Источник материала:

Выжмем все соки!

Соки — здоровья истоки. Избитый и затертый временем лозунг по–прежнему не теряет своей актуальности. Соки — отличная альтернатива свежим фруктам и овощам. Особенно зимой и весной. Но стопроцентно натуральные встречаются в продаже редко. Да и стоят дорого. Куда приятнее (я уж не говорю — полезнее) среди зимы открыть баночку яблочного или грушевого сока собственного изготовления. Тем более что никаких особых премудростей в заготовке нет. Главное, чтобы было из чего жать, считает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая отделом хранения и переработки Института плодоводства.

— В домашних условиях легко приготовить самые разнообразные соки, — уверена Мария Григорьевна. — Законсервировать их можно по–разному: с сахаром, без сахара, с мякотью (так называемые нектары), осветленные, купажированные (или смешанные).

Плодовые и ягодные соки богаты витаминами, фенольными соединениями, потому они и кисловатые. Овощные же довольно пресные на вкус. А все потому, что в них мало органических кислот. Зато много минеральных веществ. На зиму можно заготовить и тыквенный, и морковный, и томатный соки.

Главное — сырьевая база

Вкус и аромат готового продукта во многом зависят от качества исходного сырья. Главное, чтобы фрукты–овощи были зрелыми, не тронутыми болезнями и вредителями. Форма и размер плодов значения не имеют. Из перезрелых сок идет плохо, да и по качеству неважный. В недозревших меньше витаминов и других полезных веществ, а вкус и аромат напитка будут далеки от идеала.

Плоды переберите, помойте в холодной проточной воде, но не замачивайте: «вымоются» все самые ценные витамины — С и В.

Из слив, вишен, абрикосов, персиков удалите косточку, из яблок и груш — семена и семенные камеры, овощи (морковь, тыкву) нужно очистить. Твердые плоды пошинкуйте. Можно пропустить овощи и фрукты через мясорубку c решеткой из нержавейки или пищевой пластмассы (при соприкосновении сырья с металлом многие витамины моментально разрушаются) с большими отверстиями.

Ягоды сначала давят в кастрюле деревянным пестиком, затем добавляют немного воды (не более 10 — 15 процентов от массы) и нагревают до 60 — 70 градусов. Можно также ошпарить их кипятком или опустить в дуршлаге на несколько секунд в кипящую воду, после чего — отжать.

Для получения сока с мякотью измельченное сырье (и фрукты, и ягоды, и овощи) варят до мягкости, добавив немного воды (10 — 20 процентов). Или же полчаса бланшируют паром. Для этого в большую кастрюлю налейте немного воды, сверху натяните марлю, положите на нее плоды, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь. А затем протрите их через сито с мелкими ячейками. После протертую массу смешайте с сахарным сиропом, который готовится на воде или отваре плодов и ягод.

До последней капли

Из измельченных овощей, плодов и ягод соки отжимают не только с помощью пресса, электросоковыжималки или соковарки, но и вручную через капрон, марлю, плотную чистую белую ткань.

Первое время сок течет сам, легко, без нажима. Он так и называется — самотек. Потом, когда начинаем давить или жать, получаем сок первого отжима. И тот и другой — самые ценные. Именно их и консервируют.

После отжима в мезге остаются еще, как правило, процентов 10 сока и много полезных веществ. Вы за безотходное производство? Тогда залейте выжимки водой: 1 л воды на 10 л массы. Пусть часа 3 — 4 постоит, а затем — снова под пресс. Черную смородину, чернику, черноплодную рябину (то есть ягоды с темной окраской) можно отжимать до трех раз.

Сок второго и третьего отжимов получается мутноватым. Его лучше законсервировать отдельно, не смешивая с самотеком и соком первого отжима.

Некоторые любят посветлее

В домашних условиях осветлить сок полностью практически невозможно. Да и надо ли? Впрочем, если очень хочется, то можно попробовать. Вначале процедите его через сложенную в несколько слоев марлю. Затем нагрейте и 3 — 4 минуты подержите при температуре плюс 75 — 80 градусов, снимая пену. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Горячий напиток сразу же охладите: поставьте кастрюлю в холодную воду часа на два. После этого прозрачный сок (тот, что наверху) с помощью резиновой трубки слейте в чистую посуду.

