Новогоднее угощение по-кыргызски: ошский плов, бешбармак, оромо и самса

Источник материала:

В Кыргызстане, как и на всем постсоветском пространстве, в эти дни повсюду правят бал национальные аналоги Деда Мороза и Снегурочки. Дед Мороз Аяз Ата одет в отделанный золотистыми узорами белый войлочный халат чапан, на голове у него белый головной убор. Снегурочка Аяз Кыз принарядилась в национальное платье, расшитое узорами, поверх которого накинут дорогой чапан с такими же золотистыми узорами, как у Деда Мороза. На голове конусовидная шапка шёкюлё, отороченная мехом. Впрочем, сказочные деды, одетые как Санта-Клаус, тоже встречаются.

Новый год в Кыргызстане во многом родом из советского времени. Этот праздник до сих пор отмечают по традициям того времени, всей семьей поднимая бокал шампанского ровно в 12 часов. А вот новогодний стол изобилует не только блюдами, оставшимися от того времени, но и национальными, без которых любой праздник — не праздник. Непременно готовят манты, кыргызский плов и самсу. А также боорсоки: жаренные в масле кусочки дрожжевого теста, и вкуснейший бешбармак из двух или трех видов мяса. Часто готовится также кабырга (рулетики из баранины), колбаски из баранины асип и из конины чучук, блюда из конских субпродуктов карта и карын, манты и боман-боза (тоже манты, но с очень жирным фаршем) и очень много видов отварного мяса.

Предлагаем и вам накрыть свой новогодний стол по-кыргызски. Получится очень вкусно! Прежде всего, на столе должно быть много мясных блюд.

Бешбармак

Это целая гора ароматного мяса нескольких видов с кусочками тонко раскатанного вареного теста. Едят это блюдо руками. Сейчас в него все чаще добавляют картофель.
Нам понадобятся следующие продукты:
мясо (говядина и баранина или баранина и конина) — 1,5 кг.
картофель — 5-6 шт.
мука — 2,5 ст.
яйца — 2 шт.
вода — 1 ст.
соль — 1 ст. л.
лук репчатый — 2-3 шт.
перец черный молотый — по вкусу
зелень — 50 грамм

Готовим так:
Чтобы бешбармак получился особенно вкусным и сочным нужно выбрать жирное мясо. Моем его, разделываем на куски размером с яблоко и укладываем в кастрюлю. Заливаем мясо холодной водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2-3 см. Ставим варить на большой огонь. Когда вода закипит, удаляем пенку, уменьшаем огонь, солим и варим примерно три часа.

Пока мясо варится, делаем тесто. В просеянную муку добавляем яйца, пару щепоток соли и примерно воду. Замешиваем крутое тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса-час.

Чистим картофель и лук. Картофель режем на четвертинки, лук полукольцами. Когда мясо сварилось, вытаскиваем его из бульона и оставляем на тарелке остывать. В кипящий бульон закидываем порезанный картофель и варим до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, солим и перчим. Заливаем его небольшим количеством горячего бульона и оставляем под крышкой настаиваться.

Ставим на огонь кастрюлю с водой. Подсаливаем ее и доводим до кипения. Тесто делим на несколько частей. Каждую часть раскатываем в тонкий пласт и нарезаем на кусочки размером примерно 6 на 6 см. В закипевшую воду закидываем кусочки теста. Варим минут 10.
Разбираем мясо, удаляем кости, мясо нарезаем небольшими кусочками и разогреваем в небольшом количестве бульона. Выкладываем на большое подогретое блюдо кусочки горячего теста, на него мясо, чуть-чуть перчим, затем выкладываем лук. По краям блюда раскладываем картофель. Посыпаем все зеленью и подаем к столу. Отдельно к бешбармаку надо подать горячий бульон, в котором варилось мясо, предварительно процедив его и чуть поперчив.
К Бешбармаку в Кыргызстане принято подавать соус чык. Для него надо истолочь курт (высушенный овечий творог), смешать его с небольшим количеством муки, развести остуженным бульоном. Отдельно мелко рубим лук и чеснок, обжариваем и то и другое на сковороде с топленым сливочным маслом и небольшим количеством муки, добавляем красный перец и соединяем все это со смесью курта и бульона, доведя все до кипения.

