Рецепты от ветерана общепита

Источник материала:

Владимир Павлович Леонов — ветеран труда, пенсионер, проработавший в системе потребительской кооперации более 27 лет, из них 21 год – в управлении общественного питания Витебского облпотребсоюза. За добросовестный труд неоднократно поощрялся грамотами облпотребсоюза, Белкоопсоюза, Центросоюза. В 1964 году награжден значком «Отличник потребкооперации», а в 1971-м — орденом «Знак Почета».

Владимир Павлович в свой 81 год разрабатывает новые рецепты блюд и изделий, которые заслуживают внимания и использования их в дальнейшем на производстве для расширения ассортимента и реализации на предприятиях быстрого обслуживания (чиненики ХХI века с различными начинками, сытник, суп бабушки, салат ХХI века и др.).

Предлагаем некоторые блюда и изделия, разработанные ветераном общепита.

Чиненики ХХI века – это новые современные питательные кулинарные изделия с различными начинками из повидла, творога, сыра, овощей, картофеля, фасоли, свинины, мясопродуктов, колбасы и др.

Тесто для чинеников. На сто порций по 8 граммов необходимо: вода –1300, дрожжи — 180 г, сахар — 300 г, соль — 60, яйца куриные – 8 шт., масло сливочное или маргарин – 5010, картофель – 1800, мука пшеничная – 4300. Вес брутто с начинкой – 130 граммов.

Технология приготовления. В емкость наливают воду и подогревают до 28 оС и в ней растворяют дрожжи. В подогретую смесь закладывают отварной протертый картофель, просеянную муку и в течение 10 минут замешивают тесто. За 4 минуты до окончания замеса закладывают взбитые с сахаром, солью яйца, растопленное масло. Тесто выравнивают, обсыпают мукой, накрывают и ставят на брожение. Несколько раз обминают. Готовое тесто развешивают на куски весом по 80 г, каждый кусок раскатывают и придают изделию форму полумесяца, во внутрь закладывают начинку, концы склеивают. Полуфабрикат укладывают на смазанную маслом форму и ставят в расстоечные шкафы для расстоя в теплом месте на 8 минут. Обжаривают во фритюре. Изделия получаются вкусные, нежные, сочные.

Сытник выходом 130 г. Состав сырья в граммах: филе куриное без кожи или мякоть курицы – 56, свинина – 65, лук репчатый, соль – 1, специи – 2, яйцо куриное – 5 шт., вода – 4, мука пшеничная – 5.

Технология приготовления. Филе куриное или мякоть курицы вместе с мякотью свинины, отделенной от кости, измельчаем в мясорубке. Фарш за-правляем специями, взбитым яйцом, солью, водой. Хорошо вымешивают тесто и разделывают на кусочки по 138 граммов. Полуфабрикат панируют в белой панировке из протертого батона, смешанного с мукой.