Вкусные рецепты пасхальных куличей и советы диетолога, как от них не поправиться

Источник материала:

Диетолог и врач Виктория Болбат рассказала, как дрожжевые куличи сказываются на фигуре и какими полезными ингредиентами можно заменить традиционные. А повар-кондитер Наталия Щербакова поделилась рецептами вкусных и (насколько это возможно) диетических пасхальных куличей.

Может ли пасхальный кулич быть диетическим?

В основе классического кулича — рафинированная мука высшего сорта и сахар, поэтому его сложно назвать диетическим. Но это не значит, что в праздник Пасхи нужно отказывать себе в выпечке. Тем более в домашней сдобе нет столько химических добавок, как в магазинной.

Как праздничная выпечка сказывается на фигуре?

В составе пасхального кулича есть дрожжи — сухие или прессованные. Вопреки сложившимся стереотипам, дрожжи сами по себе не навредят вашей фигуре. Другое дело — сладости, в том числе и выпечка, съеденные в неумеренных количествах.

Кулич относится к быстрым углеводам. Выпечка из рафинированной муки и сахара небогата полезными веществами на единицу энергии. Съев кусок кулича, вы получите много калорий, но мало витаминов и минералов для нормального обмена веществ. Восполнить полезные свойства кулича можно за счет натуральных добавок — орехов, фруктов и цукатов.

Когда лучше есть кулич — с утра или после основного приема пищи?

По возможности ешьте сдобу на десерт после основной трапезы. Сладости, съеденные натощак, могут спровоцировать резкие скачки уровня сахара в крови, ухудшение самочувствия или острый приступ голода через некоторое время.

Какая есть полезная альтернатива традиционным ингредиентам куличей?

Не старайтесь сделать любимую выпечку на сто процентов правильной, жертвуя вкусом. Переесть можно даже низкокалорийным куличом. А для насыщения может быть достаточно небольшого, пусть и калорийного кусочка.

И запомните важное правило. Более полезные ингредиенты — это более натуральные, а не более низкокалорийные. К примеру, вместо маргарина возьмите сливочное масло 82% жирности, вместо магазинных яиц — домашние, часть муки замените более грубой, добавьте побольше ягод и сухофруктов. Это дополнит пасхальный кулич порцией клетчатки и витаминов.

Чем можно заменить сахарную глазурь?

Классическая глазурь состоит из белка, сахарной пудры, воды и лимонного сока. Для приготовления можно использовать и сахарозаменитель последнего поколения — эритрит. Он безопасный и даже полезный, правда, довольно дорогой.

А вот на стевии глазурь лучше не готовить — потеряете во вкусовых качествах. Во-первых, стевия немного горчит и отдает привкусом сена. Во-вторых, этот сахарозаменитель не придаст глазури нужной консистенции.

Где и сколько хранить куличи?

Хранить пасхальную выпечку лучше в сухом и темном месте. Некоторые куличи могут оставаться мягкими даже в течение месяца.

По просьбе GO.TUT.BY повар-кондитер Наталия Щербакова поделилась рецептами любимых куличей — от классического до морковного и творожного.

Александрийский кулич

Этот рецепт можно назвать классикой. Но учтите: диетического в нем не так уж и много. Количество ингредиентов можете смело сокращать — приведенных ниже пропорций хватит, чтобы накормить большую семью и еще угостить друзей.

Ингредиенты:

топленое молоко — 1 литр
мука — 2,5 кг
сахар — 1 кг
сливочное масло 82% — 500 г
яйца — 10 шт
желтки — 3 шт
свежие дрожжи — 150 г
соль — 1 ч. л.
изюм — 200 г
цукаты — 100 г
ванильный сахар — 15 г
коньяк или ром — 2 ст. л.

