Пивовар Александр Жданович: попробуйте пиво с пломбиром!

Источник материала:

Чем отличается заводское пиво от сваренного в небольшой пивоварне? Почему белорусское пиво имеет награды международных конкурсов, но не очень популярно у отечественных потребителей? В чем смысл безалкогольного пива? Какую закуску подавать к пиву и стоит ли печь на нем блины?

На эти и другие вопросы в интервью Naviny.by отвечает пивовар минского ресторана «Друзья» Александр Жданович.

— Где учат на пивоваров? Или эта профессия приобретается путем наставничества, когда опытный коллега учит молодого?

— Начальные навыки и знания в пивоварении можно получить, устроившись на работу в саму пивоварню, и через определенное время под присмотром опытных коллег научиться работать в данной отрасли. Но этого мало. Профессию инженер-технолог бродильных производств можно получить в Могилевском госуниверситете продовольствия, среднее специальное образование — в колледже в Молодечно. Хорошо, когда образование дополняют такие люди на производстве, которые присмотрят за молодым специалистом, поделятся своим практическим опытом.

— Вы работали на заводе «Аливария», а теперь в пивоварне ресторана. Можно ли в принципе сравнить работу пивовара на этих предприятиях?

— Работа на частной пивоварне и работа на огромном промышленном пивзаводе очень сильно отличается. Приведу немного аргументов. Частные пивоварни имеют возможность делать 1-2 тонны пива в сутки, им не нужен большой штат сотрудников, здесь достаточно 2-5 человек для выполнения полного технологического цикла приготовления пива, у нас не такое сложное оборудование как на заводе.

Промышленный пивзавод имеет солидную инфраструктуру, большой штат, огромные площади, технически сложное оборудование, множество служб и отделов, цеха, каждый из которых занимается своей работой. Например, на варочном участке работники занимаются только варкой пива, перегоняя потом сваренное пиво в бродильный цех, где уже брожением и подготовкой пива на розлив занимаются совсем другие люди, и так на всех участках производства. На мини-пивзаводе в принципе и один человек может все это сделать!

— А для потребителя чем отличается пиво, произведенное на заводе и сваренное в небольшой пивоварне?

— Владелец мини-пивзавода при ресторане может подавать свое пиво клиенту прямиком на стол, он не должен заботиться о сохранности пива — это огромный плюс. Большому пивзаводу требуется провести технологические мероприятия перед тем как подать пиво потребителю. Такой процесс как фильтрация готового пива служит для того, чтобы убрать микроорганизмы из пива, чтобы оно на долгий срок сохранило свои свойства и не испортилось. Непосредственно перед розливом путем нагрева до 60 градусов пиво пастеризуется — это применяется для обеззараживания, а также для продления срока хранения. Все эти процессы влияют на качество пива. Пиво, не прошедшее фильтрацию и пастеризацию, тоже вкусное, его называют нефильтрованным. Именно такое подают в небольших пивоварнях. Срок же годности заводского нефильтрованного пива после розлива в тару ограничен 15 сутками при строгом соблюдении температурного режима хранения.




— Когда-то, наверное, кроме «Жигулевского» никакого другого пива не было. Сейчас появился выбор. На ваш взгляд, достаточно ли у нас сортов пива или выбор не так уж и велик по сравнению с нашими ближайшими соседями?

— В Бельгии то ли 500, то ли 600 разных марок пива — все никак не удается сосчитать точнее. Некоторым из них по 400-500 лет. В Литве — 200 сортов. Мы, к сожалению, пока не можем похвастаться таким разнообразием… Кроме того, здесь нужно понимать о каком пиве мы будем говорить. О пиве, сваренном крупным пивзаводом, или о пиве, которое приготовила маленькая пивоварня.

