Галубцы, свіныя ножкі і — ох! — рулька

Источник материала:

Пра спрадвечныя стравы піша Наталка Бабіна.

Цікавы рэцэпт галубцоў — з вішнёвым варэннем і цёртай булкай — даведалася ад карэннага мінчаніна Валерыя Бельскага. Паводле ягоных словаў, менавіта такімі ягоная мама ў 1950—1960‑х частавала пісьменнікаў — Алеся Адамовіча, Валянціна Тараса, якія прыходзілі да суседа Бельскіх па камунальнай кватэры, літаратара Мікалая Татура. Жылі тады Бельскія ў так званым «доме спецыялістаў», што ў Мінску на праспекце Незалежнасці, 43.

Цікава, што рэцэптаў галубцоў няма ў кнізе Вінцэнты Завадскай «Літоўская кухарка», якую Караткевіч назваў «першай нашай кухарскай кнігай». А страва ж самая што ні на ёсць беларуская. Не сялянская, канешне, бо складаная і вымагае шмат часу на прыгатаванне. Больш мяшчанская ці нават шляхецкая.

А вось запечаныя свіныя ножкі — страва самая што ні на ёсць сялянская і простая. Але падабаецца і багеме. Рэцэпт паведаміла мне адна з найлепшых перакладчыц беларускай літаратуры ў Польшчы і надзвычайна цікавы чалавек Малгажата Бухалік. Менавіта яна перакладала кнігу Ігара Бабкова «Адам Клакоцкі і яго цені», якую сёлета вылучалі на прэстыжную польскую літаратурную прэмію Angelus.

Яна прызналася, што любіць свіныя ногі да такой ступені, што, гатуючы, заўсёды з’ядае частку проста адваранымі, бо не мае сілаў цярпець, пакуль яны яшчэ і запякуцца.

А яшчэ пані Малгажата сумуе, што прапалі ў Польшчы свіныя хвасты, а таму немагчыма стала зварыць на памянёных хвастах суп‑капусняк. Аказваецца, цяпер ва ўсім Еўрасаюзе хвасты парасятам абразаюць ва ўзросце 2‑5 дзён… Бяда! «Мусіць, стану еўраскептыкам!» — кажа перакладчыца. «Тады пераязджайце да нас, — раю я. — У нас хвастоў пакуль хапае».

Стравы са свіных ног — улюблёныя беларускія ўвогуле, і беларускія літаратурныя ў прыватнасці. Засяродзімся на рульцы — гэта тое, што вышэй «свіных ножак», ужо скарыстаных спадарыняй Бухалік.

Дык вось, рулькі свіныя, дзякуючы іх колькасці на свіной тушы ды наяўнасці мяса пад скурай, сталі беларускай нацыянальнай стравай ужо даўно. Паслухайце, што кажа пра іх літаратар Уладзіслаў Ахроменка: «Пры канцы 1920‑х жылі ў Гомелі дзве сяброўкі: беларуска Марыя і яўрэйка Сара. Сара была старэйшай сястрой ў шматдзетнай сям’і і заўсёды наракала — як з куркі што гатуеш, дык малыя браты‑сёстры спакою не даюць: маўляў, ножку мне, нічога іншага не хачу! А дзе ўзяць на іх усіх, як у куркі толькі дзве нагі? — абуралася Сара.

І вось аднойчы ўвосень прыходзіць Сара ў госці да Марыі і бачыць, як сяброўчыны бацькі разбіраюць кабана. Камсамолка Сара не была рэлігійнай, і таму прыняла запрашэнне пакаштаваць свежаніны. Больш за ўсё яе ўразілі шпігаваныя рулькі, адну з якіх гаспадары перадалі яўрэйскім дзеткам.

— Цяпер ты разумееш, чаму мы свінней гадуем? — запыталася на развітанне Марыя. — Бо ў кабана чатыры нагі, усім хапае!

Марыя — гэта мая бабуля, Марыя Сазонтаўна Раманава, 1908 г. н., ужо нябожчыца. Нашым стравам яна навучылася ад сваёй маці, Вольгі Мінаўны, 1879 г. н., а яўрэйскім намайстрачылася ад той жа сяброўкі Сары, і не толькі ад яе. І мяне ўсяму навучыла…»

І цяпер спадар Ахроменка частуе сваіх шматлікіх сяброў гэтай самай рулькай і чуе толькі захопленыя водгукі!

