Кулинарная карта Беларуси. Чем вас порадуют агроусадьбы: запеченный хвост бобра, язык в ухе, мозги в яйцах, вантробянка и рождественская утка

Чем может удивить туриста Беларусь? Сегодня, если быть объективным, — качественным отдыхом в сельской местности и вкусными деревенскими блюдами. В преддверии рождественских каникул мы решили совершить вместе с вами небольшое кулинарное путешествие по нашей стране. Конечно, посетить все агроусадьбы, которых насчитывается уже больше сотни, невозможно. Поэтому по совету специалистов общественного объединения «Отдых в деревне» мы выбрали только три из них. Каждая — со своей уникальной историей, интересными хозяевами, необычной и радующей глаз и желудок кухней.

Агроусадьба «Верес»: рождественская утка и вантробянка

Первой остановкой в нашем путешествии стала агроусадьба «Верес», расположенная в десятке километров от Слонима. Хозяева усадьбы Ирина Яновна и Михаил Францевич Макей хорошо известны в окру?ге, и в первую очередь своей предприимчивостью. Супруги стали одними из первых фермеров в Беларуси, а впоследствии также в числе первых занялись сельским туризмом.

Усадьба занимает не один гектар земли, помимо нескольких гостевых домиков здесь есть банкетный зал, похожий, скорее, на праздничные шляхетские покои, а также корчма и большой сад. Сейчас не сезон, и сад смотрится грустно, но хозяева и гости уверяют, что по весне и летом здесь очень красиво. Каждый куст, каждое растение посажено руками Ирины Яновны, которая сегодня устроит нам мастер-класс на кухне. А пока небольшая экскурсия с Михаилом Францевичем.

— Землю мы взяли в 1991 году и, как потом оказалось, стали одними из первых фермеров в стране, — рассказывает Михаил Францевич. — Помню, пришли, осмотрелись — кругом чистое поле, 50 гектаров. Мы с Ириной купили четыре коровы, гусей, уток и начали строить бизнес. Посеялись, поначалу построили не дом, а склад шириной 6 метров и длиной 24 метра.

Самое яркое впечатление того времени — то, как мы обрабатывали эту землю. Чувствовалась какая-то внутренняя мощь, простор… Было осознание того, что твоя земля — отсель и до горизонта… Трудно передать. Ну и, конечно, огромную радость приносили первые урожаи. Несмотря на то, что уже были наемные работники, сам садился за грузовик и возил, возил… Как выгружаешь зерно — сердце поет!

На сегодня фермерское хозяйство Михаила и Ирины занимает около 100 гектаров земли, есть свой цех металлообработки, столярные мастерские. Неподалеку стоит придорожное кафе. Но, конечно, отдельный предмет гордости — агроусадьба, которая появилась в 2003 году.

— Поначалу к нам приезжали отдохнуть друзья. Естественно, бесплатно. Но в какой-то момент подумали, что сил у нас хватит не только на знакомых и можно создать неплохой бизнес, который позволил бы «поддерживать штаны» в межсезонье, — рассказывает хозяин агроусадьбы.

Сейчас то, что создали Ирина и Михаил, просто агротуризмом язык не поворачивается назвать. Это целый комплекс, который живет и успешно функционирует только благодаря частной инициативе. Неплохой повод для раздумий тем, кто рассказывает о «загибающемся селе».

Помимо великолепного сада, усадьба примечательна множеством необычных скульптур, которые изготовил местный умелец-Кулибин Андрей. Он работает у Михаила Францевича сварщиком уже четыре года. Попыхивая цигаркой, Андрей рассказывает: «Дракона склепаем вам быстренько, за две-три недели, это с покраской. Где беру сюжеты для скульптур? А кто его знает! Смотрю на железяку, а вижу не просто металл, а какую-то форму… Я стараюсь совершенствоваться, уже пять моих драконов по стране „разлетелись“…» Возможно, некоторые работы Андрея спорные. Но некоторые из них просто восхитительны.

