Сушите сухари

Приготовить в домашних условиях квас, которым потчевали гостей наши бабушки, довольно сложно. Только на подготовку солода уходило около 70 дней. Вначале зерно тщательно просеивали на больших решетах, промывали, замачивали, проращивали, запаривали (томили), сушили, перемалывали. Все, солод есть. Можно варить квас. На 1 л воды нам нужно 100 г солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей. Вскипятите воду в эмалированной кастрюле, всыпьте солод, и пусть настаивается 2 — 3 часа. Затем настой слейте, добавьте сахар, разведенные дрожжи и поставьте в холодное место. Через 7 — 8 ч квас будет готов.

Нет солода? Тогда буханку черного черствого ржаного хлеба порежьте на кусочки и подсушите в духовке. Не сожгите! Возьмите 8 л воды (если водопроводной, то отстоявшейся). Подогрейте, но не кипятите. Добавьте в нее сухари, 60 г свежих дрожжей (или 4 ч. л. сухих) и полстакана сахара. Все перемешайте и накройте крышкой. Пусть постоит в тепле дня два. Квас разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.

Подготовила Наталья ТЫШКЕВИЧ, «СБ».



Автор благодарит за помощь в подготовке материала Сергея Петровича Простака, главного пивовара объединения «Крынiца», и Валентину Андреевну Сташкевич, главного технолога филиала ОАО «Крынiца» «Полоцкое пиво».

Рецепт «СБ»

Белорусский яблочный квас

Спелую крепкую антоновку разрежьте на дольки, залейте холодной артезианской водой и дайте слегка закиснуть. На 1 кг яблок — 7 — 8 литров воды.

Любопытно

8.000 лет назад нечто похожее на квас — напиток из зерен ячменя — готовили древние египтяне.

Словарь «СБ»

Слово «квас» — русского происхождения и обозначает «кислое питье». В летописях этот напиток упоминается как алкогольный, поэтому и пьяниц называли «квасниками».