Консервы без нервов

Источник материала:

ТЫШКЕВИЧ Наталья

Редкое застолье обходится без солений и маринадов. Запасливый действительно лучше богатого, особенно если гости нагрянули неожиданно. Практически у каждой хозяйки найдется на этот случай баночка–другая хрустящих огурчиков, сладких помидоров, крепких грибочков или квашеной капустки.

В августе кухни многих из нас превращаются в мини–заводики по производству консервов. А все ли мы правильно делаем? Казалось бы, ну разве сложно закатать огурцы? Сложи в банку, добавь специи, залей пару раз кипятком — и готово. Нина Хрущева, заведующая производственной лабораторией пищевого комбината «Белкоопсоюза», с этим не согласна. «К каждому овощу должен быть свой подход», — уверена Нина Тимофеевна. Более 40 лет она работает на консервном производстве. За это время не один авторский рецепт был внедрен в производство: «Капуста по–самохваловичски», «Сироп арбузный», «Сироп дынный», «Приправа по–мински», закуска «Свiтанак», «Лимоны дробленые с сахаром». Всего не упомнишь.

Сегодня Нина Тимофеевна — наш гость. И вместе с ней мы будем постигать азы домашнего консервирования. И не бойтесь экспериментировать. Рецепт — не догма, а основа для творчества!

Как найти точку кипения

Итак, если вас не пугают слова «стерилизация», «пастеризация», «бланшировка» и прочее, возьмемся за дело. В первую очередь нужны банки. Наши бабушки предпочитали трехлитровки. Мне больше нравятся литровые или восьмисотграммовые емкости с крышками с резьбой. Ими намного удобнее пользоваться: не требуются закаточная машинка и одноразовые крышки.

Достаточно одного лишь микроба, чтобы испортить продукты или, еще хуже, отравиться. А потому возьмите за правило стерилизовать и крышки, и банки. Крышки промойте в слабом растворе питьевой соды, тщательно ополосните и только затем прокипятите 10 минут на слабом огне. Держите их в той же воде до использования, но не более двух часов.

Банки стерилизуют дважды — до и после закладки овощей. Первый раз емкости можно прокалить в духовке, пропарить над кастрюлей с кипящей водой или на носике чайника. Когда внутри банки начнет собираться конденсат (капельки воды), посуда к консервации готова. Поставьте ее горлышком вниз на чистое полотенце и оставьте до укладки продуктов, но не более чем на 20 минут.

Для второй стерилизации на дно большой емкости, застеленное мягкой тканью, поставьте заполненные овощами и прикрытые крышками банки. Сколько минут кипятить? Это смотря что закатываем. Чем раньше созревает овощ, тем меньше времени требуется для стерилизации.

На зиму, подсказывает Нина Тимофеевна, лучше всего консервировать овощи поздних сортов: и вкус, и качество будут на порядок лучше.

Поскольку мы консервируем овощи, а не воздух, то наливайте рассол в банки до самых краев. После закатки посуду аккуратно переверните вверх дном (проверьте на герметичность — не подтекает ли?) и укутайте теплым одеялом или пледом, чтобы остывала как можно медленнее.

Концы в воду

Фрукты–овощи перед переработкой промойте в проточной (!) воде. Если слишком грязные — замочите в небольшом количестве воды, но не более чем на 10 минут. Нарезайте плоды непосредственно перед использованием на деревянной доске острым ножом из нержавеющей стали — так в них сохранится больше витаминов.

Не забудьте тщательно вымыть и пряности: лавровый лист, душистый и горький перец, гвоздику и все то, что вы собираетесь использовать при консервации. Сложите в небольшую емкость и залейте горячей (выше 60 градусов) водой. Через полчаса слейте, специи хорошенько вымойте под проточной водой и только затем складывайте в банку.

И даже гнет (кирпич или камень), который понадобится вам при солении в бочке, дважды ошпарьте кипятком.

Свежий подход

Самое главное при заготовке овощей (и не только огурцов) на зиму, чтобы они были свежими, нележалыми. Огурцы перед закаткой тщательно вымойте (щеточкой), обрежьте «хвостики» и на пару часов опустите в теплую (40 — 50 градусов) воду: так быстрее уйдет лишний воздух. Если горчат (а в засушливое лето это не редкость), подержите их в слегка подслащенном молоке.

Огурцы заготавливают на зиму по–разному. Кто–то пастеризует, заливая 2 — 3 раза кипятком. Другие маринуют, используя уксус или лимонную кислоту, а ведь можно и просто засаливать, не прибегая к помощи консервантов (что намного здоровее). Залейте овощи холодной водой и поставьте в теплое место на 2 — 3 дня. Затем рассол слейте, прокипятите, вновь залейте им огурцы и закатайте.

Если же открыли баночку, а огурцы мягкие, причину ищите в стерилизации — переварили! Кипятить следует не более 6 — 7 минут. А может быть, сорт не тот: есть огурцы салатные, а есть специальные, засолочные.

И еще. Уксус уксусу рознь. По возможности при консервировании используйте все же яблочный — полезнее.

Нина Тимофеевна огурцы не закатывает, а солит в бочке. На каждый ряд укладывает укроп, чеснок, листья смородины и дуба (для крепости). Иногда добавляет по веточке петрушки и сельдерея. Содержащиеся в пряных травах эфирные масла убивают вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов и увеличивают срок хранения соленых, моченых, квашеных и маринованных продуктов. Поверх засоленных открытым способом овощей Хрущева сыплет натертый на крупной терке хрен или порошок горчицы: вкус улучшится и плесени не будет.