Большинство работников в хозяйстве — жители Слонима. Горожане, не найдя себе лучшей работы в райцентре, едут на село и, судя по всему, очень неплохо себя здесь чувствуют. Проходя по маленькой империи Макеев, мы видим десятки людей. Усадьба напоминает скорее не тихое место на отшибе, а растревоженный улей, где одновременно куют, пилят, тарахтят трактором, бегают, спешат по важным делам десятки людей.

Хозяйка начинает свой рассказ о праздничных блюдах. Мы решили не изобретать велосипед, а рассказать о тех угощениях, что подавались на стол в Беларуси повсеместно: запеченной утке и домашней колбасе, которую называют вантробянкой.

— Мы вспомним, как утку готовили наши бабушки, но сделаем ее все-таки с добавлением некоторых современных ингредиентов, — рассказывает Ирина Яновна и сразу не без гордости заявляет: Конечно, у нас все утки со своего хозяйства — никакой химии и гормонов.

Итак, утку забивали, после чего надо было ее обсмолить и «обскубать». Самое главное — хорошо почистить голову: ее использовали в холодце, вантробянке вместе с сердцем, желудком, печенью. После того как утку почистили, надо замочить ее на несколько часов в воде. Хозяйка делится маленьким секретом: положите внутрь тушки птицы половинку лимона, чтобы устранить специфический запах.

— После готовим приправы, — рассказывает Ирина Яновна. — Тут кто во что горазд. Я натираю перцем и солью, изнутри обмазываю медом (сверху не надо мед, он может подгореть). Добавляю кориандр, базилик или тимьян. Утка маринуется после этого 2—4 часа.

Теперь займемся начинкой. Так как утка рождественская, мы чистим яблоки, отвариваем рис, добавляем изюм и чернослив, апельсин — получится сладкая и вкусная начинка, которая очень нравится детям. На самом деле есть множество других рецептов. Можно положить внутрь, например, кислую капусту с грибами — подобная начинка использовалась значительно чаще, и подходит она, скорее, для взрослого стола. После того как утку нафаршировали, зашиваем ее и ставим в печь.

Пока наша птица готовится, Ирина Яновна вспоминает свое детство:

— Я родилась в Гродненской области, рядом Польша, Литва. И блюда, соответственно, становились интернациональными, от кухни каждой страны понемногу. У деда было восемь детей, все жили близко, у кого-то постоянно забивали птицу, но в основном это были куры и гуси. А вот утку выращивали редко. Она заслуженно считалась деликатесом наравне с телятиной и бараниной и подавалась, как правило, к праздничному столу. Конкретно в нашей семье было много детей, родители строили дом, приходилось экономить, поэтому первый раз утку на родительском праздничном столе я увидела лишь в 20 лет.

Но, признаюсь честно, самое вкусное блюдо моего детства — овсяный кисель. Я приходила из школы, и мне очень важно было видеть, как мама его готовит. Поначалу кисель надо было «закислить». Овсянка с солью и сахаром ставилась в теплое место, назавтра полученная масса сцеживалась, а белое «молочко» переливали в горшок и ставили в печь. Из орешника готовилась специальная длинная кочерга, мать стояла у печи и постоянно двигала горшок, чтобы он не подгорел. Это было завораживающее зрелище! В какой-то момент маме надо было отвлечься, и она, к моему счастью, поручала приглядывать за горшком в печи мне. После того как кисель доваривался, его разливали по мискам. Есть его можно было со сладкой водой, тертым маком, молоком. Для меня и папы это было любимое блюдо, которое обязательно готовилось на «Вялікдзень» и «Куццю», делали его и на другие праздники, но не регулярно.

Проходит час — и украшение праздничного стола готово. Фотография не может передать запахи и вкус, но поверьте: это было королевское блюдо. Следующая на очереди — вантробянка, названная так из-за того, что готовилась из внутренностей — «вантробаў».