Своя компания

Некоторые натуральные соки, какими бы полезными они ни были, все же приходится купажировать с другими, чтобы улучшить их вкус и аромат.

Кислые соки из смородины, вишни, сливы, аронии хорошо смешивать с грушей, яблоком. Сок из вишни, малины, черники, клюквы, черной смородины — очень ароматный. Для него хорошая компания — яблочный, грушевый, крыжовенный.

Очень кислый сок можно разбавить водой или подсластить. Но сахара должно быть немного: не более 20 процентов от общей массы. Только для того, чтобы улучшить вкус, но никак не изменить характерные свойства напитка.

Если же сок, наоборот, очень сладкий, добавляют лимонную кислоту.

Смешивать можно абсолютно разные соки, сделав напиток по собственному вкусу. Хороши вишнево–черешневый, грушево–яблочный, яблочно–вишневый, яблочно–рябиновый, красносмородиново–яблочный и т.д.

Самые полезные соки — с мякотью: тыквенный, томатный, сливовый, абрикосовый, персиковый, яблочный, грушевый, смородиновый и другие. В них, помимо всего прочего, сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, которые снижают уровень холестерина в крови и нормализуют работу желудочно–кишечного тракта.

Полнее наливай!

В домашних условиях сок консервируют двумя способами. Первый — горячий разлив, когда свежевыжатый напиток подогревают до 70 — 75 градусов, фильтруют, затем кипятят 2 — 3 минуты, разливают в стерилизованную посуду и закатывают. Второй способ — пастеризация. Сок доводят до температуры 80 градусов и горячим процеживают через фланель или марлю. Затем снова подогревают до 85 — 90 градусов, разливают в стерилизованные емкости и пастеризуют в воде при температуре плюс 85 градусов: банки 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20, 2 л — 25,

3 л — 30 — 35 минут.

Наливают сок в банку как можно полнее, под самую крышку. Чем меньше воздуха, тем меньше болезнетворных микробов и плесени.

После закатки пусть банки и бутылки пару недель постоят при комнатной температуре. Если за это время никакой порчи не обнаружите, можете считать, что заготовки годны для длительного хранения. Если же сок помутнел, забродил, появилась плесень, вылейте содержимое в кастрюлю и прокипятите 5 минут. А затем используйте для приготовления киселя или морса.

Справка «СБ»

Хранить законсервированный в домашних условиях сок можно не больше года, в темном прохладном месте, при постоянной температуре (плюс 1 — 12 градусов). При плюс 25 сок быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства, а на свету буреет и обесцвечивается.

По содержанию витамина С томатный сок не уступает апельсинам и лимонам.

Советы «СБ»

Не забывайте о том, что существуют противопоказания к употреблению соков, например, язвенный колит, гастриты с повышенной секреторной деятельностью, панкреатиты, язва и другие болезни.

Сок из красных, желтых и оранжевых овощей нужно пить с растительным маслом (или заедать чем–нибудь жирным) — только так полностью усвоится содержащийся в них каротин.

Рецепт «СБ»

Томатный сок

Спелые помидоры очистите от плодоножек, разрежьте на части и пропустите через соковыжималку или мясорубку. А затем, чтобы удалить кожицу, протрите через дуршлаг. Сок слейте в эмалированную кастрюлю и кипятите 10 — 12 минут (до полного исчезновения пены!). Соль, перец, лавровый лист и гвоздику добавьте по вкусу.

Горячий сок разлейте по подогретым банкам и стерилизуйте: 0,5 л — 7 — 10 минут, 1 л — 10 — 12, 3 л — 15 — 18 минут. Закатайте, переверните вверх дном и оставьте так до полного охлаждения.

Кстати

По статистике, больше всех в мире выпивают соков немцы (42 — 46 л в год на одного человека!). Мы же употребляем всего лишь около 4 л.

Автор публикации: Наталья ТЫШКЕВИЧ