Источник материала:
Как не испортить продукты
Торопливо проглатывая пережаренные до черноты гренки -как приготовить гренки или разогретое рагу пятидневной давности, мы не думаем о том, что сам процесс приготовления пищи так же важен, как и правильный выбор у прилавков гипермаркета. Безо всякого логического объяснения национальным кулинарным достоянием белорусов в последнее десятилетие стал недожаренный свиной шашлык! Да, у нашей быстротечной жизни космическая скорость, но разве это оправдывает утерю элементарных кулинарных навыков? Давайте научимся хотя бы не портить то, что имеется в холодильнике.
На старт
Вот 7 позиций, где мы чаще всего ошибаемся уже на старте.
Мясо. Чтобы по максимуму сохранить пищевую ценность, его нужно размораживать постепенно, а потом быстро пускать в дело. Мыть мясо следует только в холодной воде, перед этим удалив сгустки крови, пленки, сухожилия.
Субпродукты. С размороженной (естественным путем!) печени снимают пленку, вырезают сосудистый пучок и желчный пузырь. Мозги замачивают в воде на полчаса, затем удаляют оболочки. Почки, наоборот, вымачивают в воде не менее 2 часов, чтобы удалить запах мочевины. У сердца убирают сосуды и пленки, язык очищают только после отваривания.
Рыба. Тоже лучше размораживать при комнатной температуре. Выкладываете рыбу в миску на ночь? Так можно поступать с мороженым филе. Но мало кто знает, что его надо прикрывать пленкой, чтобы влага из мяса не испарялась. Допустимо и оттаивание рыбы в холодной и подсоленной воде. При этом для сохранения пищевой ценности (прежде всего минеральных веществ) на 1 кг рыбы берут 1 л воды и добавляют 10 г поваренной соли. В теплой воде размораживать категорически нельзя! Кстати, рыбу лучше не оттаивать до конца, иначе она будет недостаточно сочной.
Бобовые. Их перебирают, моют и замачивают в холодной воде (2 — 3 л на 1 кг бобовых) на 3 — 5 часов.
Крупы. Перед использованием желательно просеять, затем перебрать и промыть. Пшено, рисовую и перловую крупы — сперва теплой, а затем горячей водой (ячневую — только теплой). Гречневый продел, манную и другие дробленые крупы не промывают. Быстро развариваемую гречку–ядрицу перебирают, а гречку из непропаренного зерна иногда обжаривают, чтобы сократить сроки варки каши. Некоторые диетологи рекомендуют замачивать крупы перед варкой. Это метод спорный, так как при нем теряются витамины и минеральные вещества.
Капуста. Белокочанную желательно мыть полистно, причем первые 5 — 10 верхних листов для салатов лучше не использовать. Цветную капусту после разделения на соцветия моют и на несколько минут опускают в подсоленную воду, чтобы извлечь гусениц. Так же обрабатывают и капусту брокколи.
Фрукты. Просто моют проточной водой, а для детей промывают еще и холодной кипяченой (лимоны, апельсины, грейпфруты — тоже!).
Спаси и сохрани
Не питайте иллюзий: даже при таких элементарных процедурах, как очистка и нарезка, происходят изменения в самих продуктах.
При тепловой обработке их еще больше. Основная беда — теряются многие полезные вещества (витамины, минералы, сахара, аминокислоты): они могут перейти при варке в воду или просто распадаться под воздействием высокой температуры. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С, на треть теряется витамин В6, убывают фолиевая кислота, тиамин, витамин А, калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды моркови, лука, репы, картофеля и кабачков содержание калия снижается почти на 70%. Как же уменьшить потери?
Прежде всего: чем меньше жидкости, тем лучше. Поэтому отдавайте предпочтение варке на пару или припусканию (варке в малом количестве воды или вообще в собственном соку). Почувствуйте разницу: будете просто варить в кастрюле — потеряете четверть минеральных веществ, а при щадящих технологиях — всего 1 — 3%. К сожалению, мы забыли еще одно старое правило: полезно варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в «мундире» — только 10%.
Больше всего ценных веществ продукты теряют при жарке — в 2 — 5 раз больше, чем при правильной варке! Потери можно уменьшить с помощью специального температурного режима: сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности (до мягкости) при более низкой температуре. Хотя здесь есть обратная сторона. Румяные корочки, такие аппетитные и вкусные, чрезвычайно трудно усваиваются и способствуют гастритам, колитам, язвам, заболеваниям печени и почек. А если жарить во фритюре, то образуются продукты перегретых жиров — альдегиды и акромины, которые провоцируют злокачественные опухоли. Еще более опасно приготовление пищи на открытом огне. Что касается запекания, то лучше всего это делать в фольге.
Ревизия на кухне
Ну и наконец об орудиях труда — посуде. Ваше здоровье требует как можно скорее избавиться от плохой и старой кухонной утвари и обзавестись новой. Что выбрать? Посуду из литого железа и нержавеющей стали. Также отлично зарекомендовала себя эмалированная (литая и стальная), глиняная посуда и жаростойкое стекло. А вот алюминиевой и медной посуды стоит избегать. Токсических для человека элементов всего четыре — алюминий, кадмий, ртуть и мышьяк. Но если три последних встречаются в нашем обиходе достаточно редко и вряд ли попадут в организм случайно, то с алюминием все не так–то просто. Его и трудно обнаружить, и сложно вывести: он откладывается в тканях и вызывает затяжные неприятности. Так, алюминий часто связывают с болезнью Альцгеймера. Исследования продемонстрировали, что в тканях головного мозга людей, скончавшихся от этой болезни, его содержание превышает норму в среднем в четыре раза.
Еще совет: не храните продукты в металлических или пластиковых упаковках. Тесты показывают, что поливинилхлорид, содержащийся в пластмассе, может быть опасен для здоровья. Уж лучше керамика, не содержащая свинец, деревянные коробки (вспомним лари наших бабушек!), стеклянная посуда.
Справка «СБ»
Полезный таймер
10 минут — на варку яйца и говяжьих фрикаделек.
10 — 15 минут — на жарку котлет.
15 — 20 минут — на жарку нашинкованных грибов.
15 — 20 минут — на припускание рыбы.
25 — 30 минут — на варку картофеля (целиком), моркови, капусты, паровых котлет, свежих грибов, лапши.
40 минут — на варку куска мяса массой 200 г.
60 минут — на варку молодой курицы.
60 — 90 минут — на тушение мяса.
90 минут — на варку куска мяса массой 500 г.
90 минут — на тушение белокочанной капусты.
Самое полезное с точки зрения питательной ценности — мясо, тушенное мелкими кусочками (бефстроганов и гуляш). Ведь витамины переходят в вытекающий сок и таким образом лучше сохраняются. Наибольшие потери приносит отваривание мяса. Почему же его используют в лечебном питании? Потому что вареное мясо содержит мало экстрактивных веществ, которые переходят в бульон, и это благотворно для желудка, например, при язвенной болезни.
А у рыбы все зависит от ее жирности. Тощую рыбу (жирность до 4%) лучше варить, жирную — жарить. И совершенно напрасно полузабытыми оказались рыбные котлеты!
Не следует овощи подогревать несколько раз, слишком мелко нарезать — все это способствует окислению и быстрому разрушению витамина С. Перец, помидоры лучше резать крупно: перец пополам, помидоры на 2 или 4 части.
Суп зеленью нужно заправлять уже в тарелке, в крайнем случае — добавлять в кастрюлю за пять минут до готовности. Крышку при этом, чтобы зелень не побурела, нужно снять.
Автор публикации: Владимир РЕБРОВ
