Все, что вы хотели знать о майонезе

Источник материала:

Ассортимент майонеза на прилавках магазинов сегодня настолько широк и разнообразен, что потребителю бывает трудно сориентироваться и не ошибиться в выборе. О некоторых свойствах этого универсального продукта, применении его в кулинарии рассказывает технолог Минского маргаринового завода Галина ИНДЮКОВА.

- Мнения потребителей (наших читателей) относительно употребления майонеза разделились. Одни используют его в пищу чуть ли не ежедневно, другие считают, что майонез из-за содержания в нем холестерина вреден для здоровья и заменяют его сметаной. Что скажете?

- В состав майонеза входит растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчица, сахар, соль, уксус. Заметьте, не животное, а растительное масло. Все эти ингредиенты натуральные и есть в составе множества других продуктов. Использовать сметану или майонез - дело вкуса. Но эти продукты не заменяют друг друга, потому что совершенно разные как по составу, так и по потребительским свойствам. А что касается холестерина, то он, как известно, содержится в продуктах животного происхождения. Исследованиями установлено, что в высококалорийном майонезе доля холестерина близка к нулю, чего нельзя сказать о сметане.

- Вы не упомянули консерванты. Они же присутствуют в майонезе?

- Продуктов промышленного производства без консервантов сегодня практически нет. Но их количество соответствует установленным Минздравом нормам, и это строго контролируется как производственной лабораторией предприятия, так и соответствующими инстанциями. Кроме того, мы выпускаем майонез, в котором вообще отсутствуют консерванты, стабилизаторы и усилители вкуса. Это майонез «Провансаль Премиум» с 75-процентным содержанием жира. Без стабилизаторов выпускаются «Провансаль» и «Провансаль Люкс» (67% жирности).

- В составе майонезов Минского маргаринового завода, указанного на пакетиках, нигде не увидишь индекса пищевых добавок Е…

- Для того чтобы людям было понятно, мы не пишем букву «Е» и рядом с ней те или иные цифры, которые большинству потребителей ни о чем не говорят. Мы указываем доступное для понимания наименование добавки. Если это стабилизатор, то в скобках есть разъяснение, что это такое, т.е. мы полностью расшифровываем весь состав нашего майонеза.

- Какие вообще бывают виды майонеза?

- В зависимости от содержания в их составе растительного масла разделение идет на высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные майонезы. В высококалорийном содержание жира может быть до 55%. Наши высококалорийные майонезы начинаются с жирности 75% - «Провансаль Премиум». В эту линейку еще входят «Провансаль» (67%) и «Провансаль Люкс» (67%). Кстати, «Провансаль Люкс» уже долгие годы самый популярный и востребованный потребителями. Из всего объема майонеза, который мы выпускаем, на его долю приходится примерно от 60 до 70 процентов продаж. Эти майонезы идеальны для выпечки. Благодаря своей пластичной консистенции они очень хороши для бутербродов. Они просто незаменимы для салатов, в которых ингредиенты не перемешиваются, а укладываются слоями и пропитываются майонезом (например, «Селедка под шубой»). Идеально подходят эти майонезы и для салата «Оливье».

В среднекалорийном майонезе содержание жира - от 55 до 40 процентов. Это «Провансаль Юбилейный» (50%), «Провансаль Столица» (48%), «Школьный» (45%) - не содержит уксуса и горчицы, поэтому рекомендован для школьного и диетического питания. Эти майонезы выгодно подчеркивают вкус блюд и не делают пищу жирной.

- А в чем преимущества низкокалорийного майонеза?

В низкокалорийных майонезах жирность 40 и ниже процентов. Наша низкокалорийная линейка включает «Провансаль городской» (40%), «Провансаль Постный» (35%), «Провансаль Оливковый» (содержит натуральное оливковое масло) (25%), «Провансаль салатный» (20%). Калорий в таких майонезах меньше, чем в других видах (за счет небольшого содержания масла и яичного порошка). Но они абсолютно не уступают по вкусовым ощущениям высоко- и среднекалорийным. К тому же спектр их применения гораздо шире. Они прекрасно подходят и для салатов, и для запекания мяса. В них содержится  больше влагоудерживающих компонентов, которые при запекании создают на мясе аппетитную корочку. Блюдо получается более сочным и вкусным.

На рынке Беларуси еще присутствуют майонезы и с 15-процентной жирностью, но для того, чтобы получить достойный продукт с таким содержанием жира, сбалансировать его вкус и консистенцию, в него необходимо ввести много добавок. Поэтому при покупке майонеза я бы рекомендовала обращать внимание на продолжительность срока годности. Если он выше 60 суток, значит, в таком майонезе большое количество консервантов.

- Что представляет собой постный майонез?

- Он тоже содержит растительное масло и может быть любой калорийности. Постный он потому, что в его составе нет продуктов животного происхождения - яичного порошка и сухого молока. Характерная консистенция в этом майонезе достигается за счет добавления модифицированных крахмалов. Не путать с генетически модифицированными! Модифицированный крахмал - это такой, который обрабатывается при высокой температуре, давлении или подвержен каким-либо другим технологическим процессам с целью придания ему определенных технологических характеристик. Например, он должен обладать загущающими или эмульгирующими свойствами, чтобы создать эмульсию без яичного порошка. Мы производим «Провансаль Постный» 35-процентной жирности. Это легкий майонез с полными вкусовыми ощущениями.

- Какие майонезы лучше употреблять тем, кто следит за фигурой?

- Растительное масло, на основе которого производится майонез, не способствует повышению веса. Лишний вес дают углеводы. Зная это, некоторые потребители выбирают майонез с меньшим содержанием жира, полагая, что и калорийность этого продукта ниже. Но в состав низкокалорийного майонеза могут входить влагоудерживающие компоненты (о чем я говорила выше), а это как раз и есть углеводы. Поэтому употребление всякого продукта должно иметь разумные пределы. А читателям, которые ведут здоровый образ жизни и следят за здоровьем своей семьи, я бы порекомендовала выбирать натуральные классические майонезы Минского маргаринового завода. На рынке они прочно удерживают репутацию высокачественных и вкуснейших продуктов, к тому же полезных. Различить наши майонезы среди аналогичной продукции несложно - они отличаются торговой маркой «Золотая капля». Приятного аппетита!