КУЛИНАРНЫЕ КОЛЕБАНИЯ

Источник материала:

Кулинарные колебания
От пищевых эмульсий - к первобытной естественности

Ирина РАБЕЦКАЯ

№ 9 [579] от 05.03.07 - http://www.belgazeta.by/20070305.9/430382771

Закройте глаза и представьте себе свое любимое блюдо. Это сочный стейк с ароматной хрустящей корочкой в компании с нежным картофельным пюре и луковыми колечками-фри? Нежное тирамису? Просто эклер? О боже, неужели воплощение мечты сравнительно молодого, но авторитетного топ-менеджера - домашние картофельные клецки, бутерброд с сельдью и рюмка напитка с загадочным названием «хреновина»?! Как всё запущено! Как вы далеки от последних модных тенденций мировой гастрономии! Как банальны ваши взгляды на пищу!

Кулинарная шокотерапия

Ещё не прошло и двух лет с того дня, когда на авторитетнейшей кулинарной конференции Madrid Fusion специалистам была представлена т.н. молекулярная кулинария - пожалуй, самое изощренное направление высокой кухни (haute cuisine ), настоящая кулинарная революция, потрясшая основы традиционной кулинарии.

Началась эта революция приблизительно в 2001г. Именно тогда знаменитый испанский шеф-повар Ферран Адриа в своей жажде творчества и желании познать вкус пищи до самых «кончиков» молекул придумал, как перерабатывать продукты до неузнаваемости, «вытягивая» из них квинтэссенцию вкуса и абстрагируясь от привычных стереотипов. Наверное, талантливый маэстро, утомленный банальным внешним видом отбивных котлет и до боли привычных гарниров, жаждал наконец облечь поварское вдохновение в новые, неожиданные формы. Тем более что взглянуть на пищу с философской точки зрения пора уже давно.

В чем сущность, к примеру, борща? Так ли необходимо, чтобы он был густой бордовой жидкостью в кастрюле? Не лучше ли превратить его в легчайшую воздушную пену, не нагружающую желудок, но оставляющую на вкусовых рецепторах явственный аромат? И не будет ли тот самый борщ несравнимо прекраснее (своей неожиданностью, что ли?), если подавать его в бокале для мартини и с соломинкой?

«Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических открытий », - размышляет выдающийся шеф-повар Пьер Гарньер, активно использующий в своей работе «молекулярные» принципы. Когда стереотипное восприятие продукта отступает, мы начинаем прислушиваться к своим настоящим ощущениям, ищем новые впечатления, а не просто жуем... А повар-импрессионист уже не просто варит борщ или жарит котлеты, он рисует настоящие вкусовые картины, призванные перевернуть традиционные представления людей о пище.

Инструменты новой палитры продвинутых кулинаров - прежде всего агар-агар, желирующее вещество, с помощью которого достигается желаемая консистенция кушанья, инертный газ, помогающий взбить продукт в легчайшую пену, аппараты для перегонки, выпаривания и создания эмульсий, ротационные пароварки, емкости с жидким азотом и т.п. При приготовлении блюд используются «медицинские» аксессуары типа шприцов и дренажных трубок, а сам процесс напоминает все что угодно, только не рутинную готовку.

Форма и содержание

Молекулярная кухня разрушает все стереотипы о еде: привычные блюда неожиданно выглядят и непривычно подаются. Суп может переместиться в винный бокал, соленая закуска - принять форму конфеты, а молоко - снега. Пельмени из прозрачного сельдерейного «теста» позволят увидеть начинку, привычные с виду шарики икры взорвутся во рту острым вишневым вкусом, и окажется, что апельсиновый сок в «молекулярном» коктейле так интересно наколоть на шпажку…

Кофе в виде печенья, чай-желе, мороженое со вкусом ветчины - все это звучит экстремально и нравится пока не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от «пищи будущего». Поговаривают, что бронировать столик в ресторане молекулярной кухни за границей нужно едва ли не за полгода вперед - несмотря на то, что минимальный чек в подобном заведении достаточно солиден.

Эхо гастрономического авангарда отозвалось и в чуткой к новинкам Москве: блюда, выдержанные в «молекулярной» стилистике, уже подают в «звездных» ресторанах Анатолия Комма, и очередь на столики растягивается на пару недель.

Впрочем, бывалые кулинары уверяют: эта тенденция вскорости перестанет быть суперэлитарной и сумеет охватить самый широкий круг потребителей, а подавать молекулярные кушанья будут чуть ли не в каждом сетевом заведении. Хотя нам это вряд ли грозит: ведь непременный атрибут и главное условие развития высокой кухни - наличие шеф-поваров высочайшего класса, способных творчески переосмысливать мировой кулинарный опыт. Ах да! И еще одной малости - продуктов, из которых можно было бы «извлечь» хоть какой-нибудь вкус.

Ближе к природе

Не успели особо впечатлительные гурманы ужаснуться открывшимся перспективам, как маятник кулинарных тенденций качнулся в противоположную сторону: в 2006г. на Madrid Fusion заговорили о простых и естественных продуктах и «прозрачности» их происхождения. В этом сезоне в моде блюда с одним основным и небольшим количеством вспомогательных ингредиентов, помогающих оттенить доминирующую вкусовую ноту, а также использование тех частей продукта, которыми ранее пренебрегали.

Кушанье на основе двух ингредиентов - помидора и креветки - предлагает парижанин Паскаль Барбо. Естественный вкус помидора маэстро подчеркивает, используя листья, стебли и побеги овоща. А экстравагантный каталонец Ферран Адриа использует ранее неизвестные потребителям вкусы - например, кожу трески, желудки макрели, дынные и помидорные семена, заячьи уши и др. Баскский шеф Андони Адурис еще раз напоминает гастрономическому сообществу о своей любви к съедобным цветам, травам, побегам и корешкам, причем все ингредиенты Адурис выращивает в своем собственном огороде или собирает в окружающем ресторан лесу.

Еще один небанальный шаг поваров в погоне за качеством - собственноручные забой скота и разделка рыбы. Сейджи Ямамото, шеф одного из токийских заведений, продемонстрировал коллегам разделку тунца: спинной мозг пронзается острой спицей насквозь, кровь мгновенно вытекает, и мясо остается идеально мягким. А знаменитый итальянский шеф-повар Санти Сантамария сетует, что на сцену нельзя принести поросенка и зарезать его, чтобы показать, что есть работа повара: «Это не только техника и рецепты, это прежде всего продукт - часть природы. Задача повара - очеловечить ее, приготовить так, чтобы придать ей правильное духовное настроение. Это и есть самое сложное в нашей работе».