У любителей ресторанов снизился средний чек в долларах

Девальвация рубля – сначала майская, а потом октябрьская – лишила многих белорусов возможности культурно поесть вне дома. Вынуждены экономить не только клиенты, но и сами рестораторы.

Приходят часто, а едят мало

Результаты в целом по стране говорят, о том, что в июле белорусские рестораны и кафе еще не могли пожаловаться на снижение товарооборота. 101% по отношению к прошлому году (в сопоставимых ценах) – не самый худший результат в кризис. Однако к концу сентября объемы продаж снизились уже на десятую часть и составили 90% от объемов сентября 2010 года.

На столичный общепит проблемы в экономике оказали влияние раньше. Уже в июле товарооборот составил 96% от июля 2010 года, а осенью и вовсе упал до 82% к результатам прошлогоднего сентября. Почему Минск "поджался" быстрее, чем регионы? Как сообщили в управлении потребительского рынка Мингорисполкома, все процентные данные представлены в сопоставимых ценах, то есть с учетом инфляции. А по ее уровню столица перегоняет регионы.

Цены, растущие ударными темпами, пугают минчан. Неудивительно, что в ресторанах и кафе заметно поубавилось клиентов – примерно на треть, по официальной информации.

"В сравнении с 9 месяцами прошлого года, посещаемость точек общественного питания уменьшилась на 30%", - сообщил TUT.BY начальник управления торговли и услуг Мингорисполкома Андрей Новиков. По его словам, наиболее чувствительной оплеуха кризиса стала для заведений средней ценовой категории. "Исключение - студенческие кафе. Их клиент живет весело", - говорит руководитель сайта restorator.by Петр Клишевич. По его словам, "все решает так называемый location – местонахождение". "Потери заведений, которые находятся в центре, составили максимум 20% выручки. Все потому, что их посещает много иностранцев, которые и помогают выживать", - утверждает он.

Иностранные граждане и посольская публика составляют до половины гостей заведений Вадима Прокопьева, который является совладельцем ряда элитных столичных ресторанов. "В плане популярности мы не пострадали. У нас каждый месяц идет прирост клиентов примерно на 10%", - говорит Прокопьев.

Однако кроме понятия "посещаемость", существует еще одно – "средний чек". Первое от второго не зависит. Например, с началом кризиса те минчане, которые еще не забыли привычку ходить в рестораны и кафе, заказывать все же стали ощутимо меньше.

"Средний чек в недорогом заведении в центре упал на 25-35% (в долларах). Кафе в микрорайонах потеряли до 50% от его стоимости. Это с учетом того, что ценники в большинстве точек общепита опаздывают за реальным курсом. Может, десяток мест наберется в Минске, где не сделали такой "поблажки" клиентам", - заметил Петр Клишевич.

Борьба за клиента или борьба за выживание

Сейчас общепит в основной массе занят борьбой за выживание и клиента. Известно, чего хочет гость: низких цен, вкусных блюд и быстрого обслуживания. Ресторан среднего и низкого ценового сегмента не может предоставить ни первое, ни второе, ни третье из-за инфляции, высоких цен на продукты и необходимости индексировать зарплату персоналу. Поэтому люди, не отказавшиеся от привычки трапезничать вне дома, жалуются на ухудшение качества обслуживания. "Система работает так: уменьшается количество посетителей – сокращается штат. Следовательно, приходится дольше ждать заказ, что меня как клиента совсем не радует", - рассказала Инесса, в прошлом (до кризиса) – завсегдатай ресторанов.

Эксперты подтверждают, что владельцы точек общепита в кризис не прочь пожадничать. Официанты недозарабатывают не только за счет официального оклада. Основной источник их дохода – чаевые – тоже оказался под угрозой: кризис заставляет экономить не только хозяина ресторана, но и его клиента. "Насколько я знаю, в большинстве заведений зарплату официантам не подняли даже в соответствии с ценами. В среднем, они получают миллион или полтора, но живут за счёт "чая". В "рыбном месте" за день можно и 400 тысяч на чаевых заработать. Сейчас "чай" упал, а владельцы заведений этого понимать не хотят", - считает руководитель сайта restorator.by

Вернуться в землянки

Ресторанный бизнес переживает не лучшие времена – это факт. Однако полугодичная агония рубля помогла ему – люди успели привыкнуть к постоянным повышениям цен. По словам Петра Клишевича, до января общепит будет жить. Новогодние праздники – всегда самое "жирное время" для ресторанов. А дальше?

"Дальше будет только хуже, - полагает Вадим Прокопьев. - Культура еды вне дома в Беларуси достаточно молода. И белорусам свойственно в момент потрясения тут же вернуться в землянки, в том числе и на уровне бытовых привычек. Здесь даже не частота посещений может быть сокращена, а люди вообще от этого могут отказаться".