Приготовление:

• С вечера смешайте желтки, яйца и сахар. Влейте теплое топленое молоко. Добавьте прессованные дрожжи и растопленное масло. Перемешайте все ингредиенты и оставьте на 8−12 часов при комнатной температуре.
• Наутро коньяк или ром слегка нагрейте и оставьте настаиваться на 10 минут. После влейте процеженный коньяк в яичную смесь вместе с ванильным сахаром и солью. Просейте муку и добавьте ее к остальным ингредиентам.
• Добавьте в тесто вымоченный в коньяке изюм. Тесто следует месить до мягкой, вязкой консистенции в течение 15 минут. Затем поставьте его под пленку на несколько часов, пока оно не увеличится в два-три раза.
• Выложите тесто в пасхальные формы на треть их высоты и дайте подняться. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выпекайте в течение 10 минут, после уменьшите температуру до 180 и держите куличи еще примерно 20−25 минут до готовности.

Морковный кулич

Пасхальный вариант популярной морковной выпечки. Особенно нравится детям.

Ингредиенты:

Морковь среднего размера — 1−2 шт
Мука — 500 г
Сливочное масло 82% — 60 г
Сахар — 100 г
Дрожжи свежие — 50 г
Молоко — 250 мл
Соль — щепотка
Специи (корица, мускатный орех) и добавки (замоченный изюм, цукаты, орехи, ягоды) — по вкусу

Приготовление:

• Подогрейте немного молока до теплого состояния, добавьте чуть-чуть сахара и дрожжи. Размешайте до однородности.
• Нарежьте кусочками очищенную морковь, залейте небольшим количеством молока и тушите до готовности. Затем смешайте морковь с размягченным маслом (можно блендером).
• Добавьте муку, соль, сахар и дрожжи. Влейте оставшееся молоко, добавьте специи, цукаты и изюм. Хорошо перемешайте.
• Дайте тесту подняться — накройте его полотенцем и поставьте поближе к батарее. Когда оно увеличится вдвое, замните его до первоначального объема и снова оставьте в теплом месте.
• После второго поднятия смажьте форму маслом, присыпьте края мукой. Дайте тесту подняться в третий раз, но уже в форме. Выпекайте кулич 35−45 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Творожный кулич

Не путайте с творожной пасхой — это из другой области. Кулич приближен к диетическом. Его легко готовить тем, кто в этом деле новичок.

Ингредиенты:

мука — 520 г
сухие дрожжи — 1 ч.л. с горкой
соль — 0,5 ч.л.
жирное теплое молоко — 110 г
мягкое сливочное масло — 100 г
сахар — 100−150 г
вода — 100 мл
яйца — 2 шт
жирный творог (от 9%) — 150 г
ванилин — по вкусу
изюм, цедра либо шоколад — по вкусу

Приготовление:

• Просейте муку, сухие дрожжи и соль.
• Остальные ингредиенты отдельно смешайте в глубокой миске. Далее промойте изюм, натрите цедру либо измельчите шоколад (лучше использовать теплоустойчивые капли или каллеты).
• Соедините мучную и жидкую части. Вымешивайте тесто в течении 15−20 минут. Добавьте изюм или другие добавки.
• Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на час. Обомните, разложите по формам, заполнив их наполовину. Вновь поместите тесто в теплое место.
• Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте на среднем уровне в зависимости от формы 15−40 минут.

Итальянский Панеттоне

Эта сдоба считается хлебным пирогом и традиционно выпекается на Рождество и Новый год. Из-за сходства ингредиентов также выступает в роли кулича на Пасху.

Ингредиенты:

несоленое сливочное масло — 120 г
сахар — 120 г
свежие дрожжи — 25 г (или 10 г сухих)
вода или молоко — 240 мл
соль — 1 ч.л.
яйца — 2 шт
желток — 3 шт
мука — 720 г
сушеные ананасы — 120 г
лимонная или апельсиновая цедра — 2 ч.л.
изюм — 180 г
кедровые орехи — 90 г
анисовые зерна — 1 ч.л.
ванилин
растительное масло

Приготовление:

