Стейк-хаусы ищут потребителя...

Источник материала:

ЕЩЕ в апреле во время рабочей поездки по Гомельской области Президент Беларуси поручил руководству агропромышленного комплекса изучить возможности переработки в стране деликатесного продукта. Дано задание не только обеспечить им потребности отечественного рынка, но и продавать пользующуюся спросом говядину за пределами республики. Развивать мясное направление наряду с интенсификацией молочного производства — одна из основных задач отечественных животноводов в этой пятилетке. Проблем здесь еще немало. Нынче за шесть месяцев на мясокомбинаты поступило более полутора тысяч тонн скота специализированных мясных пород. Но видим ли мы это мясо на прилавках? Нет, так как это слишком маленькое количество в масштабах перерабатывающих предприятий, и те отправляют, по сути, элитное мясо «в общий котел», на колбасу. — Это нелогично и невыгодно, ведь затраты на производство говядины мясных пород животных в 1,5—2 раза больше, чем при забое скота молочных пород, — говорит председатель СПК «Першаи-2003» Воложинского района Евгений Скрундь. Действующие закупочные цены не покрывают затрат на содержание коров и выращивание мясного молодняка. Говядина мясных пород скота оценивается дороже «молочной» всего на 20—30 процентов, в то время как во Франции ее цена отличается в два-три раза. Мраморное мясо должно идти на элитные полуфабрикаты.

— Необходимо разработать стандарты на мясо и мясную продукцию, которые позволят дифференцировать продукты более тщательно, — продолжает руководитель. — Наш потребитель натуральную говядину не ест. Мы сдаем на мясокомбинат мясо качественное, а также коров, которые уже отработали свой век. Предприятию выгоднее продать бычка полутушей, скажем, в Россию, а корова идет на переработку, а затем в магазины. У нас, к сожалению, нет разделения говядины по качественным показателям, а в европейских странах ее 5—7 сортов. Цена от 3 до 30 и более евро. Это уже высший сорт — мраморное мясо, которое производим и мы.

Не каждый, наверное, знает, что мраморное мясо получило свое название из-за равномерно распределенных жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. Причем чем их больше, тем выше качество продукта. В процессе приготовления прослойка тает, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Сегодня в СПК «Першаи-2003» уже шестьсот коров элитной шотландской породы абердин-ангус. Животные внешне очень похожи на зубров, только без рогов, и в отличие от наших коров, по сути, не дают молока. Ставка сделана на «говяжье фуа-гра» — именно так гурманы нередко называют деликатес. Секрет мраморности, помимо породы, конечно, в особом рационе питания. До шести месяцев бычок растет исключительно на мамином молоке. Дальше только натуральный корм: свежая трава и зерновые.

Способность выдерживать даже 30-градусные морозы объясняется генами. Изначально скот этой породы, как, впрочем, и других мраморных вроде лимузинов и шероле, был диким. А бегать им, между прочим, противопоказано. Это еще одно условие качественного мраморного мяса на выходе.

Как говорит Евгений Скрундь, в Японии, например, за некоторое время до забоя бычков вообще ограничивают в движении, и даже делают им специальный массаж. Кстати, самая дорогая мраморная говядина родом именно из этой страны: стоимость килограмма доходит до 500 долларов. С белорусским мраморным мясом все куда скромнее. Еще несколько лет назад, рассказывает руководитель, у них деликатес вообще закупали по цене обычной говядины. А потому параллельно ставку сделали на племенное разведение.

— Чтобы говядина была прибыльной, мы должны держать бычка 12—13 месяцев. Это тот период времени, когда быстрее идет накопление мышечной массы. А это, естественно, привесы. Надо только добавить белка в наш комбикорм, силос, тогда технологические привесы будут порядка 900 граммов в сутки, — утверждает Евгений Скрундь. — У нас пока популярна свинина, а в Европе уже давно говядина. За качество там привыкли платить. Но сегодня цена от нас не зависит, ее регулирует рынок, который чутко реагирует на спрос. В связи со вступлением России в ВТО на него нужно выходить с конкурентоспособным продуктом. Правильно говорит глава государства, сейчас главное не произвести, а выгодно продать. Должна быть целая цепочка — от убоя до правильной маркетинговой политики.

Пока основная задача хозяйства — наращивать поголовье, чтобы часть голов продавать как племенной элитный скот. Планируют начать и свою переработку мраморного мяса. Опыт в этом деле уже есть. Десятки наименований мясных изделий изготавливают в колбасном цехе, и расходятся они по всей республике. Есть свои фирменные магазины и кафе, активно работает выездная торговля. Ежегодно от собственной переработки першайцы получают по 3,5—4 миллиарда рублей прибыли.

Рентабельность говядины в отличие от многих хозяйств республики составила в прошлом году 9 процентов. Нынче есть возможность выйти на 12—15 процентов.

— Будет и сбыт, — уверен Евгений Скрундь. — В Европе качественной говядины не хватает. У нас уже есть конкретные предложения из Швеции.

Отличные перспективы у белорусского мраморного мяса и в России. В Москве уже стейк-хаусы, без преувеличения, на каждом шагу. Спрос на деликатесные блюда огромен, хотя удовольствие тоже не из дешевых — за порцию придется отдать минимум 50 долларов.

У нас же пока в свободной продаже как таковой мраморной говядины нет, ее можно попробовать только в некоторых ресторанах. Здесь уже, на мой взгляд, издержки переработки, которую устраивает накатанная дорога. Да и применяемые технологии не подходят для производства высококачественного продукта. А ведь за хорошее мясо люди готовы платить хорошие деньги и в нашей республике.

Александр ШЕВКО, «БН»