Материал доктора Владимира Третьякевича («СБ» за 6 декабря) наделал много шума среди читателей. Ведь автор поставил под сомнение само понятие «современный хлеб», выдвинув своего рода медицинские обвинения против дрожжей (их, мол, получают сегодня из сахарных отходов и они, как и плесень, выделяют вредные для человека вещества), маргарина, муки (промышленный способ с многократным просеиванием лишил ее полезных ингредиентов) и Е–добавок. Мы решили вернуться к теме, предоставив слово производителям, которые упреков не принимают, и медикам, имеющим свою точку зрения на некоторые аспекты. В споре, как известно, и рождается истина.
Василий Седин, заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия, директор департамента по хлебопродуктам:
— Предприятия департамента вырабатывают 99 процентов муки, более 57 процентов хлеба и хлебобулочных изделий в общем объеме производства. И у нас сохранилась классическая технология производства. Возрождены национальные традиции хлебопечения. Сегодня уже не мы, а к нам со всего мира едут за опытом хлебопеки.
Наши мукомолы муку не отбеливают, и никаких пищевых добавок с индексом «Е» в ней нет. Используется только натуральное сырье отечественного производства — мука ржаная и пшеничная, в том числе грубых сортов, дрожжи хлебопекарные (не более 0,5 процента), солод ржаной, патока, квасное сусло, сухое картофельное пюре, тмин и другие компоненты в зависимости от рецептуры. Кроме того, хлебопекарные предприятия по заявкам торговли вырабатывают хлеб без прессованных дрожжей — на кефирной или хмелевой закваске, на композиции хмеля. Широк ассортимент обогащенных, диетических и диабетических изделий — с пониженным содержанием углеводов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами. Доказано, что без ущерба для здоровья можно какое–то время питаться одним только хлебом. Конечно, речь идет о хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки, а не о сдобе. Именно при ее производстве и применяются растительный маргарин и сливочное масло (в среднем 1 — 10 кг на 100 кг муки).
Лариса Колосовская, директор государственного предприятия «Белтехнохлеб»; Анна Базан, заместитель ГП «Белтехнохлеб»; Людмила Мельникова, начальник отдела питания Научно–практического центра НАН по продовольствию:
— Хлебопекарные и пивные дрожжи принадлежат к одному семейству сахаромицетов. Как могут пивные, которые продаются в аптеках, быть полезными, а пекарские — вредными? В выпеченном хлебе нет пекарских дрожжей в живом виде. В последние годы появился так называемый бездрожжевой хлеб. В нем вместо хлебопекарных дрожжей используются хмелевые добавки. И роль хмеля здесь — бактерицидное воздействие на закваску или тесто, угнетающее постороннюю микрофлору. Не более. Во всех заквасках обязательно присутствуют дрожжи. Хлеб без дрожжей просто не получится!
Наиболее ценным (в биологическом отношении) является хлеб из цельного зерна и обойной муки. Таких же хлебов, за которые ратует В.Третьякевич, как ячменный, соевый или фруктовый, вообще нет — их у нас не производят. Что касается использования антиокислителей, загустителей, консервантов, красителей, наполнителей и других пищевых добавок, то при изготовлении лишь особых видов изделий (из многозерновых смесей, тостовый хлеб, чиабатта) идут в ход улучшители, разрешенные Министерством здравоохранения. Пользующиеся спросом у населения заварные хлеба вырабатываются по сложной технологии при помощи натуральных добавок: солода, картофельной крупки, квасного сусла, тмина, кориандра, аниса и др. В заварные элитные хлеба добавляют сухофрукты, грецкий орех, фундук, кунжут и т.д.
Кристина Жакова, ученый секретарь Научно–практического центра НАН по продовольствию, кандидат технических наук:
— Дрожжи Saccharomyces cerevisiae, используемые в хлебопечении, содержат около 50 процентов белка, денатурация которого начинается уже при плюс 50 градусах. И микроорганизм полностью погибает при выпечке, когда температура внутри мякиша доходит до плюс 95 — 97 градусов, оставляя в готовом продукте инактивированную микробную массу, богатую витаминами группы В, микроэлементами, аминокислотами, в том числе и незаменимыми.