Я считаю что наши «Лидское пиво» и «Аливария» делают хорошее пиво, но, конечно, напрямую конкурировать с европейскими брендами по качеству пива они не могут: очень ограниченный рынок сырья. Наши предприятия обязаны использовать светлый солод только отечественного производства, а он, если можно так выразиться, не ахти. Видимо, на этой почве ходят слухи, что пиво, отправляемое на всяческие соревнования, варят специально для этих мероприятий из качественного сырья и под строжайшим контролем. За время своей работы на заводе не припомню «особого сырья», а вот строгий контроль за технологическим процессом присутствует всегда.

— Ходят слухи еще и о том, что на заводах пиво даже не варят, а разводят некий концентрат…

— Да, некоторые наши потребители до сих пор заблуждаются и думают, что белорусское пиво варят из порошка с добавление спирта… Не зная технологию, уверены, что свежесваренное пиво — это то, которое сварили сегодня. Не все знают, что это долгий трудоемкий процесс, и пройдет не одна неделя после варки, когда пиво поступит в продажу.

Сейчас наша пивная отрасль очень быстро развивается, пивовары отошли от производств только классических сортов пива: светлых и темных лагеров, портера. Мы можем видеть на полках магазинов пшеничное пиво, эли и даже попытки варок крафтовых сортов. В ближайшее время, думаю, мы попробуем и другие сорта, которые очень популярны в странах со старыми пивными традициями: Чехии, Германии и Бельгии.

— Не считаю себя знатоком пива. Всегда пробую безалкогольнное, а еще приятно на вкус пиво с лимоном или с вишней. Что вы можете сказать об этих сортах?

— Безалкогольное пиво — это вообще отдельная история: оно было создано во времена «сухого закона» в 20-30-е годы, а массовость получило лишь в 70-х, так как тогда активно развивалось автомобилестроение, и увеличилось число аварий с участием водителей, находившихся в состоянии алкогольного опьянения. Особенно им заинтересовались страны, где пиво считалось национальным напитком. Оно немного дороже обычного пива, процесс приготовления более трудоемкий. Мое мнение: безалкогольное пиво не конкурент по вкусовым качествам настоящему пиву!

Вишневое пиво — разновидности ламбиков, такое пиво в Бельгии называется kriek. Особенность в том, что его варят, а потом выдерживают в винных бочках с использованием «диких дрожжей», в почти созревшее пиво добавляют вишню. Со дня варки такого пива может пройти несколько лет! Но это в Бельгии, наши пивоварни к такому долгому процессу еще не готовы, хотя очень жаль!

Не так давно и до нашей страны дошло такое понятие как крафтовое пивоварение. Крафтовая пивоварня интерпретирует исторические стили пива и развивает новые, используя классические ингредиенты (воду, солод и хмель), но и не исключая возможность добавления других ингредиентов: фрукты, пряности и прочее, добавляя в пиво и получая новые вкусы, которые могут улучшить вкус и не подпадать под какие-то определенные стилистики! Это делается намеренно, чтобы показать, какое пиво может быть неординарное!
В нашей стране большую популярность получили такие сорта как IPA-IndianPaleAle (индийский бледный эль), APA-AmericanPaleAle (американский бледный эль). Особенность их в большом количестве хмеля. Мы же с моим другом-пивоваром Алексеем Федоровичем начали нашу крафтовую карьеру с разработки и варки сорта американский бледный эль с использованием одного лишь сорта хмеля Citra, известного своим цитрусово-тропическим ароматом. И сейчас занимаемся разработками новых сортов!

— Чтобы сварить новый сорт пива в частной пивоварне достаточно желания и ингредиентов или необходимо соблюсти еще какие-то формальные процедуры?

— Пивовар должен согласовать технологическую инструкцию, что займет примерно две недели, провести лабораторные исследования — еще одна-две недели, и получить сертификат. В итоге продавать пиво можно будет только через месяц.

— Каково мнение иностранцев о белорусском пиве?