Вантробянка — это тоже праздничное блюдо, которое готовили, когда кололи свинью. В основу этой колбасы идут ноги, уши, внутренности, немного сала, мяса. Если забивали птицу, добавляли и ее. Все ингредиенты хорошо промывали, отмачивали несколько часов, укладывали в большой чугун, ставили в печь на 2—3 часа. Во время варки не солили, из приправ добавляли только лавровый лист, чтобы сохранить вкус «вантробаў».

Параллельно подготавливались свиные кишки. Их чистили, вымывали, отмачивали (Ирина Яновна делает это в легком растворе с лимоном, перцем и солью). Весь процесс мог занять несколько часов. Сейчас можно просто купить готовые кишки практически на любом рынке.

— В первую очередь, вантробянка — это лакомство для мужчин, — уверена хозяйка. — Женщины ее не очень любили, думаю, прежде всего потому, что ее надо было очень долго готовить.

Сваренные внутренности мелко нарезают. Делать это надо обязательно вручную, только в этом случае блюдо будет иметь неповторимый вкус — такой, каким он был, когда вантробянку готовили наши бабушки.

После того как ингредиенты покрошены, получившуюся смесь солят, перчат, добавляют рубленый чеснок и кориандр и оставляют на несколько часов, чтобы она «настоялась». На заключительном этапе колбасой шпигуют кишки, а после «прикладывают» — кладут под пресс, чтобы она уплотнилась и приняла необходимую форму. В итоге получается вот так.

Агроусадьба «Свитязянка»: мозги в яйцах и язык в ухе

Следующей нашей остановкой стала агроусадьба «Свитязянка», расположенная в Кареличском районе Гродненской области. Хозяйка «Свитязянки» Анна Ивановна тоже относится к могиканам белорусского сельского туризма.

— Мы начали принимать туристов, когда еще даже такого понятия, как агротуризм, не существовало, — смеется она. — Я больше 20 лет работала заведующей в столовой, муж — директором местного спиртзавода. Дети уехали, в доме появилось много свободного места, и в какой-то момент приятель подсоветовал: природа вокруг вполне позволяет принимать отдыхающих. Конечно, было много скептиков, которые говорили, что ничего из этой затеи не получится. Но мы приложили усилия и уже вскоре получили результат. К нам приезжали не только белорусы, но и иностранцы и даже премьер-министр Литвы Андрюс Кубилюс, который совершал велотур по Беларуси.

С годами агроусадьба росла. Чего мы только ни придумывали! Есть у нас и баня, и бассейн рядом с ней, и бильярдная. Беседку на дереве рядом с одним из домиков поставили, шалаш для отдыхающих соорудили. У нас даже по тросу, натянутому между двух деревьев, Баба-яга в ступе летала! Сейчас не сезон. И мокрая Яга грустно дефилирует между постройками.

Анна Ивановна скромно не упоминает одну из основных причин, почему «Свитязянка» с каждым годом набирала все бо?льшую популярность у отдыхающих, — удивительный кулинарный дар хозяйки. В книге отзывов усадьбы большинство восторгов посвящено тому, как отдыхающих угощали.

Холодник из березового сока с огуречной травой, который постоянно готовит Анна Ивановна, оказался среди шести избранных белорусских блюд, которые представили на крупном международном фестивале здорового питания в итальянском Турине. Но не только классическими блюдами радует своих посетителей хозяйка. Она — мастер импровизации.

— К нам приехали вегетарианцы, даже рыбу не ели. Я не знала за что взяться, — рассказывает Анна Ивановна. — Вспомнила, что бабушка крошила в холодник цветы кабачков (пустоцвет). Я взяла эти цветы, обваляла их в кляре и пожарила. Получилось очень необычное и красивое блюдо — гостей от него за уши было не оттянуть! Так на ходу и придумываем что-то, голь на выдумки хитра. Один раз картошка выросла — одна мелочь. Я щеткой вымыла, вилкой обцарапала и пожарила в масле — получилось один в один грецкий орех! Сделала раз-другой, а теперь ко мне уже который год подряд гости приезжают и эти «орехи» просят.

Но наибольшей популярностью у посетителей агроусадьбы «Свитязянка» пользуются два блюда: язык в ухе и мозги в яйцах.

