«Похоже на сок или фруктовый компот». Экспертка объясняет, как понять, что вам подали (не)плохой кофе

CityDog.by поговорил с профессиональной бариста и кофетренеркой о том, как понять, что вам подали плохой кофе. Существует ли вообще понятие «плохой кофе» или мы просто малообразованны в этой сфере?   

Екатерина Варакса

кофетренерка в группе компаний Sorso,
которая занимается обжаркой кофе и его поставкой в минские кофейни
 

Почему нам иногда кажется, что кофе невкусный?

Самый важный критерий – это субъективный вкус человека, потому что оценка вкуса и аромата кофе не может быть на 100% объективной. Действительно, во вкусе напитка могут быть неприятные или неестественные оттенки: прокисший, зольный, плесневелый, гороховый, землистый. В первую очередь, это случается из-за низкого качества сырья.

Для того чтобы компетентно заявлять, что кофе пережарен, недоварен либо с ним еще что-то не так, нужно глубоко изучить его органолептические свойства: внешний вид, запах и вкус. Этим и занимаются специалисты кофейной индустрии. Гости кофейни тоже могут развивать свои вкусовые рецепторы, пробуя эспрессо, приготовленный из различных сортов и купажей. Когда эспрессо подают в союзе с молоком – сложно понять вкус кофе, потому что молоко придает напитку уже другой оттенок вкуса. В любом случае, если вам что-то не нравится, нужно объяснить бариста, в чем дело. И тогда вам могут рассказать, почему его приготовили именно таким образом, или переделать напиток.

От чего зависит вкус и аромат кофе?

От происхождения, вида, региона произрастания, процесса выращивания и сбора, способа обработки зерен, их хранения и транспортировки, степени обжарки – причин очень много.

Зеленые зерна обрабатывают двумя основными способами: влажным и сухим. Сухую обработку традиционно использовали в Африке. Спелые ягоды после сбора сушат под солнцем 2–3 недели, затем очищают от сухой оболочки. Зерно находится в оболочке и сохнет вместе с мякотью, сахара из которой переносятся в зерно.

В результате у кофе формируется кисло-сладкий вкус с оттенками вкуса мякоти самой ягоды: цветочного, фруктового, травяного. Поэтому кофе, полученный таким способом, может сначала показаться необычным, больше похожим на сок или фруктовый компот.

Позже появилась влажная обработка – это дало новый вкус, потому что в процессе ферментации и отделения оболочки от зерна присутствует вода. Мы получаем вкус с яркой чистой кислотностью. Сейчас также проводят разные эксперименты с ферментацией и обработкой, что, безусловно, способствует формированию новых необычных вкусовых особенностей.
 

А вот степеней обжарки кофе четыре: светлая, средняя, темная и сверхтемная. От этого тоже зависит вкус кофе. Зеленое зерно само по себе имеет растительный гороховый вкус. В процессе обжарки оно меняется физически, а ароматы и вкусы трансформируются в ноты орехов, сладких фруктов, карамели, шоколада – в нем таких оттенков аромата более 1000. Чем темнее обжаривается кофе, тем больше видоизменяется фруктовая и кислотная составляющая вкуса – он становится более горьким.

Для получения новых вкусов и ароматов также можно купажировать (смешивать) различные  сорта. В результате их сочетание дает новое качество напитка в чашке и интересную неповторимую вкусовую композицию. Это отдельное направление, требующее глубокого понимания каждого продукта в частности и миксологии в целом.

Почему степеней обжарки четыре?  

Потому что мы разные, и вкусы у нас тоже разные: исторически сложились такие условия потребления кофе. Многие тенденции в мире шли из Италии. Там своя традиция потребления кофе, которая подразумевала сильную обжарку зерен, что давало горьковатый вкус. В этом регионе до сих пор пьют кофе темной обжарки – они привыкли к нему. Привычка пить определенный вид и сорт кофе зависит от географического расположения и продуктов, которые распространены в той или иной стране.

Есть гипотеза – и Катя считает, что в ней есть доля правды: в Италии употребляют много фруктов и ярких кислотных продуктов. Да и в целом жители теплых стран, где есть много фруктов, получают из них кислоту и сладость. Поэтому у этих людей есть «нехватка» горького вкуса, который и дарит кофе.

– Если брать скандинавские страны как другую крайность, то там, наоборот, больше пресных и несладких оттенков в продуктах. У них к кофе другой подход – нужно получить более сладкий вкус без горечи. А для этого обжарка делается светлее, – рассказывает Катя.
 

Как правильно готовить кофе?

Единый рецепт есть только у эспрессо. Но это, скорее, технические рекомендации: давление, температура воды, масса сухого кофе, время приготовления и масса либо объем напитка.

