Чем в Армении угощают гостей на Новый год

Источник материала:

В Ереване на улицах праздничное возбуждение: отовсюду звучит национальная музыка, оживленные люди покупают подарки, запасают деликатесы для праздничного стола, обнимаются со знакомыми, встреченными на улице, перекидываются шутками с Дедом Морозом и Снегурочкой на площади.

В Армении издревле празднуется целых три новых года: весенний Аманор — в день весеннего равноденствия, 21 марта, августовский Навасард (или Каханд) — 11 августа и Новый год 1 января. Последний праздник — самый молодой, его армяне отмечают начиная с XVIII века, когда католикос Симеон Ереванский привел встречу нового года в соответствие с европейскими традициями.

В этот день принято собираться за столом большой дружной семьей, со всеми взрослыми детьми и внуками. Вино в новогоднюю ночь течет рекой, и дурным тоном считается, подняв бокал, не сказать цветистую речь. Дань уважения отдается и национальному напитку страны: это, конечно, коньяк. Гости и соседи, войдя в дом, разбрасывают орехи, как символ грядущего в новом году изобилия.

На столе непременно должны быть продукты с названиями, начинающимися с буквы Н: нур (гранат), нуш (миндаль) нгатзахик (приправа: цветок, который по преданию рос на склонах Масиса — горы Арарат). Последний продукт особенно важен. Говорят, что «без вина придет новый год, а без нгатзахика он запоздает». Нгатзахик как бы связывает всех армян с Масисом – сердцем Родины. Поэтому добавлять нгатзахик в блюда, которые стоят на новогоднем столе — это обязательная традиция для всех армян, в какой бы стране мира они не жили.

В остальном праздничный стол должен был красивым и изобильным. Никаких других закономерностей в этом деле нет. С 30 декабря по 5 января в Армении идет короткий рождественский пост, так что многие верующие накрывают постный стол. Те же, кто не придерживается поста, непременно ставят на стол много мяса. Особенно любимы такие блюда, как шашлык хоровац из крупных кусков мяса, шашлык ики-бир из говядины и курдючного сала, кюфта — мясные шарики из отбитого и затем отваренного мяса, круглые фрикадельки в бульоне «коколик», тончайшие полоски отварной говядины «баскыртат». А еще — путук (отварная баранина с горохом и зеленью), борани (жареный цыпленок с баклажанами), суджух, тжвжик (ассорти из бараньего ливера с курдючным салом, жареное с репчатым луком и томатной пастой. А также самые разные пловы – с гранатом (нров плав), с копченой рыбой (плав апхтац дзков) или с сухофруктами (чров плав). Но прежде чем начать пир, все начинают трапезу с меда, чтобы жизнь в новом году была сладкой, без бед и огорчений.
Вот только некоторые рецепты армянской праздничной кухни:

Запеченная свиная нога

Нам понадобятся следующие продукты:

Ножка поросенка -1 шт.
Соль – 2 ч.л.
Чеснок – 1 головка
Лавровый лист – 2-3 шт
Паприка – 2 ч. л.
Красный перец молотый – 0, 5 ч.л.
Черный перец молотый – 0, 5 ч.л.
Сливки – 30 гр.

Готовим так:

Сначала нужно подготовить ножку к запеканию. Для этого проколоть мясо ножом в несколькиx местаx (примерно один укол на 3-5 сантиметров площади) и поместить на ночь в соленую воду.

Утром достаем мясо из воды, чистим чеснок и помещаем в каждый надрез по половине зубчика чеснока, которую предварительно надо макнуть в соль. Туда же втыкаем по кусочку лаврового листа.

Отдельно надо смешать паприку, красный и черный жгучий перец, соль и развести смесь водой либо сливками до консистенции сметаны. Эту смесь нанести на всю поверxность свиной ножки, завернуть ее в фольгу и поместить в дуxовку, нагретую до 200 градусов, на 2-3 часа. В последние полчаса снять фольгу и дать мясу покрыться красивой золотистой корочкой. Затем готовое мясо вынуть из дуxовки, снова завернуть в фольгу и оставить остывать. При подаче нарезать ломтиками поперек волокон.

Баранина, запеченная с ломтиками яблок и баклажанов

Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на одну большую порцию):

Баранина (вырезка) – 200 г
Яблоко (кисло-сладкое) – 1 шт
Баклажан – 1 шт
Лук репчатый – 1 шт
Вино сухое красное Voskevaz
Тархун свежий – 20 гр
Лук зеленый – 20 гр
Сумах (гранат сушеный молотый) – щепотка
Соль – по вкусу
Молотый чёрный перец – по вкусу
Зерна граната – для украшения
Масло подсолнечное – для жарки

Готовим так:

Режем баранину поперек волокон на три тонких отбивных. Отбиваем их специальным молотком. Чтобы брызги не летели вокруг, Оник накрывает мясо слоем полиэтилена и отбивает мясо сквозь него. И как я за всю жизнь не додумалась до такого простого и элегантного решения?!
Яблоки режем поперек, кружочками толщиной 0, 5 сантиметра, баклажаны прямо с кожурой нарезаем вдоль на такой же толщины пластинки, лук шинкуем тонкими кольцами.

