150 килограммов и сборка с лестницы. Кондитер - о том, как создаются дизайнерские торты

Источник материала:

Свадьбы, корпоративы, дни рождения, крестины… Ни один из этих праздников не может обойтись без торта. Причем желательно не только вкусного, но и красивого — чтобы хорошо смотрелся на фото. О том, как создаются дизайнерские десерты, мы поговорили с кондитером хлебозавода №2 КУП «Минскхлебпром» Людмилой Пашковской. Чем предпочитают украшать торты белорусы, съедобен ли декор и сколько все это стоит — читайте в нашем материале.

Людмила работает кондитером уже 20 лет. Женщина признается, что творчество — это ее стихия:

— Тортики меня завораживают! — смеется она.

Профильное образование Людмила получила в колледже хлебопечения, однако на этом не остановилась: она постоянно проходит мастер-классы по кондитерскому искусству.

— Я обучалась изготовлению сахарных цветов, работе с шоколадом, скульптурной лепке из мастики, — рассказывает кондитер и отмечает, что лепка — одна из самых сложных тем. — Сделать героя из мультика не трудно, с этим справится каждый. А вот реальное изображение человека… Это уже больше математика: нужно верно рассчитать все пропорции и нигде не ошибиться, иначе фигура будет некрасивой и негармоничной.

— По-вашему, кондитер — ответственная профессия? — интересуемся мы.

— Безусловно, — считает Людмила. — Даже в тех случаях, когда дело не касается скульптурной лепки. Взять те же свадебные торты: нужно сделать так, чтобы изделие весом в 20 кг сохранило свой вид, не поплыло и не перекосилось — вне зависимости от погодных условий.

— А какие торты у вас заказывают на свадьбу?

— В основном будущие молодожены выступают за классические варианты с цветами из мастики. Иногда просят сделать фигурки жениха и невесты. Но не по портрету, конечно: это слишком дорогой и трудоемкий процесс.

Со свадебными тортами иногда случаются курьезы. Например, их забывают забрать.

— Была ситуация, когда заказчики пришли к нам в понедельник вместо пятницы и потребовали деньги назад. Казалось бы, про семикилограммовый торт на свадьбу никак нельзя забыть. А они забыли. Видимо, гостей хорошо кормили, и те не заметили отсутствия десерта, — смеется кондитер.

Заказывают торты и по другим, не свадебным поводам. Например, на Новый год, 8 марта, День защитника Отечества, на корпоративы. И, конечно же, на детские праздники — с героями комиксов или сказок.

— Сегодня мы как раз делаем тортик на детский день рождения, — рассказывает Людмила. — Он для Софии, ей исполняется три года. Мама девочки попросила декорировать торт фигуркой мишки на сказочной поляне.

В руках Людмилы уже проявляются первые очертания мишки, который и украсит наш сегодняшний торт. Интересуемся, весь ли декор съедобный.

— Мы делаем только съедобные украшения, — объясняет кондитер. — Например, медведь будет из мастики, елочка — из шоколада, а мох — из бисквита с добавлением пищевого красителя. Единственное, что иногда встречается несъедобного в нашем декоре — это флористическая проволока: ее мы используем как каркас для лепки. В сегодняшнем торте она тоже будет — в ландышах.

— Вы помогаете заказчикам с разработкой дизайна?

— Я стараюсь не настаивать на своем мнении. Если человек хочет дизайнерский торт, он сам предоставит мне свободу действий. А когда клиент оговаривает все до мельчайших деталей, то зачем навязываться? Свои идеи предлагаю только в том случае, если понимаю, что заказанный вариант не слишком гармоничный — по цветам или сочетанию элементов декора. Если люди прислушаются — хорошо, нет — что ж, клиент всегда прав.

— В каком виде к вам поступают заказы: в виде картинки или текстового описания?

— Бывает и так, и так. С картинкой, конечно, работать проще, потому что кондитер и заказчик не всегда разговаривают на одном языке. Например, нас просят сделать кантик, имея в виду окантовку. Но для кондитера кантик — это борт торта.

Основной материал украшения тортика — это мастика. Из всех паст, отмечает кондитер, мастика самая пластичная: с ней легко работать, она хорошо держит форму, а некоторые элементы декора из другого материала сделать просто невозможно. Еще можно украшать торты кремом: сейчас в тренде кремчиз и маскарпоне.

— Но эти рецептуры пока в разработке, — отмечает Людмила. — А в продаже есть другие торты — муссовые, на основе шоколада. Они небольшие и очень похожи на мороженое.

— А что насчет начинки? Какая самая популярная?

— У нас чаще всего заказывают творожные торты на очень вкусном медовом бисквите. Еще люди любят шоколадно-ореховую начинку: это классический или же шоколадный бисквит, масло, вареная сгущенка, растопленный шоколад, а также поджаренные грецкие орехи и кокос.

Постепенно у мишки, который скоро отправится праздновать день рождения Софии, появляются лапки, глазки и нос. В процессе работы Людмила вспоминает о самых больших тортах, которые создавались кондитерами хлебозавода.

— Самый крупный корпоративный торт весил 50 кг — его заказывали на «Телевершину», — вспоминает она. — На день рождения нашего предприятия торт был в два раза больше: 100-килограммовый десерт стоял на многоярусной подставке и в высоту был около двух метров. Собирали его с помощью лестницы, — смеется кондитер.

— А самый тяжелый мы делали для конкурса. Это был 3D-торт (торт, целиком являющийся копией фигуры персонажа или предмета — Прим. TUT.BY) по мотивам мультфильма «Падал прошлогодний снег». Вообще-то, это не совсем торт — он сделан из шоколада, чтобы мог храниться и ездить на выставки как можно дольше. Собственно, потому он и весит 150 кг. Думаю, эта работа — лучшая из всех, что я когда-либо делала.

— Много времени уходит на такие большие десерты?

— Украшения готовятся заранее — примерно за неделю, а тортик берутся делать несколько кондитеров прямо перед мероприятием. И уже в день Х торт собирается прямо на сцене. Если говорить о стандартных заказах, то все зависит от торта: иногда на оформление уходит четыре минуты, а иногда час.

За одну смену кондитеры хлебозавода №2 изготавливают в среднем 150 кг тортов. Иногда и больше, если поступают экстренные заказы.

— Мы придерживаемся выверенных рецептур и сразу оговариваем бюджет, — говорит героиня. — То есть клиент обозначает приемлемую для него стоимость, а мы поясняем, что можно сделать в рамках этого бюджета, и только потом приступаем к работе. Какая цена обозначена изначально, такая будет и на выходе — никаких сюрпризов.

Партнер проекта: