Шеф-повар: Мужчину надо кормить мясом

Источник материала:

16 июня 2009 Калейдоскоп
Радио TUT.BY В прямом эфире Радио TUT.BY шеф-повар ресторана "Мирский замок" Дмитрий Дюко рассказывал все секреты приготовления стейка с кровью.

Полный вариант беседы слушайте тут

Внимание! У вас отключен JavaScript, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player. Загрузите последнюю версию флэш-проигрывателя. (function (eid) { if(!(typeof(swfobject)=="object" && swfobject!=null)) return; var flashvars={ file: "http://img.tut.by/n/02/8/uploader.tut.by_2009_06_01_35.mp3" }; var params={ play: "true", loop: "false", quality: "high", wmode: "transparent", allowfullscreen: "true", allowscriptaccess: "always" }; var attributes={}; swfobject.embedSWF("http://www.tut.by/jw/player.swf",eid,"250","60","9.0.0","http://www.tut.by/jw/expressInstall.swf",flashvars,params,attributes); })("swf1245163918730");

- Что вообще называют стейком?

- Стейк переводится как "бишфтекс". Он представляет собой кусочек мяса, как правило, из говядины. Большинство стейков вырезают из перпендикулярных мышечных волокон. Правильное приготовление стейка зависит от человека, который его будет готовить, и от качества мяса - чем питалось животное. От человека зависит то, где он выберет и купит это мясо, а затем то, как он его приготовит.

- Как правильно выбирать мясо для стейка?

- Это должен быть один аккуратный цельный кусок розоватого цвета. Если мы нажимаем пальцем на это мясо, появляется ямочка, которая должна тут же прийти в свое первоначальное состояние, исчезнуть. А если мясо перемороженное - ямочка останется.

- Из чего еще делают стейки?

- Раньше стейками считались продукты только из говядины, а сейчас уже начали готовить и из свинины, и из другого мяса: например, из свинины на косточке, стейки из рыбы - лосося, судака.

- Каких видов бывают стейки из говядины?

- Это может быть рибай-стейк: мясо из спинной части говядины, срезанное до 12 ребра; тибоун-стейк - это стейк с косточкой, и так далее. Также они бывают разных степеней прожарки. Наиболее популярная прожарка - это medium, среднепрожаренный стейк с кровью. Температура внутри составляет 57 градусов. Также есть Rare - обжаренный снаружи и красный изнутри, 48 градусов. Он считается сырым мясом. Medium rare - это стейк с кровью красно-розовый внутри, температура 52 градуса. Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри, и Well done, который я не рекомендую, - это полностью прожаренный стейк без крови, без розового мяса, и его температура - 73 градуса. Не рекомендую я его потому, что все витамины содержатся именно в розовом соке.

- Есть ли опасность заразиться чем-то от непрожаренного мяса?

- Нет, невозможно. Опасаться этого не стоит, так как на сегодняшний день мясо проходит очень много инстанций и проверок.

- Как приготовить стейк?

- Нужно купить говяжью вырезку, против волокон отрезать кусок весом 300 граммов, ни в коем случае не отбиваем, можем только придавить его рукой или ножом. Потом не солим, не перчим его (так как соль способствует выделению сока и растворяет волокна), потом укладываем на раскаленную сковороду, чуть смазанную маслом, и обжариваем со всех сторон, чтобы получилась золотистая "рубашечка" - обжаренная корочка. Для того чтобы получился стейк medium, нужно запечь его в духовке при температуре 230 градусов 14 минут, перед этим посолив и поперчив. После жарки нужно, чтобы мясо 5-7 минут "отдохнуло": постояло просто в теплом месте, чтобы все соки разошлись по мясу. Все приготовление занимает максимум 20 минут - зависит от степени прожарки.

- Как понять, что стейк уже готов?

- Для этого существуют специальные поварские температурные иголки, которые показывают внутреннюю температуру мяса. А на глаз определить сложно. Можно определить на ощупь: например, если у нас мясо medium, то оно будет плотным на ощупь.

- С каким гарниром принято подавать стейк?

- Чаще всего со свежими овощами или овощами-гриль.

- Кто обычно заказывает стейк с кровью?

- Люди, которые разбираются в мясе. На самом деле, мясо даже поднимает настроение. Мужчину надо кормить мясом. Без него он звереет и теряет человеческий облик.

Фото кликабельны

























$(document).ready(function() { $("a#zoom_img_1").fancybox(); $("a#zoom_img_2").fancybox(); $("a#zoom_img_3").fancybox(); $("a#zoom_img_4").fancybox(); $("a#zoom_img_5").fancybox(); $("a#zoom_img_6").fancybox(); $("a#zoom_img_7").fancybox(); $("a#zoom_img_8").fancybox(); $("a#zoom_img_9").fancybox(); $("a#zoom_img_10").fancybox(); $("a#zoom_img_11").fancybox(); $("a#zoom_img_12").fancybox(); $("a#zoom_img_13").fancybox(); $("a#zoom_img_14").fancybox(); $("a#zoom_img_15").fancybox(); $("a#zoom_img_16").fancybox(); $("a#zoom_img_17").fancybox(); $("a#zoom_img_18").fancybox(); $("a#zoom_img_19").fancybox(); $("a#zoom_img_20").fancybox(); $("a#zoom_img_21").fancybox(); $("a#zoom_img_22").fancybox(); $("a#zoom_img_23").fancybox(); $("a#zoom_img_24").fancybox(); });