Эксперт: В кризис первыми закроются дорогие рестораны

Источник материала:

О тонкостях существования ресторанного бизнеса, правильном и быстром питании слушателям Радио TUT.BY рассказала руководитель проекта развития сети ресторанов "SunCafe" Мария Центер.

Какие требования к качеству пищи в ресторанном бизнесе?

Требования достаточно высокие. Стандарт оборудования наших ресторанов - параконвекционная печь. Это чудо техники, которое позволяет приготовить продукт самым щадящим образом с увлажнением паром и правильной температурной средой. Практически 80-90 процентов блюд у нас готовится с использованием параконвекционных печей.

Кроме того важно следить за качеством продуктов. Случалось, что мы даже отказывались от некачественного сырья и возвращали его по накладной. За процессом хранения продуктов также наблюдают специальные сотрудники, которые контролируют как сохранность продуктов, так и качество их приготовления.

Изменил ли кризис планы рестораторов?

В кризисное время мы поставили перед собой сверхзадачу сделать безупречным качество нашей работы. Ради этого даже отказались от идеи экстенсивного развития сети ресторанов и, возможно, даже уменьшим свою сеть для повышения качества. Руководство уже занято отбором сотрудников, на которых мы можем стопроцентно положиться. Мы очень тщательно проверили поваров и официантов, провели необходимые увольнения.

Что делают с остатками блюд, которые не были проданы в течение рабочего дня?

Опытный повар видит, насколько востребованы порции, например, того же бизнес-ланча. Так что, в итоге может остаться лишь минимальное количество еды, которая продается со скидкой нашим работникам.

Готовка блюд начинается в день продажи или накануне?

Те продукты, которые можно, готовятся заранее. Но все, что нужно непосредственно для финальной готовки блюд, готовятся за два часа до пикового времени.

Насколько по желанию клиента вы можете отойти от меню?

Мы можем отойти от меню, что регулярно и делаем. Гости часто просят заменить один ингредиент в составе блюда на другой, и мы идем им на встречу.

Могут ли горячие блюда в ресторанах быстрого питания быть холодными?

Температура еды должна быть такой, чтобы в холодное время согревать организм. Мы дополнительно заказали мармиты для подогрева еды на водяной бане и проработали вопросы скорости подачи блюд с официантами. Если у гостей есть какие-то замечания, они могут легко их донести до администрации.

Заменят ли в кризис рестораны быстрого питания на ларьки с шаурмой?

Первыми закроются рестораны с дорогой концепцией. Рестораны быстрого питания будут существовать. Нормальный человек не станет кушать в антисанитарных условиях шаурму, зная какие проблемы для его здоровья это влечет.