• Разведите чайную ложку сахара с дрожжами в теплом молоке или воде. Дайте им немного набухнуть.
• Растопите сливочное масло и остальной сахар в небольшой кастрюльке.
• Отделите желтки от белков. Для теста надо два яйца плюс три желтка.
• Натрите две чайные ложки цедры. Смешайте все сухофрукты, цедру, ванилин, анис с чайной ложкой муки.
• Добавьте в воду (или молоко) с дрожжами, которые уже слегка набухли, растопленное масло с сахаром. Хорошо вымешайте. Введите слегка взбитые яйца и снова перемешайте.
• Просейте половину муки и соль. Вымешайте так, чтобы не осталось комочков. Добавьте сухофрукты, цедру и ванилин. Затем небольшими порциями введите оставшуюся муку.
• Вымешивайте тесто примерно 7−10 минут, пока оно не станет мягким и эластичным и перестанет прилипать к рукам. Накройте полотенцем и дайте постоять в теплом месте примерно полтора-два часа, пока оно не увеличится вдвое.
• Подготовьте формочки объемом примерно один литр, смажьте их растительным маслом и застелите бумагой для выпекания. Как только тесто поднимется в два раза, разделите его на равные части, сформируйте гладкие шарики и дайте настояться еще пять минут.
• Разложите шарики из теста по формам и смажьте растительным маслом. Дайте постоять еще 35−50 минут.
• Нагрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте итальянские куличи 35−45 минут, пока верх хорошо не подрумянится.

Бездрожжевой кулич-кекс

Подойдет для тех, кто не любит долго возиться с выпечкой. Тесто получится не таким пористым, но все же очень вкусным.

Ингредиенты:

мука — 280 г
разрыхлитель — 2 ч. л.
корица/цедра/ваниль — 1 ч. л. по желанию
сливки — 250 г
сахар — 90 г
шоколад — 40 г
яйца — 2 шт (плюс один белок)
соль — щепотка
сушеные ягоды, орехи и сухофрукты — по желанию

Приготовление:

• Соедините два целых яйца с сахаром. Взбейте миксером до пышной белой массы, так как от пышности яиц зависит структура кекса.
• Просейте муку несколько раз, соедините все сухие продукты (кроме соли). Включите миксер на медленной скорости и начините вводить в несколько этапов сухие ингредиенты и сливки комнатной температуры.
• Добавьте растопленный шоколад, орехи или сухофрукты.
• Взбейте белок с солью до плотного состояния и осторожно введите его в общую массу с помощью лопатки.
• Формы для куличей заполните наполовину и выпекайте при 170 градусах до румяного цвета. Если верхушка потрескается — не переживайте, для кекса это нормально.

И несколько лайфхаков от повара-кондитера для приготовления идеального кулича:

1. Используйте домашние деревенские яйца вместо магазинных. Желток у них более насыщенный, что повлияет на цвет выпечки.

2. Чтобы получить влажное тесто, подготовьте немного перетертого творога. И не заменяйте творог творожным продуктом. Выбирайте кисломолочные ингредиенты с высоким процентом жирности.

3. Для однородности и воздушности вымешивайте тесто долго, но не переборщите с мукой. Оно должно быть немного вязким и прилипать к рукам.

4. Для аромата добавьте в тесто цедру апельсина или любого цитрусового. Но только цветную часть, так как белая придаст выпечке горечь. Точно так же важно не переборщить с ванилином, который может горчить.

5. Используйте муку высшего сорта. Если хотите испечь кулич на ржаной или другой муке, соблюдайте пропорции один к одному с пшеничной — тогда тесто будет более воздушным.

6. Если у вас нет возможности испечь кулич в настоящей печи, тогда на нижний уровень духовки поставьте противень с водой, а сам кулич — на средний. Следите, чтобы вода не испарилась полностью. Так выпечка получится воздушной.

7. Для разнообразия используйте необычные сочетания добавок. Это могут быть кизил, курага и инжир, лимонные цукаты, клюква и миндаль, крем маскарпоне и ароматные ликеры, вишня, шоколад и шафран, цедра апельсина и имбирь.

8. Украшайте куличи не магазинной посыпкой, а свежими фруктами, ягодами, миндальными лепестками или другими орехами. Для более оригинального вкуса подойдут кумкват, свежий инжир, сублимированная малина или вишня.