Ошский плов

Плов — чуть ли не самое главное блюдо праздничного застолья. Его готовят во всех странах Востока, и каждая страна гордится своим собственным, неповторимым способом приготовления. Один из ярких представителей кыргызскийх пловов – ошский, с помидорами и чесноком.

Нам нужны такие продукты:
баранина – 1 кг.
лук – 2 шт.
желтая морковь – 3 шт.
чеснок – 3 головки
помидоры – 4-5 шт.
растительное масло – 200 гр.
зира (тмин), черный перец, соль – по вкусу

Готовим так:
Мясо режем кусками размером с половину куриного яйца, морковбь крупной соломкой, лук перышками.
Накаливаем растительное масло в казане. Считается, что лучше всего готовить плов на дровяной печи, используя дрова от яблони. Но и на газу тоже можно, только огонь должен быть самым большим. В раскаленное масло закидываем лук и обжариваем его до появления коричневой корочки. Потом кладем мясо, даем ему потушиться с луком и добавляем очищенные от кожуры и нарезанные крупными кубиками помидоры. Жарим минут 10. Теперь очередь за желтой морковью. Обжариваем ее там же несколько минут. Зирвак (основа плова) готова. Солим и добавляем перец и зиру. Заливаем воду и опускаем в нее помытые, но не очищенные головки чеснока. Тушим еще минут 20 и достаем чеснок. Закидываем рис, солим. Воды должно быть столько, чтобы она закрывала рис на 2 пальца. Варим плов , не размешивая, на большом огне, пока рис не возьмет в себя почти всю воду. Затем размешиваем рис, не зацепляя нижние слои, выкладываем поверх него головки чеснока, закрываем казан и томим плов на самом маленьком огне еще минут 20. Затем открываем крышку, вынимаем чеснок, очищаем его на отдельной тарелке. Плов размешиваем и даем ему настояться под крышкой минут 10. Подаем, выложив его аппетитной горкой на плоское блюдо и разложив по краю зубчики чеснока.

Манты

Манты по-кыргызски — очень сочные и аппетитные. Секрет их в том, что в начинку обязательно кладут курдючный жир. На 4-5 порций нам нужны следующие продукты:

Для теста:
мука — 300 гр.
вода — 100 гр.
яйцо — 1 шт.
соль — 1 ч.л.

Для начинки:
баранина — 300 гр.
курдючный жир — 50 гр.
лук — 1 шт.
соль – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу

Готовим так:
Из воды, муки, яйца и соли замешиваем тугое, но эластичное тесто. Оно не должно быть вязким. Обернув пищевой пленкой, убираем его на полчаса-час в холодильник.

Для начинки баранину и курдючный жир очень мелко режем ножом, лук тоже режем, смешиваем с мясом и жиром, солим и перчим. Иногда в начинку добавляют нарезанную мелкими кубиками тыкву или картошку, так она получается еще сочнее.

Из теста раскатываем тонкий пласт, а из него вырезаем одинаковые, не слишком маленькие кружочки (или, как вариант, квадратики). Выкладываем на каждый начинку, следя, чтобы в каждое изделие обязательно попал курдючный жир, заворачиваем края теста наверх, чтобы получился мешочек. Начинки должно быть больше, чем теста. Теперь защипываем края, или просто закручиваем тесто сверху. Варим манты на пару примерно 30-40 минут.

Оромо

Вариаций блюд из пресного теста с различной начинкой в Кыргызстане очень много. Из такого же теста, как манты, готовят на пару рулетики с начинкой оромо. Начинка может быть из баранины, с добавлением картофеля или тыквы. А может быть и овощная.
Для оромо тесто раскатываем в пласт толщиной в 2-3 мм. Начинку выкладываем на раскатанное тесто и равномерно распределяем по его поверхности, затем сворачиваем пласт рулетом.
Каскан смазываем растительным маслом. Рулеты осторожно перекладываем в каскан и укладываем по окружности, следя за тем, чтобы содержимое не высыпалось. Каскан ставим на кастрюлю с кипящей водой, накрываем крышкой и варим на пару 40 минут. Готовое оромо разрезаем на порционные рулетики и выкладываем их на блюдо, Подаем сразу, пока блюдо еще горячее.
К оромо часто подают соусы, например, из айрана с большим количеством разной пряной зелени, или томатный, который делают из растертых в пюре свежих помидоров со специями.

