"Не для впечатлительных". Как работает убойный цех

В испытательной лаборатории агрокомбината работают 20 человек, вложили в нее около 2 млн долларов. "И президента мы туда водили. Только в микробиологическое отделение не повели – сам туда никогда не хожу: не положено", - уточняет Радоман.

Лаборатория "Снова" имеет аттестат аккредитации, здесь внедрена система качества. Состоит она из трех отделений: радиологического, физико-химического и микробиологического. Исследуют здесь и сырье, мясо убойных животных и птицы, и полуфабрикаты, и готовую продукцию, рассказывает и. о. заведующей испытательной лабораторией Наталья Султаншина.  

"Мы принимаем крупный рогатый скот и проверяем каждую корову в живом виде – то есть еще до того как она попадет на убой", - отмечает ведущий инженер-радиолог Александр Радоман. На его участке смотрят активность цезия-137 в поступающем сырье и выпускаемой продукции. За восемь лет работы, продолжает специалист, превышений не было. Может, и контролировать этот параметр не стоит? "Мы находимся в чистой зоне, но контроль должен быть, - уверен Радоман. - Ведь период полураспада всех радионуклидов – тысяча лет". Выборочно проверяют и готовый продукт. 

 

В физико-химическом отделении контролируют содержание массовой доли соли, влаги, нитрита, фосфора, белка, жира. Однако в микробиологическое отделение, занимающее отдельный этаж, вход запрещен. Но на наличие генома АЧС продукцию в Беларуси проверяют, заверяют в лаборатории. Для этого госветслужба отбирает пробы, а исследование делает Белгосветцентр и областная ветлаборатория. "Мы имеем право получать протоколы только от независимой аккредитованной государственной ветеринарной лаборатории", - поясняют специалисты.

Случаев выявления генома АЧС в сновской продукции не было, говорят на предприятии: зона по АЧС здесь благополучная, а весь скот, поступающий на агрокомбинат из других районов, должен иметь справку о благополучии местности по АЧС.

Но чтобы понять, как работает ветконтроль на практике, нам все-таки придется дойти до убойного цеха. 
 

"Там скользко, режущий инструмент, практически все бойцы работают вручную – к сожалению, мало операций придумали, как оптимизировать", - уже более предметно инструктирует нас Аверин. На "Снове" два цеха убоя: скота и птицы. Цех убоя скота ввели в 2013-м – это абсолютно новый корпус с европейскими технологиями.

Наш проход по галерее - уже часть этих технологий, требование зональности. Важно, чтобы рабочий персонал, трудящийся в "грязной" и "чистой" зонах, не смешивался, поясняет завпроизводством.

Всего здесь трудятся 35 бойцов, шесть ветврачей, мастера и подсобные рабочие. В "грязной" зоне при убое свиней – всего четыре человека.




В цехе убоя шесть точек ветконтроля. Первый осмотр животного пройдет еще до его попадания на территорию мясокомбината. Если животное в порядке – оно попадает на предубойную базу. 

Чтобы исключить стрессовые ситуации при убое свиней, для них на предубойной базе создают условия, похожие на обычные условия их содержания: такие же полы, вольеры, освещение и микроклимат. "Качество мяса зависит от убойного состояния животного. Чтобы снять стресс у свиней, мы включаем им душ, они поднимают ушки, виляют хвостиками - любят они все это очень. Выдерживаем около двух часов на предубойной базе и потом производим убой. При таком подходе с животными нет никаких проблем – они идут гуськом в боксы", - рассказывает Дмитрий Аверин.

В боксах под каждое животное с помощью компьютерной системы подбирается необходимая доза электричества для оглушения – по весу, состоянию организма. "В этом случае мы не получаем ни переломов костей, ни изъянов по мясу, хорошо идет обескровливание, а это значит, санитарное состояние туши будет хорошее, мясо будет хорошо храниться", - поясняет специалист. 

 

После обескровливания тушки попадают в тоннель. "Они едут по вертикальному тоннелю и для удаления шерсти проходят обработку острым паром – направляющие специальные в те области туши, где шерсть держится наиболее прочно", - рассказывает завпроизводством, пока мы под лязгающие звуки оборудования идем по "грязной" зоне. Мы присматриваемся к работе бойцов и стараемся пореже дышать: воздух горячий, в цеху стоит несильный, но неприятный запах ошпаренного тела. Сопровождающий продолжает рассказ и приглядывается к журналистам - обстановка непривычная, кому-то может и "поплохеть".   



 

Одна из самых физически сложных работ – на перецепке, когда ошпаренную тушу цепляют на крюк конвейера. "Это тяжелая мужская работа, оплачивается хорошо. Боец и обвальщик на мясокомбинате – самые высокооплачиваемые специальности. Зарплата бойца – на уровне начальника цеха. Но здоровье нужно действительно прекрасное. Многие не выдерживают больше трех-пяти лет", - отмечает Аверин.

На следующем этапе свинье отрезают голову и оголяют лимфоузлы, которые будет обследовать ветврач.




Следующие точки ветконтроля: ветсанэкспертиза голов – на финноз и сибирскую язву, ветсанэкспертиза кишечника и ливера, затем самой туши, а потом – трихинеллоскопия. "У нас законодательство пожестче, чем в Европе, – там это делается выборочно, мы – по каждой туше. Пока туша доходит до финальной точки конвейера, анализ готов", - рассказывает специалист.




На "Снове" внедрена новая система – конвейеры с тушей и отделенными от нее ливером и кишечником движутся параллельно и с одинаковой скоростью. Если на одной из контрольных точек у ветврача появились сомнения, он нажимает кнопку "стоп" и три конвейера останавливаются, все части туши извлекаются и попадают на допобследование.

Завпроизводством также обращает внимание на то, что в новом цеху все продукты убоя: хвостовые метелки крупного рогатого скота, башмак от копыт, шерсть – передуваются пневмотранспортом. "Мы не катаем тележки по полу, не разносим грязь", - поясняет он.

После того как туша прошла обработку паром, ее осмаливают в специальной печи. Конвейер на фотоэлементах – туша попадает в область работы машины, включаются горелки, туша обрабатывается, сгорают остатки эпидермиса. 



 

Потом на специальных моечных машинах этот эпидермис смывается щеточками, и туша поступает в "чистую" зону. Здесь ощутимо холоднее - температура не выше 12 градусов. "Там мы начинаем обрабатывать полость туши: извлекаем внутренние органы, проводим ветеринарный контроль, экспертизу туш, кишечника, ливера", - поясняет Аверин. 










Последнее клеймо от ветврача - и туша уезжает на хранение в холодильник. 







Помещение нового холодильника пристроили и ввели в эксплуатацию в прошлом году, вложив несколько миллионов долларов. Конвейер подачи туш и конвейер холодильника синхронизированы, а компьютерная система холодильника через штрих-коды, которые присваиваются каждой туше, идентифицирует ее внутри своей системы. Оператор задает движение этой туше, которую в любой момент можно идентифицировать – из какого хозяйства, когда произведен убой.
 

Made in Belarus. Агрокомбинат "Снов": его продукцию подделывают в Москве и покупают в Администрации президента>>>