На раскаленной сковороде обжариваем баклажаны до золотистой корочки. В процессе подсаливаем.
Бараньи отбивные солим, перчим и обжариваем на другой раскаленной сковороде, пока не подрумянятся. Когда поджарятся, отодвигаем их на край и в той же сковороде обжариваем кружки яблок. Затем, в последнюю очередь, не снимая со сковороды мясо и яблоки, обжариваем здесь же кольца лука. Когда чуть подрумянятся, все смешиваем и вливаем вино.

В этом месте начинаются авторские чудеса от Оника: направленной струей огня из турбо-зажигалки он в течении несколько секунд обжигает содержимое сковородки сверху, обеспечивая ингредиентам легкую карамелизацию. Затем все тушит в вине на медленном огне, не закрывая крышкой, еще минут 15-20.
Затем на небольшой противень для запекания кладем лист пергамента, выкладываем слоями: баклажан, на него кладем кольца лука, яблоки, мясо, баклажан, лук, яблоки, и так далее, заканчивая мясом. Поверх последнего, третьего куска мяса выливаем винный соус, оставшийся после тушения мяса, яблок и лука в сковороде. Теперь все это довольно высокое сооружение помещаем в духовой шкаф на 7-10 минут.

Вынимаем на блюдо, режем поперек очень острым ножом. Подаем, посыпав зернышками граната. При разрезании есть секрет: надо протыкать вилкой сразу все слои, чтобы произведение не разваливалось. В том-то и дело, что для полноты вкусовых ощущений в рот должны попасть сразу все слои: мясо, баклажан, яблоко и лук. Только тогда впечатление будет феерическим!

Долма

Нам понадобятся:

Соленые виноградные листья - 0,5 кг
Фарш из баранины - 1 кг
Рис - 100 гр
Репчатый лук - 1 шт,
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Зира - по вкусу

Для соуса:

Сметана (или мацони) - 1 стакан
Чеснок - 5-6 зубчиков
Базилик - пару веточек
Мята - пару веточек
Укроп - пару веточек
Кинза - пару веточек
Соль - по вкусу

Готовим так:

Виноградные листья моем и заливаем кипятком на 5-7 минут. Рис отвариваем до полуготовности, добавляем в мясной фарш, солим, перчим, перемешиваем. Начинка готова! Теперь в каждый виноградный лист заворачиваем немножко фарша и плотно складываем долмушки в кастрюлю швом вниз. Варят, залив бульоном или водой, 1-1,5 часа при едва заметном кипении.

Подают долму с соусом. Для соуса в сметану или мацони добавляем мелко порезанные чеснок и зелень, солим.

Севанская форель в лаваше, запеченная на углях

Нам понадобятся следующие продукты:

Ишхан (севанская форель ) – 1 шт (примерно 350-400 г)
Лук репчатый – 1 шт
Лимон – 0, 5 шт
Апельсин – 2 кружка
Тархун свежий – 20 гр
Лаваш армянский – половина стандартного листа
Масло сливочное – 10 гр
Сумах (гранат сушеный молотый) – щепотка
Соус наршараб – по вкусу
Соль – по вкусу
Молотый чёрный перец – по вкусу
Зерна граната – для украшения
Для омлета:
Яйца – 2 шт
Тархун – несколько листочков
Подсолнечное масло – 2 ст л
Соль – по вкусу

Готовим так:

Форель помыть, почистить и выпотрошить. Отрезать голову, хвост и плавники. Снять филе, вынуть те отдельные косточки, что остались в нем.
Обе пластинки филе разложить мякотью вверх, посолить, поперчить, посыпать сумахом, выложить листики тархуна. Отрезать по два тонких кружочка апельсина и лимона, очистить их от кожуры и выложить, чередуя, на одну из половинок филе. Затем выкладываем сверху тонкие кружочки помидора, солим и перчим, поливаем соусом наршараб. Завершаем конструкцию тонкими кусочками сливочного масла и сверху водружаем второй пласт филе, причем по формуле «хвост к голове».
Берем половину листа лаваша, загибаем один угол к центру, кладем на него слоеное сооружение из рыбы. Затем плотно заворачиваем форель в лаваш, а все вместе — в фольгу.

Форель в фольге кладем на угли и запекаем примерно по 8 минут с каждой стороны. Тем временем готовим два тончайших листа омлета: взбиваем два яйца, солим, добавляем листики тархуна и жарим на сковороде.

Снимаем с углей запеченную форель в лаваше (лаваш должен стать румяным и хрустящим), достаем ее из фольги, заворачиваем в горячий омлет и подаем, разрезав наискосок. При подаче украшаем зеленью, лимоном и зернышками граната. Это действительно стоит попробовать!

Приятного аппетита! И с Новым годом!

Татьяна Рублева