Сырная сила

Источник материала:

Чистота залог успеха
Первостепенное значение на сырзаводе придается санитарии. Все машины, доставляющие молоко с ферм, проходят дезбарьер. У каждого водителя есть личная санитарная книжка и санитарный паспорт на автомобиль. Без этого транспорт просто не пустят на территорию предприятия. Движение же машин организовано так, что сырье завозится с одной стороны территории завода, а готовая продукция вывозится по другой -- чтобы исключить даже минимальную возможность соприкосновения транспорта с ферм с «чистыми» автомобилями.
На приемке молоко сразу же поступает на анализ. Определяется, куда оно пойдет: на изготовление сыра или масла. Отдельно перерабатывается молоко, принятое от личных коров. Коль предприятие специализируется на выпуске сыра, то важно, прежде всего, отобрать сырье для него. Поэтому проверяются кислотность молока, плотность, жир и чистота. Берутся также сычужно-бродильная проба, ингибирующая, на отсутствие антибиотиков и ряд других.
От того, насколько четко сработают приемщики, зависит дальнейший ход производства. Анализы необходимо сделать в течение получаса. При этом проба обязательно берется двойная, чтобы исключить даже малейшую вероятность ошибки в технологии проведения анализа.
-- Молоко, поступающее с ферм, -- говорит главный технолог завода Инна Семененя, -- имеет специфический запах. Существующая у нас система очистки позволяет убрать и его, и механические примеси. А это значит, что на переработку сырье поступает абсолютно чистым.
Но на этом борьба за стерильность на предприятии не заканчивается. Например, при входе в сыродельный цех каждому человеку специальный автомат обрабатывает руки дезинфицирующим раствором. А в самом цехе работники постоянно носят марлевые маски на лицах.

Главное производство
Несомненно, ведущим подразделением на предприятии является сыродельный цех. Год назад он полностью обновился. И если в старом в сутки производилось 9 тонн сыра, то на новом оборудовании этот показатель возрос до 15 тонн. Одновременно исчез ручной труд, так как появилась автоматизированная линия по выпуску этого продукта. Она также позволила полностью исключить контакт человека как с сырьем, так и с готовой продукцией.
Монтировали новое оборудование польские специалисты, представители фирмы-производителя. Рядом с ними постоянно находился и будущий начальник цеха Дмитрий Виткин. Пока шел монтаж, он работал наладчиком. Руководитель подразделения считает очень полезным для себя то время, когда трудился на рабочей специальности. Ведь он своими глазами видел, как производилась сборка каждого узла. А для того чтобы умело руководить, надо досконально знать все участки цеха.
Подобрать людей в новый цех оказалось делом непростым. Нужны были специалисты, не только владеющие навыками работы с компьютером, но и умеющие им управлять. Поэтому некоторые рабочие из старого сыродельного цеха сразу заявили, что не справятся с новым делом. Но большинство, конечно же, согласилось переучиваться. В том числе и Елена Михневич, которая была сменным мастером в цельномолочном цехе. Сейчас она -- оператор автоматизированной линии. Говорит, что в процессе запуска нового оборудования буквально по пятам ходила за польскими специалистами. Наладчики хорошо владели русским языком, поэтому подробно рассказывали Михневич и ее товарищам, как управлять технологическим процессом.
-- Конечно, -- говорит Елена Викторовна, -- все в цехе делают компьютеры, но в случае какого-то сбоя человек должен знать, где, что и как исправить.
В одной смене с Еленой Михневич работает формовщиком-прессовщиком Елена Кордас. Она человек на предприятии новый, заменила тех, кто не смог освоить современное оборудование. Это можно сказать и об инженере-электронике цеха Анне Лещинской. А вот Людмила Абабурко раньше была на заводе машинистом вакуумно-упаковочного отделения, а сейчас в сыродельном цехе работает оператором централизованной мойки. Говорит, что переучиваться было несложно, все постигала с помощью своих товарищей, которые пришли сюда раньше. Новым местом работы Людмила довольна, здесь значительно меньше физического труда, чем на прежнем.
Техническое переоснащение сыродельного производства позволило достичь более глубокой переработки сырья, увеличить объемы выпуска продукции, повысить ее качество и конкурентоспособность на потребительском рынке. Теперь любой покупатель любанских сычужных сыров может быть уверен, что эта продукция соответствует лучшим мировым образцам.

И шоколадное масло для гурманов
Второй по значимости и объемам производства продукцией на заводе является сливочное масло. Старший мастер маслоцеха Тамара Галай рассказала, что в летние месяцы производство этой продукции достигало 10 тонн в сутки. Но, как правило, учитывая спрос, выпускают его до четырех тонн. В цехе производится спред «Преображенский», масло «Крестьянское» и «Шоколадное». Последние два вида пользуются особым спросом, так как не содержат растительных добавок. А гурманам по вкусу шоколадное масло потому, что туда вносятся только натуральные ингредиенты -- какао, сахар и ванилин.
Мастер цеха постоянно контролирует качество продукции. Кроме того, этим делом непрерывно занимается и лаборатория. Высокой ответственностью за то, что отправляется потребителям, проникнуты и все работники цеха. Например, Елена Вечер говорит, что большая часть масла идет в Российскую Федерацию, и это требует высоко держать белорусскую экспортную марку. Да и на отечественном рынке хочется быть лидером в вопросах качества.

