ПЛАНЕТА РИСУЕТ

Источник материала:

Планета рисует
по 600 млн. т в год

Ксения РАЦКЕВИЧ

http://www.belgazeta.by/20060403.13/070160231

Согласно новейшим исследованиям, рис ели уже 15 тыс. лет назад, и до настоящего времени он остается основным продуктом питания для половины населения Земли. Судя по количеству полезных веществ в рисе, эти зернышки действительно могут заменить собой многое.


Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала - около 80%. Других усвояемых углеводов (декстринов и сахаров) в ней около 3%, белка - 8-10%, клетчатки - 0,18-0,4%, жира - 0,4-0,6%, золы - 0,4-5%. В килограмме полированного риса содержится 0,8 мг витамина В1, 0,3 мг витамина B2 и 20 мг витамина РР. Азиаты традиционно, а гурманы - осознанно едят коричневый рис, где витаминов сохраняется намного больше.

Хотя белков в рисе относительно немного, зато по аминокислотному составу они являются более полноценными по сравнению с белками других круп, и соотношение этих аминокислот наиболее благоприятно для организма человека. В целом же по биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рис занимает среди других круп первое место.

РИС РИСУ РОЗНЬ

Рис настолько многообразен, что для его классификации используют самые различные признаки. Наиболее широко применяют классификацию по длине зерна. Здесь различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.

Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Все сорта длиннозерного риса объединяет единое название «индика». Он имеет длинное и тонкое зерно: его длина составляет 6-8 мм, а ширина - от трети до четверти длины. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости.

Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Он универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду.

Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина - 5-6 мм, а ширина - от половины до трети длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный, и содержит больше крахмала. В процессе приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса - способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда.

Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, в Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет от половины до трех четвертей длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис.

Круглозерный рис отличается способностью поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и пирогов, суши.

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис подразделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис - самый распространенный тип) и пропаренный (специально обработанный паром с целью удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубевой оболочке).

ОТКУДА РАССЕЯЛСЯ

Хотя рис принято считать тропической культурой, он дает урожаи и в областях с умеренным климатом Африки, Азии, Северной и Южной Америки, Океании и юга Европы. Больше всего риса - более половины мировой продукции - выращивают в Китае и Индии, откуда его, впрочем, практически не экспортируют. Другие крупнейшие производители в Азии - Индонезия, Бангладеш, Таиланд, Япония, Вьетнам и Бирма. В других регионах мира к главным рисосеющим странам относятся Бразилия и Колумбия в Южной Америке, Италия в Европе, Египет, Нигерия и Мадагаскар в Африке, Иран на Среднем Востоке. В Северной Америке основной производитель риса - штаты Арканзас, Луизиана, Миссисипи, Техас и Калифорния.

Долгое время было принято считать родиной риса Китай, где 12 тыс. лет назад начали возделывать эту культуру. Однако в 2002г. в Южной Корее исследователи обнаружили еще более древние зерна, что заставило пересмотреть устоявшуюся точку зрения: возможно, впервые для пропитания рис стали выращивать в Северной Корее.

Рис - неприхотливый злак. Он может расти на одном и том же участке земли тысячелетиями, не нуждается в удобрениях, каждый год приносит стабильный, хоть и не очень высокий, урожай.

Дикорастущие представители рода «рис» обнаружены на всех континентах, кроме Европы, а также на многих крупных островах. При оптимальных температурах и влажности в отсутствие болезней посевной рис может давать урожай более 20 лет подряд.

При распространении рис легко адаптировался к более жестким погодным условиям: в Южной Азии требовал много воды и тепло круглый год, а в центральном Китае, Корее и Японии прижились сорта, легко переносящие ночной холод и требующие небольшого количества воды. В Азии рис до сих пор сеют и собирают вручную. Его столетиями возделывают на небольших клочках земли, на склонах холмов и горных плато.

В XIII в. в Южной Европе рисом были засеяны поля Сицилии и Валенсии. Прижившийся на территории Италии и Испании рис был преимущественно круглозерным и среднезерным. Он давал хороший урожай, не требовал много воды. Позже этот злак стал популярен в Северной и Центральной Европе, куда экспортировался из колоний.

В Северную Америку он попал вместе с англичанами, французами и японцами. На тихоокеанском побережье этого континента в основном произрастают круглозерные сорта риса, привезенные японскими эмигрантами, а на атлантическом - длиннозерный рис. Однако еще до появления колонистов индейцы Северной Америки собирали и употребляли в пищу дикий рис, произрастающий в районе Великих озер. Эта многолетняя трава, дальний родственник риса, давала зерна, отличающиеся необычайным цветом и вкусом, а также превосходящие по питательным свойствам обычный рис.

В Южную Америку рис был завезен испанцами и португальцами. К настоящему времени Бразилия и Аргентина стали крупнейшими его производителями.

В Россию рис завезли триста лет назад, при Петре Великом. Позже на юге России начали культивировать в небольших количествах круглозерный рис, из которого готовили вкусные каши, супы и плов. В 60-е гг. прошлого века плантации риса на юге России были значительно расширены. Однако в то же самое время для удовлетворения растущего спроса СССР начал в больших объемах импортировать рис.

РИСОВЫЕ ЗНАМЕНИТОСТИ

Басмати - пожалуй, самый популярный рис в мире. На хинди «басмати» означает «ароматный» - это мелкий длиннозерный рис высокого качества, с легким запахом ореха, выращиваемый в предгорьях Гималаев. Басмати ценят за уникальные вкусовые свойства: его специфический аромат сохраняется даже после приготовления. Кроме того, он удивительно полезен: при обработке с него удаляют только самую верхнюю жесткую оболочку, оставляя зерно целым, поэтому сохраняются все вещества, которыми богат этот рис. Особенно много в нем витамина B.

В процессе варки рисовое зерно увеличивается только в длину, поэтому в готовом виде имеет необычную форму. Блюдо получается рассыпчатым, ароматным, рисовые зерна сохраняют целостность и лежат «один к одному». Такой рис использовали в Индии и Пакистане на протяжении многих веков, особенно вкусные блюда делали из басмати, добавляя карри.

Еще один вид риса, название которого стало нарицательным, - жасминовый. Его выращивают в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона, и за это время он приобретает удивительную белизну и натуральный аромат. Во многих странах мира этот рис известен как «благоухающий» или «ароматный». Его официальное название - Thai Hom Mali.

Египетский рис, также широко известный как камолино, - еще одна жемчужина. Его выращивают в плодородной дельте Нила, где рис возделывается не одно тысячелетие. Благодаря предварительной обработке растительным маслом камолино он приобретает волшебный жемчужный цвет, неповторимый вкус и аромат, а также обогащается различными полезными веществами. В отличие от других короткозерных видов риса, он не слипается при готовке, а получается слегка клейким и нежным.

Гурманы весьма ценят дикий рис - с очень длинными зернами характерного темно-коричневого или черного цвета и гладкой блестящей поверхностью. Это близкий родственник посевного риса - род многолетних трав под названием «зизания». Он произрастает в районе Великих озер и отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки.

В мире же существуют тысячи различных сортов риса. Считается, что каждое поле придает зерну свой собственный вкус и аромат. Впрочем, для большинства населения Земли это вовсе не означает мучительный выбор: чаще всего употребляется в пищу только местный сорт. Зато ежегодно около 3 млрд. человек на земле съедают почти 600 млн. т риса.