Секреты приготовления рыбных блюд от знатока кулинарии В.В. Похлебкина

Источник материала: Flytothesky

Хотите приготовить рыбу? Воспользуйтесь этими ценными советами от крупнейшего знатока кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина, которые прошли проверку временем.

Как приготовить жареную и запеченную рыбу?

При жарке или запекании надо стремиться сохранить в рыбе ее собственный сок. Иначе вместо деликатеса получится сухое скучное блюдо.

• Поэтому при приготовлении рыбы этими способами применяют разнообразную панировку. Иногда очень плотную, типа льезона или кляра из теста, превращающего кусочки рыбы в маленькие пирожки с нежной начинкой.

• При запекании целой тушки естественной защитой от пересыхания служат кожа и чешуя рыбы. Чешую не счищают даже у мелкой рыбешки. Ее только потрошат.

• Кусочки и филе при запекании защищают от сухости всевозможными соусами и шубами.

• Мелкую рыбку лучше жарить в духовке, чем на сковороде. Поскольку на сковороде рыбу приходится переворачивать, чтобы она прожарилась равномерно и, случается, что нежные тушки разваливаются в неопрятное месиво. В духовке рыба жарится сразу со всех сторон. Беспокоить ее не надо. Ускоряется приготовление, а рыбка сохраняет красивую форму.

• Костлявую рыбью мелочь слегка обжаривают в масле, а затем заливают сметаной и тушат. При правильном приготовлении косточки размягчаются и становятся съедобными. Получается не только вкусное и полезное (обогащенное кальцием), но и весьма «удобное» блюдо.

Как приготовить отварную рыбу?

• Для получения наилучшего вкуса и консистенции пресноводную рыбу следует варить не дольше 15 минут. К сожалению, за такое короткое время не успевают погибнуть опасные для человека паразиты. Поэтому, в ущерб вкусу, приходится варить рыбу не менее получаса. Длительная заморозка убивает паразитов, но опять-таки не улучшает вкуса рыбы.

• Варка на пару позволяет лучше сохранить вкус рыбы, поскольку содержащиеся в ней вещества не вымываются в бульон.

• В старину в России рыбу варили в разбавленном огуречном рассоле с добавлением черного перца-горошка, лука и лаврового листа.

Блюда из фарша

• В рыбный фарш не следует класть ничего, кроме пряностей (молотого черного или белого перца, измельченной зелени петрушки).

• Для получения идеального фарша рыбное филе следует толочь в ступке, а не пропускать через мясорубку. Причем ступку во время выбивания фарша желательно держать в емкости со льдом. Ступка из металла плохо влияет на вкус фарша. Во время сбивания надо постепенно доливать в фарш сливки до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

• Клецки из рыбного фарша следует варить либо в рыбном бульоне с молоком, либо в соленой воде, и, обязательно, в открытой посуде.

Некоторые приемы, описанные В.В. Похлебкиным, кажутся излишне причудливыми и сложными, особенно современному кулинару, располагающему всевозможной кухонной техникой и материалами. Однако рыба осталась рыбой, а значит, принципы ее приготовления не изменились. Понять ценность советов старого мастера можно, только попробовав реализовать их на практике.

Текст: Flytothesky.ru

Читайте также:
Что полезного приготовить на завтрак? 12 быстрых и вкусных рецептов