При оценке качества эспрессо сперва нужно смотреть на его внешний вид. Подавать кофе должны в специальной прогретой чашке-демитасе. Она маленькая, с толстыми стенками и двойным дном. Объем одной порции– 25–35 мл. Когда вы видите большую чашку, заполненную эспрессо целиком, или вы видите демитас, который тоже полностью заполнен, – это неправильно. Правильно, когда кофе занимает приблизительно половину чашки – и у вас есть пространство, чтобы его размешать. Чтобы крема – пенка на эспрессо – разбилась и потом собралась, или «заживилась». Правильно оценивать вкус эспрессо в пределах 30 секунд после приготовления.

Ценители по качеству крема могут понять, из каких сортов приготовлен эспрессо. Правильное приготовление крема – это олицетворение состава и степени обжарки. Если зерен робусты больше 30%, то пенка будет крупнозернистая и пышная. Если обжарка темная – крема будет темно-коричневая. Если обжарка средняя или светлая – светло-коричневый, ореховый цвет. Если 100% зерна арабики – пенка глянцевая и мелкозернистая. 

Если вам подали кофе по-другому, то бариста должен объяснить, почему он так сделал. Например, благодаря холодной чашке в эспрессо иначе раскрывается вкус определенного сорта кофе. От истин можно отходить, но бариста должен понимать и обосновывать, почему он так делает.
 

Особенности вкуса, баланс кислотности, сладости, горечи, текстура и послевкусие эспрессо у каждого сорта и купажа свои. Чтобы понимать эти особенности, нужно пробовать разный эспрессо из разных зерен.

Американо – это американский способ пить традиционный эспрессо, который разбавляют горячей водой комфортной температуры – 60–70 градусов. Вы меняете концентрацию веществ, и меняется вкус кофе. Поэтому тут критериев оценки вообще быть не может. Крема часто разрушается, и абсолютно не обязательно наличие пенки.

Для капучино рекомендации более-менее ясные: это определенное соотношение кофе к молоку (от 1 к 3 до 1 к 5). Диапазон температуры молока – 50–70 градусов. Опять-таки на это влияют как вкусовые привычки конкретного гостя, так и культурные и исторические традиции региона: где-то жарко, а где-то холодно, поэтому единых рекомендаций нет.

Латте – это вообще самый демократичный напиток. Для него греют либо взбивают молоко, и в зависимости от этого получается латте или латте макиато. А потом в молоко добавляют эспрессо. В таких напитках преобладает вкус молока из-за большего соотношения молока к кофе.

Чаще всего неправильная текстура и температура взбитого молока может испортить вкус капучино или латте – если температура выше 70 градусов и обжигает нёбо. Нужно, чтобы напиток было комфортно пить. Для других видов кофе температура тоже играет важную роль.
 

Что такое альтернатива и «кофейни третьей волны»?

Латте, латте макиато, капучино, американо и эспрессо считаются классическими напитками, так как готовятся на основе эспрессо.

Альтернативный кофе – это кофе, который приготовили без помощи кофемашины. Часто это даже «ручные» способы заваривания. Фактически альтернативный кофе появился гораздо раньше классического, но не стал таким универсальным, как технология эспрессо. Альтернативные способы заваривания делают с помощью различных устройств: пуровер, кемекс, калита, клевер, аэропресс, френч-пресс, сифон, американ-пресс и других.

Часто у людей, которые начинают пробовать альтернативу, между словами «невкусно» и «необычно» стоит знак равенства. Но это два разных слова. Надо понимать, что с помощью таких способов мы можем попробовать и лучше ощутить вкус кофе светлой обжарки.

Если кофе кислый, пахнет землей или травой?

Неприятный кислый вкус кофе – это плохо, а вот кислотность в кофе – хорошо. В балансе всегда есть кислотность, сладость и горечь. 

Традиционная арабика обладает выраженным кислотным вкусом, и для нее это нормально. Если вам не нравится кислотность, нужно выбирать те регионы и сорта, которые обладают не такой яркой или агрессивной кислотностью. Это больше азиатский кофе либо определенные регионы Южной Америки – например, некоторые сорта из Бразилии.

Вот Африка – это всегда яркий ягодный кислотный кофе. Это разнообразие вкуса, которое формируется благодаря генетическим особенностям, климату и региону. И, как правило, это высокогорные терруары (совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности). Чем выше произрастает кофе, тем более сложная кислотность в нем. Потому что там, где он растет, нет перманентных прямых солнечных лучей. Метаболизм происходит медленно – это способствует формированию сложного вкуса. Самые дорогие и чистые сорта – все-таки кислотные.

А если в кофе чувствуется вкус земли или травы, то это может быть фишкой, а не только негативным признаком. 
 

Как перейти от латте к альтернативе?

Чтобы переход был более мягким, нужно выбирать кофе из подходящих регионов. Если до этого вы пили кофе только с молоком, то переход в любом случае требует от вас другого понимания продукта: прежде всего, желания ощутить вкус кофе. Невозможно сразу после латте пить светлую обжарку в кемексе, поэтому можно постепенно «переводить» человека на капучино или флэт уайт, где преобладает вкус кофе.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: citydog.by.