Наталка Бабіна

Літаратурныя галубцы

200 мяса без костак, 800 г капусты, 1\3 шклянкі рысу, 2 галоўкі цыбулі, 1 невялікая морква, 1 ст. лыжка цёртых белых сухароў, 1 ст. лыжка тамата‑пюрэ, 2 ст. лыжкі смятаны, 1—2 ст. лыжкі вішнёвага варэння без костачак, соль, перац.

Мяса пракруціць праз мясарубку, рыс абварыць кіпнем і даць у ім пастаяць, пакуль не астыне вада. Рыс астудзіць, змяшаць з мясным фаршам. 1 галоўку цыбулі здрабніць, прыпусціць да мяккасці на патэльні, дадаць у фарш. Фарш пасаліць, папярчыць, старанна перамяшаць.

Разабраць капусту на лісты, ашпарыць кіпнем і даць пастаяць у гарачай вадзе 5‑7 хвілін. Дастаць лісты з вады, астудзіць, раскласці на стале. Калі чаранкі лістоў тоўстыя, зрэзаць іх да таўшчыні ліста. Пакласці ў кожны ліст фарш, закруціць у выглядзе канверта, абсмажыць на патэльні на алеі да залацістага колеру і скласці ў каструлю (лепш у гусятніцу). На патэльні, дзе абсмажваліся галубцы, патаміць папярэдне здрабнёную галоўку цыбулі, цёртую моркву, дадаць цёртыя сухары, тамат, смятану, вішнёвае варэнне, даць пракіпець, разбавіць 1 шклянкай вады, зноў даць пракіпець, пасаліць па смаку і заліць гэтым соусам галубцы. Тушыць на слабым агні пад покрыўкай або ў духоўцы без покрыўкі 30—40 хвілін. Падаць у соусе, у якім тушыліся галубцы, можна пасыпаць здробненай зелянінай.

Галубцы можна прыгатаваць без смятаны (калі трэба, каб яны даўжэй захоўваліся), у гэтым выпадку трэба ўзяць трохі больш тамату.

Свіныя ножкі па‑перакладчыцку

Свіныя ножкі, соль, перац чорны гарошкам, лаўровы ліст, гваздзік, маяран, іншыя спецыі на смак, мёд.

Узяць свіныя ножкі — чым больш, тым лепш. Адварыць іх на малым агні ў падсоленай вадзе з лаўровым лістам, зярняткамі чорнага перцу, гваздзікам, маяранам і іншымі спецыямі па смаку. У звычайнай каструлі варыць трэба некалькі гадзін, у хуткаварцы — недзе паўтары гадзіны. Ножкі мусяць разварыцца да поўнай мяккасці і зрабіцца клейкімі. Гатовыя ножкі дастаць, астудзіць, можна нацерці мёдам і запячы на працягу кароткага часу ў вельмі гарачай духоўцы да з’яўлення хрумсткай залацістай скарынкі. Мастацтва прыгатавання гэтай стравы палягае ў тым, каб не перасушыць яе і каб пад хрусткай скарынкай ножкі заставаліся мяккімі, ліпкімі і сакавітымі. Падаць з хрэнам.

Рулька з 1879 года

1 свіная рулька, часнок, спецыі, карэнні, соль, цыбульнае лупінне, вада.

Свіную рульку дбайна абскрэбсці нажом. Шчэць, калі ёсць, абсмаліць. Зубчыкі часнаку парэзаць на дзве‑чатыры часткі кожны, і добра нашпігаваць імі рульку. Часнака не шкадаваць — колькі ў рульку ўлезе, столькі і даваць. Нашпігаваную рульку пакласці ў каструлю, пасаліць, дадаць карэньчыкі са спецыямі і заліць вадой. Дадаць цыбульнага лупіння, бо яно дае вельмі прывабны колер. Праз хвілінаў дваццаць, як вада ў рондалі закіпіць, зліць яе, пакласці рульку на паніву і паставіць у нагрэтую духоўку. Калі на рульцы заззяе залатая скарынка — падаваць на стол з цёртым хрэнам і частаваць гасцей пад поў¬ную чарку.