Лекарство от скуки и аппетитный... покойник

Источник материала:

Лекарство от скуки и аппетитный... покойник

Минчанин Александр Белый работает менеджером в коммерческой фирме, а все свободное время посвящает изучению материальной культуры наших предков. Его интересуют на первый взгляд достаточно обыденные вещи или продукты. К примеру, сыр, колбаса или пиво… Александр Валерьянович может рассказать о них удивительные истории. И самое интересное, что все они - чистая правда, какими бы фантастическими не казались. Увлекаться историей Александр начал еще в школе, а лет семь назад круг интересов сконцентрировался именно на традициях, загадках белорусской кухни и курьезах, с ней связанных

Какая же бярмушка без пива?! Во времена Речи Посполитой в наших краях зажиточный шляхтич ежегодно выпивал в среднем 700 - 1.000 литров пива. Это действительно много. К примеру, чехи, самая «пивная» нация в мире, потребляют нынче 160 литров пива в год. Фактически наши предки пили пиво вместо воды. Правда, оно было тогда слабее, около 1,5 процента крепости.
Варили горячее пиво с медом или маковым молоком, готовили колбасы в пиве. На протяжении столетий шляхетские пиры невозможно было представить без пивного супа, который заправлялся, как правило, сырым яичным желтком, сметаной, творогом и разными специями. Такой суп назывался «граматкай», «бярмушкай» или «фарамушкай». Также было популярно пиво, подогретое с кусочками черствого хлеба или творогом.
Пиво, которое варилось в избах и даже в имениях, не было высокого качества. Для его приготовления использовали подручные средства - треногу, котелок и бочку. Готовили пиво крепостные пивовары, которые не отличались высоким мастерством, к тому же нередко приворовывали, поэтому многие книги по рациональному ведению хозяйства того времени частенько поучают, как таких работников контролировать.
В домашних условиях чаще всего делали обычное или, как его еще называли, ординарное пиво. Впрочем, оно было не самым плохим напитком. Существовал еще «падпiвак», или «тазьбір», который готовили, обрабатывая оставшийся после варения осадок. Это была как бы «вторая заварка». В неурожайные годы пиво иногда варили из пырея - порой получалось неплохо. А нередко бывало, что, побаловавшись таким «термоядерным» напитком, болели и даже умирали.
Основным местом, где городские и сельские любители пива проводили время, была корчма - одноэтажное деревянное здание, обычно стоявшее в городе на бойком месте, только не около церкви. Корчма в конце XIX - начале XX века не сильно отличалась от обыкновенной пивной времен расцвета социализма. Это было достаточно демократичное заведение, куда после трудового дня стекались крестьяне, рабочий люд, небогатая интеллигенция и мелкая шляхта. Корчма не претендовала на ресторанный уровень обслуживания, чистотой тоже блистала не всегда, но народом была любима.
При этом пиво было напитком не для бедных. Те, кто гнался за быстрым эффектом при минимальных затратах, предпочитали водку и крепкое вино - они подешевле и покрепче. Пиво же пили зажиточные крестьяне - не спеша, бокал за бокалом, обсуждая последние новости. В качестве закусок были распространены традиционные вареные раки, селедка и сушеная рыба.
Прадеды чаще всего пили свое, родное пиво. Импортные марки для рядового белорусского потребителя были почти недоступны из-за высоких ввозных пошлин. Выпить немецкого или английского портера могли позволить только состоятельные люди.
Знаковая дата для пива - 1864 год. В это время в Российской империи резко уменьшили акцизы на пивоварение. После этого на нынешней территории Беларуси стремительно растут пивоварни. Некоторые из них работают и по сей день. Например, минский пивоваренный завод - самый старый из доживших до наших дней заводов страны.
Нередко пивные магнаты тратили деньги, заработанные на продаже хмельного напитка, на благое дело. Одним из главных спонсоров издания скориновской Библии был виленский бургомистр Богдан Оньков, который занимался в том числе и откупом пивных корчем. Еще один «пивной» меценат - известный общественный деятель, минский городской глава граф Кароль Чапский, с именем которого связан расцвет столичного пивоваренного завода, известного сегодня как «Оливария». Своими личными доходами Чапский нередко закрывал дыры в городском бюджете! Благодаря «пивным» деньгам в Минске появились конка, телефонная связь, электрическое освещение и многое другое...

Сыр - это искусство! Нет ничего вкуснее, чем правильно приготовленный… «покойник». Это вам любая хозяйка скажет. А чтобы деликатес получился действительно ароматным, заверните его в чистую холстину и закопайте в черной жирной земле. После следует на этом месте хорошенько потоптаться, а следом положить наверх тяжелый камень. Спустя сутки разгребаешь яму, осторожно достаешь закопанное - и лакомство готово!
Спокойно, дорогой читатель! Это всего лишь советы по поводу правильного приготовления традиционного белорусского сыра, который наши предки называли «покойник», или «нябожчык». Такие сыры, несмотря на необычное название и «грязный» способ приготовления, на протяжении сотен лет считались у нас настоящим лакомством.
- Свои фирменные сыры есть у голландцев, французов, итальянцев, немцев, англичан, - рассказывает Александр Белый. - В некоторых странах о том или ином виде этого продукта даже сочинения в школе пишут! А мы чем хуже?
Сыр на территории нашей страны готовили с незапамятных времен. Тогда это был обыкновенный творожный, или, как его еще называли, клинковый сыр. В творог добавляли тмин или мак, некоторое время держали под прессом, а после сушили в специальных сырницах - проветриваемых прохладных помещениях. Если обратиться к документам, то первое упоминание о белорусском сыре можно найти в Галицко-Волынской летописи XII века, где Белая вежа сравнивалась по своей белизне с сыром.
В XV-XVI веках ассортимент белорусских сыров становится разнообразнее. Помимо обыкновенного клинкового везде готовят «мальдрык» - маленький круглый сырок, который делали из сладкого молока, а потом, как правило, жарили. Этот сорт был настолько известен, что его название со временем стало для некоторых людей фамилией. Правда, мало кто из носителей этой фамилии знает, откуда она произошла. Ну и, конечно, любили наши предки полакомиться вышеупомянутым «нябожчыкам», изготавливаемым из густой сметаны.
Вообще, сыр для крестьянина был символом достатка: тратить молоко на сыр могли себе позволить не все. Ели его только по большим праздникам, коих в году было не так уж много.
Расцвет сыроварения в Белоруссии пришелся на середину XIX века, когда население в городах резко увеличивается, растет средний класс, а хороший сыр становится модным деликатесом.
На волне подъема популярности белорусского сыра возникает несколько отечественных сортов, ставших известными за границей. К примеру, любят в России и Польше отведать новогрудский сыр (скопированный со швейцарского сорта «Эмменталер»).
- В результате к 20-30 годам XX века сыр стал одним из главных продуктов, экспортируемых из Западной Белоруссии, - рассказывает Александр Белый. - Белорусских сыроваров ценили. Даже после присоединения Западной Белоруссии до середины 1950-х годов местных умельцев направляли не в обычные колхозы, а в специальные сыроварные артели, которые продолжали выпускать достаточно качественный продукт. Однако со временем традиционный белорусский сыр был почти вычеркнут из ассортимента продуктов, которые производили отечественные молокозаводы. Лишь специалисты знают, что популярные «Северный» и «Минский» сыры - обезличенные аналоги некогда знаменитого «Литовского».

Материалы страницы подготовил Дмитрий КОРСАК

Теги: Минск