Чеслава Дудчик, лауреат Государственной премии СССР по технологии производства дрожжей, директор Минского дрожжевого комбината с 1964 по 2001 год; Денис Гарбуз, главный технолог; Елена Илькевич, начальник производства; Зоя Шарко, начальник производственной лаборатории ОАО «Дрожжевой комбинат»:
— Пекарские дрожжи в нашей стране производятся с использованием патоки и питательных солей. Прессованные дрожжи — это биомасса дрожжевых клеток и воды. При изготовлении хлеба, пива, кваса, сыров и кисломолочных продуктов используются промышленные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Так называемые «пивные дрожжи» служат биологически активной добавкой при дистрофии, пониженном иммунитете и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Даже если полностью отказаться от употребления хлебобулочных изделий, дрожжи все равно попадут в организм человека. Общеизвестен и тот факт, что дрожжи рода Saccharomyces в жизнеспособном состоянии находятся на поверхности винограда, малины, клубники, смородины, яблок, слив, груш, помидоров, огурцов и других употребляемых без термообработки культур. Есть дрожжи и в так называемом бездрожжевом (или хмелевом) хлебе. Они — постоянная составная часть нормальной микрофлоры кишечника человека. Кстати, в микрофлоре кишечника у долгожителей Абхазии в числе прочих дрожжей были выявлены и дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
Иван Броновец, профессор кафедры гастроэнтерологии и нутрициологии БелМАПО, доктор медицинских наук:
— Маргарин — это не живой, а мертвый продукт питания. Чаще всего его используют при выпечке кондитерских и сдобных изделий. И хотя в этих продуктах его не так уж и много, все равно от таких изделий лучше отказаться. Маргарин — продукт питания для исключительно здоровых людей. Он полностью противопоказан при болезнях желудочно–кишечного тракта, а также сердечно–сосудистой системы (ИБС, гипертонии, атеросклерозе). Если есть проблемы с сосудами глаз или системы слуха, его тоже надо исключить из рациона.
С момента выпечки хлеба и до его употребления в пищу должно пройти не менее 8 часов. Но мы, диетологи, больным (да и здоровым) людям рекомендуем есть немного полежалый хлеб. Он более полезен и менее агрессивен для желудочно–кишечного тракта. Свежий хлеб — это хлеб первого дня выпечки. При заболеваниях ЖКТ он категорически запрещен. Дело в том, в желудке он не переваривается, а лежит плотно склеенным комочком. Наиболее полезны с биологической точки зрения черные сорта хлеба и с отрубями, богатые пищевыми волокнами. Которые, к слову, есть не только в хлебе, но и в овощах, фруктах. В нашем организме волокна выступают как сорбенты. При проблемах с желудком (язвы, колиты, энтериты) черный хлеб лучше заменить на серый, в котором меньше пищевых волокон, или на бездрожжевой. А что такое белый хлеб? Это сплошные калории.
Александр Шатило, директор ОАО «Минский маргариновый завод»:
— Производимые нами маргарин и растительные масла соответствуют требованиям стандартов. Маргарин производится с использованием фракционированных (гидрированных, переэтерифицированных) жиров. Но без этого не получится качественный, соответствующий требованиям стандарта и Минздрава продукт. Незаменимые жирные кислоты человеческий организм не может синтезировать и должен получать с пищей. Многие из растительных масел (подсолнечное, рапсовое и др.) богаты линолевой (омега–6) жирной кислотой. Да, промышленное производство требует дополнительной обработки растительных масел, но это не означает, что после этого они становятся опасными для жизни.
Игорь Козлов, ведущий научный сотрудник РНПЦ «Кардиология», кандидат медицинских наук:
— «Все есть добро, и все есть зло: важна лишь только мера» — так в свое время говорил Парацельс. И он был прав. Как нет абсолютно полезных продуктов, так нет и абсолютно вредных. Но есть продукты с изначально низкой биологической ценностью. И наш традиционный маргарин, унаследованный со времен Советского Союза, из их числа. Его получают путем гидрогенизации ненасыщенных (типа растительных) жиров: из мягких они превращаются в твердые, то есть из ненасыщенных — в насыщенные. Маргарин богат транснасыщенными жирными кислотами. А они еще более вредны для нашего организма, чем привычные насыщенные, которые мы получаем с животными жирами. Именно насыщенные жирные кислоты являются основным материалом для строительства холестерина, который и провоцирует образование атеросклеротических бляшек. А потому с точки зрения профилактики сердечно–сосудистых заболеваний (атеросклероза, ИБС и всех их осложнений) употребление насыщенного жира, в том числе маргарина, надо ограничивать. Также установлена взаимосвязь между избыточным содержанием в питании насыщенных жиров и развитием некоторых онкологических заболеваний. В частности, рака кишечника и рака молочной железы.
Белый хлеб из муки тонкого помола, различные хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные с добавлением сахаров и маргаринов, не для повседневного питания. Их лучше заменить привычным черным хлебом. В нем больше пищевых волокон, которые выводят токсины, желчные кислоты и таким образом умеренно снижают уровень холестерина. Черный хлеб предпочтительнее и для больных ишемической болезнью сердца, если нет проблем с желудком.
Главная
Гороскопы
Материал доктора Владимира Третьякевича («СБ» за 6 декабря) наделал много шума среди читателей. Ведь автор поставил под сомнение само понятие «современный хлеб», выдвинув своего рода медицинские обвинения против дрожжей (их, мол, получают сегодня из сахарных отходов и они, как и плесень, выделяют вредные для человека вещества), маргарина, муки (промышленный способ с многократным просеиванием лишил ее полезных ингредиентов) и Е–добавок. Мы решили вернуться к теме, предоставив слово производителям, которые упреков не принимают, и медикам, имеющим свою точку зрения на некоторые аспекты. В споре, как известно, и рождается истина.