— Мозги в яйцах — блюдо, которое готовила еще моя бабушка, — начинает свой кулинарный урок Анна Ивановна. — Мы жили в Клецком районе, который тогда еще находился «под Польшей». Наш дом был самым большим в деревне. Время от времени бабушке приходилось принимать гостей, вот она и выдумывала разные «вкусности». Для того чтобы приготовить это необычное блюдо, необходимо для начала сварить вкрутую яйца. Во время варки обязательно посолите воду, чтобы белок хорошо отставал от скорлупы.

Берем свиные или телячьи мозги. Лук и укроп пассируем на сливочном масле. После этого добавляем на сковородку мозги и, помешивая, ужариваем их до готовности. На это потребуется буквально 5—7 минут.

Яйцо вместе со скорлупой резким ударом острого ножа «пробиваем» до трети ширины, потом мягким нажатием разрезаем до конца (потребуется определенная сноровка, не факт, что получится с первого раза). После аккуратно достаем белок с желтком, «чашечку» из скорлупы оставляем.

Желтки с белками давим вилкой. Затем перемешиваем яйца с массой, которая лежала в сковородке, и аккуратно наполняем ей скорлупки. Блюдо готово!

Следующий на очереди деревенский деликатес — язык в ухе. Это уже не экзотика, а традиционное блюдо, правда, его сейчас встретишь все реже. Готовится он так:

— Берем свиные язык и уши, заливаем водой, добавляем целую почищенную луковицу, морковку, сдабриваем укропом, перцем, кориандром, добавляем лавровый лист и варим от часа до двух на слабом огне.

Мелко рубим пару головок чеснока. Достаем сваренные продукты из кастрюли, посередине кладем язык и как бы «заварачиваем» его в уши, переложив чесноком.

Потом заворачиваем получившуюся «скрутку» в целлофановый пакет, фольгу или тряпицу и кладем «сверток» в миску, немного подливаем бульона, что был в кастрюле, придавливаем прессом и ставим в холодильник. Оставляем на ночь — и к утру блюдо готово!

— Но самым моим любимым блюдом из детства были драники, которые простояли полдня возле печи, — вспоминает хозяйка. — Возможно, дело здесь не только в том, что бабушка умела великолепно готовить, но и в том, что, пока дойдешь по болоту до дома из школы, которая находилась в 6 километрах от дома, волей-неволей проголодаешься. Перед глазами до сих пор стоит картина: мне 11 лет, раннее утро, темень, я выхожу на крыльцо, а вокруг то тут, то там огоньки — это дети с факелами из консервных банок в школу выходят. Пока мы идем, светает, пробуем тропинку на прочность. Кто-то по колено провалился в воду — разворачивается и идет домой. В школе вся еда за день — яблоко да хлеб. Возвращаешься обратно и думаешь: скорее бы уже до драников дойти… Вот так мы раньше и жили.

Агроусадьба «Прилесье»: медовуха и запеченный хвост бобра

Эту усадьбу на самом деле мы посетили уже полтора месяца назад. Ждали конкретного момента — когда хозяин начнет готовить медовуху и соберется полакомиться экзотическим блюдом — запеченным хвостом бобра. О Сергее мы рассказывали в середине ноября в репортаже про предпринимателя, создавшего свой бизнес благодаря трактору. Подробнее познакомиться с его историей вы можете по ссылке, а сегодня Сергей и его жена Галина расскажут нам секреты приготовления удивительного напитка и необычного блюда.

Итак, перед нами лежит такой вот необычный предмет. Словно прочитав сомнения, Галина соглашается: незнающий человек практически наверняка не угадает, что это хвост животного, и подумает, что перед ним рыба или рептилия. Хозяйка берет «это» в руки и рассказывает:

— Бобровый жир очень вкусный и полезный. Для того чтобы запечь хвост, ничего особенного не надо — только он сам, соль и фольга. Если хвост слишком большой, я делаю надрезы.