Из молока порошок
Во всем мире существует устойчивый спрос на сухое обезжиренное молоко. Производит его и Любанский сыродельный завод. Сначала жидкое обезжиренное молоко поступает на вакуумную выпарную установку, где становится более концентрированным. Следующий этап -- сушка. Молоко проходит через горячий воздух и становится порошком. В сутки здесь выпускается 5 тонн такой продукции.
Среди тех, кто работает в этом цехе, Руслан Сойко. Он человек опытный, трудится здесь уже восемь лет. Всего в цехе восемь мужчин, а руководит ими мастер Раиса Алистархова. У нее в подчинении также цех казеина и цех заменителей цельного молока. По словам Раисы Николаевны, в зависимости от спроса и наличия сырья людей перебрасывают из одного подразделения в другое, и везде они справляются с порученными обязанностями. На таких работников всегда можно положиться в сложной ситуации.

Верность родному заводу
На предприятии немало ветеранов труда, которые достойно несут честь завода, приумножают его успехи. Среди них и Ольга Шак. Сороковой год уже ходит она через ставшую родной заводскую проходную. Начинала трудиться рабочей маслоцеха. Затем назначили сменным мастером. Окончила Харьковский техникум молочной промышленности и перешла сначала лаборантом в сырьевую лабораторию, а затем в микробиологическую. С 1983 года она инженер-микробиолог, исследует сырье и готовую продукцию, контролирует состояние воздуха и воды.

Директор умеет считать деньги
Руководитель предприятия Владимир Леонович без калькулятора никуда. Поэтому сам просчитал, что даст заводу новый сыродельный цех, более 90 процентов продукции которого идет сейчас на экспорт.
-- Вот смотрите, -- говорит Владимир Степанович, -- теперь мы производим ежедневно на шесть тонн сыра больше, чем раньше. При средней цене на российском рынке в пять долларов это дополнительный доход в 30 тысяч долларов. За месяц выходит 900 тысяч, или 2,7 миллиарда белорусских рублей. Согласитесь, хорошая прибавка.
Далее. Старый сыродельный цех мы также не сбрасываем со счетов. Сейчас завершаем его ремонт, закупили за свои средства новое оборудование, и к концу мая там возобновится производственный процесс. На первых порах будем выпускать пять тонн сыра ежедневно. Причем ассортимент расширим. Если новый цех специализируется на брусковом сыре сорта «Голландский», то в старом будем производить круглый «Российский», «Костромской» и «Пошехонский». Дополнительный доход в пересчете на белорусские рубли составит более 2 миллиардов ежемесячно. Кроме того, себестоимость продукции здесь существенно уменьшится, так как на заводе уже есть все вспомогательные производства, не нужны затраты на коммуникации.
Рассказал директор и о других планах. Здесь намечено освоить производство плавленых сыров. Уже идет наладка оборудования, на котором будет производиться до 800 килограммов такой продукции ежедневно. А еще завод основательно возьмется за извлечение дополнительных доходов из молочной сыворотки, которая образуется в процессе производства сыров. Сейчас ее сбывают сельхозпредприятиям. Но в ближайшее время здесь начнется реализация государственной программы переработки сыворотки. В Любани она будет сгущаться и отправляться на Слуцкий сыродельный комбинат для дальнейшей сушки. Затем этот товар намерены реализовать в нашей стране и за рубежом -- для пищевой промышленности и приготовления комбикормов.
В заключение Владимир Леонович рассказал, что в старом сыродельном цехе работали 34 человека, в новый понадобилось только 14. Но освободившихся людей не выбросили за ворота предприятия, а перевели на временную работу в другие подразделения. Сейчас эти работники снова будут востребованы в обновленном старом сыродельном цехе. Достойный пример мудрости руководителя и настоящей заботы о человеке.
Василий ГЕДРОЙЦ, «БН»
НА СНИМКАХ: сыродел Анна МИХАЕВА и машинист вакуумно-упаковочной машины Галина САНДРОЗДОВА показывают сыры предприятия; лаборант Валентина СТЕШИЦ проверяет кислотность молока; оператор автоматизированной линии сыродельного цеха Елена МИХНЕВИЧ и формовщик-прессовщик Елена КОРДАС; оператор производства сухих молочных продуктов Руслан СОЙКО; старший мастер маслоцеха Тамара ГАЛАЙ демонстрирует продукцию; сыр маркируется лазером.
Фото автора

Истоки
Казалось бы, делают сыр из обычного молока, а какое впечатляющее многообразие форм, вкусов, ароматов, оттенков и рисунков рождается на свет! Всю свою животворную силу отдает молоко сыру. Сырные вкусы и запахи возбуждают аппетит, будоражат пищеварительные соки, помогают усвоению пищи. В одном из самых древних источников, сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», есть такие строки: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен -- потому что очень близко стоит к порождению; питателен -- потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока, горячит -- потому что жирен...»
От молока сыр берет жизненно важные компоненты -- белки, жиры, минеральные соли, витамины. В сущности, сыр -- концентрат молока. Если в молоке жира, например, содержится 3,5 процента, то в сыре -- уже 20--30 процентов. Белка в молоке -- 3,2 процента, в сыре -- 20--25 процентов. По содержанию белка сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца. В нем имеются незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.
В сыре достаточно много жира -- поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных, быстро, легко и практически полностью усваивается.
Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый как камень с виду, сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем если на упаковке указано 50 процентов жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», т. е. общему весу сыра без воды, которую он содержит.
В состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность.
Сыр также богат высоким содержанием кальция и фосфора, необходимых как ребенку, так и взрослому человеку. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Больше всего калорий в сырах из цельного молока со сливками, а также в сырах с голубой плесенью, меньше всего -- в кисломолочных.