Где нельзя держать свиней, забивают баранов. Как в пущанской деревне делали свеженину

Источник материала:

«До революции баранина была в Беларуси вторым по популярности мясом», — говорит эксперт белорусской кухни Елена Микульчик, которая уже 15 лет занимается исследованием национальных кулинарных традиций. В это время добродушный Михаил Михаилович Герасимук спокойно снимает шкуру с убитого барана. В округе Герасимук — личность известная. Не столько из-за почетной должности церковного старосты, сколько из-за работы, которую он делает в свободное время. Михаил Михайлович — мясник-самоучка.

Свежевание в белорусской деревне сложно назвать процессом. Это, скорее, ритуал. Как мусульманский курбан-байрам — только со свиньей. Ритуал жестокий, кровавый и тесно связанный с нашим прошлым. Все-таки белорусы не вареную брокколи с сельдереем ели: растили свиней, баранов, откармливали, холили и лелеяли, чтобы в один день забить.

Сакральности свежеванию добавляет и то, что на него собирается несколько поколений одной семьи. Мужчины занимаются разделкой туши, женщины в это время готовят стол с блюдами из свежего мяса. Забой животного доверяют самому опытному члену семьи или жителю деревни. Это самое сложное. Во-первых, не каждый способен лишить другое существо жизни. Во-вторых, нужно уметь правильно его забить. При забое свиньи, чья кровь используется для изготовления кровянки, важно, чтобы как можно меньше крови пролилось на землю, поэтому ее забивают одним решительным ударом острым предметом в сердце.

Как говорит Михаил Михайлович, из барана кровянку не делают, поэтому он перерезает животному горло и придерживает его за копыта, чтобы не вырвался. Агония животного длится недолго. Михаил Михайлович терпеливо ждет, пока закончатся предсмертные судороги, а затем подвешивает барана на дерево.

Ближайший час он будет терпеливо снимать с двухлетнего барана шкуру, а затем порежет на мясо.

«Драники — далеко не главное блюдо»

Деревня Кощеники, в которой Михаил Михайлович свежует барана, находится неподалеку от агрогородка Беловежский Каменецкого района Брестской области. Здесь расположен крупный аграрный комплекс, и населенный пункт попадает в зону, в которой запрещено разводить свиней. Поэтому в агроусадьбе «Валерия», где проходил мастер-класс по белорусской кухне, на мясо выращивают не привычных белорусам хрюш, а баранов.

«Многие со мной спорят: „Да как ты можешь? Белорусы и баранина несовместимы“, — объяснила Елена Микульчик, — Почитайте классику. У каждого белоруса был кожух. Откуда они? У нас ведь во всех традициях — колядах и прочих — везде кожух. Даже у самого бедного белоруса он был. Откуда же он его взял? Не кавказцы ведь привезли».

По словам Елены, рецептов национальных блюд из баранины меньше, чем из свинины, но в белорусских деревнях есть бабушки, которые еще помнят, как готовили их родители.

«Белорусских блюд из баранины на самом деле много. Не нужно думать, что это какая-то экзотика. Например, сегодня мы будем готовить бараньи яйца в собственном соку, бараньи ноги по-старолитовски и тушеную баранину с овощами. В целом белорусской кухне не свойственны процессы жарения. Поэтому мнение, что наша национальная еда очень жирная, ошибочно. Ничего подобного: белорусская кухня более диетическая, чем русская, украинская и польская. На белорусской кухне можно худеть», — уверена собеседница.

По словам специалиста, богатая национальная кухня белорусов зачастую недооценивается.

«Останови любого человека на улице, он максимум два блюда назовет: драники и мачанка. У меня брали интервью и спросили: „Ну сколько там белорусских блюд? Ну десять, двадцать от силы?“. Ребята, много. И не триста, и не пятьсот. Значительно больше, и драники — далеко не главное блюдо. Драники никогда не были популярным блюдом. Это миф. Лет семь назад я тоже была во всем уверена, думала, что знаю о белорусской кухне все и меня ничем не удивишь. Начала ездить по регионам — и каждый раз удивляюсь. Вчера (20 мая — TUT.BY) были здесь бабушки из местных деревень — и несколько их блюд для меня стали открытием. Я — специалист — и не знала о них. Все записала, чтобы включить в свою новую книгу. У меня есть идея: брать блюдо и делать одну фотографию того, как оно выглядит в традиционном деревенском варианте, вторую — как это же блюдо адаптировано к ресторанной подаче. Чтобы не было пренебрежительного отношения к белорусской кухне».

Как отмечает Елена Микульчик, кулинарные традиции белорусов зачастую недооцениваются из-за того, что их основу составляет «крестьянская еда».

«Нужно поднимать статус национальной белорусской кухни. Я всегда привожу пример итальянской кухни. Это была еда обычных людей. Как она раскрутилась? Иммигранты уехали в США, нужно было как-то зарабатывать на жизнь, и они начали готовить то, что умеют. Сейчас мы все сходим с ума по пасте и пицце. А ведь на самом деле это еда крестьян. То же самое применительно и к белорусской кухне».

По оценкам эксперта, спрос на белорусскую кухню у иностранцев высокий.

«Я всегда рассказываю, как мы с коллегами в декабре 2014 года в Париже организовали прием, посвященный белорусской кухне для французов. Мероприятие проходило на очень высоком уровне в ресторане с мишленовскими звездами. Готовились три месяца и составили меню так, чтобы рассказать историю Беларуси через кулинарию. Одно из блюд можно назвать символом страны — „тукмачи“, это картофельная запеканка. Готовят его по всей Беларуси, названий много. Рецепт я нашла во время одной из экспедиций в Кобринском районе. Мы немного изменили рецепт, добавили грибы, грудинку. Подавали с творогом, зеленью и свежим огурчиком, квашеной капустой, солеными грибочками, клюквой. Блюдо приняли замечательно. Так что если совместить наши старинные традиции и современные технологии, получается просто великолепно».