Нежнее нежного

Для томатов необходим более щадящий режим консервирования. Все же они не такие толстокожие, как огурцы! Их стерилизуют 5 — 6 минут: от высоких температур моментально лопается кожица и соответственно теряется товарный (читай: аппетитный) вид. Поэтому перед закладкой в банки каждый помидор наколите спичкой возле плодоножки, подержите в теплой (от 60 градусов) воде или пробланшируйте пару минут. Кожицу с томатов можно и вообще снять, чтобы потом не висела лохмотьями.

Из приправ для помидоров особенно важны хрен, укроп и дубовый лист. К слову, в зелени витамина С во много раз больше, чем в томатах, с которыми они будут «соседями» по банке.

Лучше всего для закатки годятся бурые и зеленые помидоры. Особенно хороши они маринованные с чесноком и морковкой.

Осторожно: взрывается!

Думаю, многие хозяйки помнят свои неудачные опыты по консервированию зеленого горошка. У меня и самой пару раз банки взлетали на воздух. А причина, как говорит Нина Тимофеевна, — неправильное приготовление. Горошек перед стерилизацией необходимо пробланшировать как минимум 20 минут в сладкой воде, чтобы он не потерял цвет.

Важна и концентрация маринада. Если горошек молодой, то на литровую банку гороха дают 20 г сахара и 30 г соли. Если же перезрел, пропорцию меняют: 30 г сахара и 20 г соли.

Особый подход

Перцы перед закаткой обязательно пробланшируйте 1 — 2 минуты, чтобы они не были такими хрупкими и не ломались. Затем простерилизуйте 3 — 4 минуты. Нарезать же овощи можно как угодно: кружочками, дольками, квадратами. Из специй — зеленые семена укропа, перец горький и душистый, лавровый лист.

Кабачки хотя и родня огурцу, но намного нежнее. А потому стерилизовать их достаточно 4 — 5 минут.

Капусту можно квасить и кочанами. Чтобы вилки были твердыми, а рассол приятным на вкус, между вилками насыпьте по горсти пару минут проваренной толченой кукурузы.

Морковь плотнее других овощей, поэтому при консервации ее надо обязательно бланшировать и стерилизовать — не менее 8 — 10 минут. Для приправы — семена укропа, перец и корица.

Многие хозяйки не знают, как распорядиться мелкой (не больше сливы) свеклой. Нина Тимофеевна подсказывает: замариновать с зубчиками чеснока!

«Тихая охота»

Консервировать можно только молодые грибы. Какими бы хорошими (и здоровыми) ни казались переросшие боровики или подосиновики, брать их не стоит. В них столько яда! Нет, они не ядовиты сами по себе, но, как бомба замедленного действия, могут взорваться в любой момент. Ботулизм на глаз не определишь. А поел — и хорошо, если не умер.

Варить грибы следует до тех пор, пока они не осядут на дно. А перед употреблением Нина Тимофеевна настоятельно советует маринованные грибы еще раз обязательно проварить 2 — 3 минуты в рассоле, в котором они консервировались. Не рискуйте зря.

Замороженное лето

Хотите максимально сохранить витамины в дарах природы? Тогда все — в морозилку. Но прежде плоды пробланшируйте, чтобы удалить лишнюю влагу. Удивлены? При варке овощи не берут, а отдают (!) жидкость. Наглядный пример? Пожалуйста. При консервировании огурцов в трехлитровую банку входит около 1,8 кг овощей. После бланшировки получаем лишь полтора килограмма. Вместе с водой «ушли» и те 300 г, которых мы недосчитались. Такой же будет картина и по другим овощам.

Только без паники

От порезов, ожогов и ошпаривания на кухне не застрахован никто. Если это порез, ранку промойте под струей холодной воды, промокните бинтом или ватой и прижгите зеленкой, йодом. Если надо — забинтуйте.

Обожженное место сразу же подставьте под струю холодной воды и держите так минут 10 — 15, пока не пройдет боль. А затем смажьте специальным лосьоном, мазью или в крайнем случае подсолнечным маслом.


Компетентное мнение

Василий Цыганков, заведующий отделом гигиены питания Республиканского научно–практического центра гигиены:

— Если банки с консервацией помутнели и вздулись, значит, в них начали размножаться бактерии. Какие — патогенные или нет — можно выяснить, только проведя специальное исследование. Кто–то возразит: мол, поел таких огурчиков, и ничего. Но ведь может быть и иначе. Риск остается. А потому ни в коем случае не употребляйте в пищу испорченные продукты. Не стоит их и переваривать, пуская, к примеру, на щи или пиццу.

Многие хозяйки помутневшие и даже взорвавшиеся закатки вторично стерилизуют. Это ни к чему. Во–первых, бактерии все равно остаются. Во–вторых, от тех, прежних огурцов или томатов, которые росли на грядке, осталась только форма. Вкуса — никакого.

Еда покрылась плесенью? Что делает большинство из нас: срезает гниль. Но ведь тела плесневых грибков прорастают очень глубоко внутрь, глазу это не видно. Все, что заплесневело, ни в коем случае нельзя есть. Не жадничайте. Поберегите здоровье и свое, и своих близких.