Сделать эти надрезы не так просто, так что хотя бы немного поцарапаем. Затем хорошенько натираем хвост солью и заворачиваем его в фольгу. Хвост, который мы готовим, достаточно большой — весит граммов 400. Как правило, хвосты поменьше перед тем как готовить собирают по несколько штук.

Конечно, лучше всего готовить бобровый хвост в русской печи. Растапливать ее надо до состояния, чтобы рука могла терпеть жар полминуты. Будет холоднее — хвост не пропечется и из него вытопится жир, горячее — может подгореть.

Сергей, видя наше недоверие, смеется:

— В бобре съедобное практически все. Мы не едим только лапы и голову. Бобровая печень с луком и сметаной — деликатес, мясо тоже неплохое, главное — уметь его готовить. Долгое время в Беларуси бобер был редкостью, даже попал в Красную книгу, его безжалостно отстреливали из-за меха, чудодейственной бобровой струи и, конечно, мяса. Еще в начале прошлого столетия во время поста бобра приравнивали к рыбе, поэтому его мясо можно было есть. После того как были введены охранные мероприятия, животное расплодилось и теперь даже стало проблемой (в первую очередь из-за бобровых плотин).

Помещаем хвост в печь и уже через полчаса достаем готовое блюдо. По вкусу — что-то среднее между салом и очень жирной рыбой со специфическим приятным привкусом. Лучше всего подавать на стол с простым гарниром — вареной картошечкой с солеными грибами.

Настало время готовить медовуху.

— Мы делаем классический напиток, — рассказывает Сергей. — Для приготовления берем запечатанную рамку с медом, хмель, воду и дрожжи. Воду кипятим, а затем охлаждаем до 50 градусов. Если растворять мед в более горячей воде, он теряет большинство своих полезных свойств, а некоторые специалисты утверждают, что он и вовсе становится вредным.

Мед растворяется прямо с воском и обрусом. Это делается в первую очередь для того, чтобы вместе с медом в напиток попали такие ценные продукты пчеловодства, как перга и маточное молочко, поэтому самые лучшие рамки для медовухи — гнездовые, где много перги и маточного и трутневого молочка. Именно из-за них получается не просто напиток, а целебный эликсир. И это не гипербола.

И вот заправленная медом, хмелем и дрожжами емкость ставится в теплое место, и медовуха бродит две недели. После этого ее отцеживают. В итоге медовуха выглядит так. Аромат и вкус — не передать. Сегодня в магазинах продают медовуху, приготовленную «конвейерным» путем. Поверьте: между двумя этими напитками очень мало общего. Крепость медовухи зависит от количества меда, и колеблется она от 6 до 10 градусов. При этом, по словам Сергея, несмотря на невысокий градус, напиток хмельной — 1,5 литра сваренного этим летом напитка запросто «кладет наповал» два взрослых человека.

Подводя итог, хотелось бы отметить: все эти агроусадьбы можно будет найти на «Кулинароной карте Беларуси», которую сейчас разрабатывает общественное объединение «Отдых в деревне».

— Этот проект подытоживает 12 лет работы по развитию сельского туризма, которой занимается наша организация, — рассказывает руководитель объединения Валерия Клицунова. — За эти годы мы собрали сотни уникальных рецептов национальных блюд. Выпустили уже семь «поваренных книг» с кулинарными рецептами, полученными в экспедициях по Беларуси. А теперь мы наносим на карту страны места, где вы можете попробовать то или иное блюдо, приготовленное в аутентичных условиях. Мы уверены, что именно кулинарная культура белорусской деревни может дать ощутимый толчок к развитию туризма в стране, ведь мы находимся на перекрестке сразу нескольких культур и наша кухня впитала в себя все самое лучшее от каждой из них.

За 70 лет советской власти, десятилетия глобализации и стандартизации еды найти по-настоящему оригинальные, самобытные блюда можно только в глубинке. Кулинарная карта увидит свет в конце 2015 года. Министерство спорта и туризма планирует объявить 2016 год годом кулинарного туризма. Его-то мы и начнем с презентации этой карты.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.ru