Самса

Самса — это еще одно блюдо их теста с начинкой, но уже приготовленное в печи. В Кыргызстане самсу выпекают обычно треугольной формы, но встречается также и квадратая.

Тесто готовим, как для мантов или оромо.
Для начинки в мелко нарубленную баранину или говядину добавляем нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, а также измельченный сладкий красный перец или тыкву.

Готовим так:
Чтобы тесто стало слоеным, раскатываем его в большой тонкий круг. Смазываем поверхность растопленным сливочным маслом и скатываем его в длинный рулет. Отрезаем от рулета кусок примерно в 7-8 см длиной и этот кусок снова раскатываем в пласт, и снова мажем маслом. Смазав, сворачиваем в рулет и оставляем на время. Проделав эти операции для получения тонких слоев в тесте со всеми кусками теста, начинаем их раскатывать для сотворения самсы. Теперь делим раскатанное в пласт тесто на квадраты со стороной примерно 15 см. Кладем в центр каждого 1-2 столовые ложки начинки и сводим противоположные края теста таким образом, чтобы образовался треугольник. Хорошенько защипываем все швы этого треугольника. Самсу выкладываем на смазанный маслом противень, сверху покрываем растопленным маслом или взбитым яйцом. И помещаем в духовку, нагретую до 300 градусов. Выпекать самсу надо минут 40-50, до готовности мяса в начинке (тесто при этом должно приобрести приятный румяный оттенок). Достав самсу из печи, надо еще раз смазать эти грустящие слоеные пирожки растопленным сливочным маслом.

Боорсоки

Еще одно блюдо, без которого не обходится кыргызское застолье — боорсоки. Это обжаренные в кипящем жире кусочки дрожжевого теста, которые едят как хлеб или, посыпав сахарной пудрой, подают к чаю.

Нам понадобятся следующие продукты:
мука – 750 гр.
сухие дрожжи – 10 гр.
вода – 100 мл.
соль – 12 гр.
сахарный песок – 25 гр.
маргарин – 50 гр.
яйца – 2 шт.
молоко – 200 мл.
растительное масло – 100 мл.

Готовим так:
Яйца взбить. В теплую воду налить подогретое до 40° молоко и взбитые яйца. Добавить сахар, соль, дрожжи и перемешать до полного их растворения. Насыпать муку и во время перемешивания добавить растопленный маргарин. Замесить мягкое тесто и поставить его в теплое место на 1,5-2 часа. За это время тесто надо 2 раза обмять.

Готовое тесто разделить на 3-4 равные части. Каждую часть по очереди раскатать в пласты толщиной в 5-6 мм. Каждый пласт нарезать на ромбы со стороной примерно 4 см. Нарезанные кусочки оставить подходить на столе минут на 15.

В металлическую посуду с толстыми стенками (например, казан) наливаем растительное масло и хорошо разогреваем. После того, как над маслом начнет подниматься легкий дымок, подготовленные кусочки теста опускаем порциями по 5-6 штук в масло. Как только опустили, аккуратно поворачиваем их шумовкой для равномерного обжаривания со всех сторон. Обжаренные до золотистого цвета боорсоки откидываем на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу.

Боорсоки сопровождают все застолье. Их подают и к мясным блюдам, и к чаю. А чай, крепкий и ароматный, — это чуть ли не самая важная часть кыргызской традиционной трапезы. Его подают и в начале и в конце трапезы, пьют из пиалы с молоком, сливками или топленым маслом. Будьте уверены: новогодний праздничный стол тоже не обойдется без чая, какие бы блюда — национальные или европейские — не оказались на нем!

Татьяна Рублева