— Не могу точно сказать, как они оценивают заводское пиво, хотя некоторые сорта отечественного пива ничуть не хуже зарубежных, но в тоже время отмечают отсутствие крафтовых сортов. В этом мы еще отстаем от мировых лидеров пивоварения. Знаю, что им нравится наше пиво, сваренное на мини-пивзаводах. Это неудивительно, ведь здесь можно чаще менять ассортимент и расширять пивную карту, предлагать посетителю новые сорта.

— У нас сложилась традиция подавать к пиву определенные закуски. А какие блюда, продукты можете порекомендовать?

— Как закуска к любому пиву подойдет хороший сыр. Сейчас стало модно делать бургеры, в нашем городе практически в любом заведении можно в меню найти бургер. Он отлично пойдет вместе с каким-нибудь светлым лагером или индийским бледным элем. Пиво можно сочетать с большинством блюд, причем знатоки считают неправильным перебивать его вкус соленой рыбой! У каждого народа существуют традиционные блюда под пиво. Например, в Австралии, Австрии, Нидерландах, Норвегии, Чехии, Словакии его подают к мясу. В Бельгии и Великобритании пиво употребляют с солеными и острыми сырами, рыбой, мясными пирогами, в Германии — практически со всеми продуктами: колбасками и курицей, заливным языком, копченостями, солеными орешками, сырами и даже фруктам. В Греции, Новой Зеландии, Румынии, Японии, Дании — с рыбными блюдами, в России — с вяленой рыбой, сухариками, сушками, раками.

Все зависит от вкуса каждого человека, но например различные марки Stout рекомендую попробовать с пломбиром. У нас в белорусской кухне, в основном, блюда очень жирные, к ним хорошо подойдет тот же самый стаут.

— В пиве тушат курицу, на пиве пекут блины и много других кулинарных рецептов содержат в себе пиво? Это не портит вкус продуктов?

— Нет, так как пиво довольно универсальный напиток и сочетается практически со всеми продуктами.

— Правда, что сами вы редко пьете пиво?

— Я пью пиво в умеренных количествах. Пивовар, безусловно, должен пробовать свое пиво, продукцию конкурентов, да и вообще любое другое пиво, но нужно знать меру, чтобы наслаждаться этим напитком! В небольших количествах оно полезно, так как содержит витамины группы B, железо и медь, фосфор и магний и другие микроэлементы. В пиве содержится более 20 аминокислот. Полезнее, разумеется, нефильтрованные сорта.

Неоднократно сталкивался с тем, что к нам на пивоварню приходили мамы и просили по рекомендации врачей пивные дрожжи для их детей. Давно известно и применение пивных дрожжей при сахарном диабете. Спектр применения очень широкий, но опять же, повторюсь, только в умеренном количестве и без самодеятельности.




— Расскажите о вашей коллекции пивных бокалов.

— Моя коллекция пока не очень большая. Но я стараюсь пополнять ее, когда путешествую, друзья привозят в качестве сувениров. Из последних пополнений — бокал для IPA, привезенный с пивного фестиваля в Варшаве. Бокал имеет более толстые стенки для сохранения температуры пива, широкую верхнюю часть для полного раскрытия букета и более узкую складчатую нижнюю часть, позволяющую сохранять аромат IPA до последнего глотка. В моей коллекции есть редкий глиняный пивной бокал из Бельгии из лимитированной серии в честь 200-летия битвы при Ватерлоо.

— Довольны ли вы, как складывается ваша карьера, и чего еще хотелось добиться в профессии?

— Хочется развиваться дальше, общаться и обмениваться знаниями не только с коллегами-белорусами, но и с пивоварами тех стран, где пиво — национальный напиток, где секреты пивоварения передаются из поколения в поколение. Благо, проходят специальные семинары и выставки.

Например, Берлинский научно-исследовательский институт пивоварения в мае нынешнего года проводил семинар для сотрудников пивоварен у нас в Минске. Лекции читали известные специалисты из Германии, общение с ними проходило и в неформальной обстановке, что было очень интересно и позволило услышать их мнения о нашем пиве, перенять их опыт и знания!