История уральского пивоварения в вопросах и ответах

Источник материала:

Сегодняшний выпуск посвящён истории и традициям уральского пивоварения. В качестве эксперта выступил Владимир Микитюк — бирофил и увлеченный исследователь истории отечественного пивоварения. Владимир уже много лет подряд собирает информацию о том, какой была пивоваренная промышленность и культура потребления пива на стыке 19-го и 20-го веков.

1. Каким было пиво прошлого и чем отличалось от современного?

В то время слабоалкогольное пиво не ценилось потребителями, поэтому дореволюционные производители варили крепкое пиво. Сказать точно, каким было на вкус фабричное и заводское пиво уже невозможно, так как в те времена промышленные пивовары не были обязаны отчитываться перед государством по своей рецептуре и технологии, и поэтому предпочитали держать свои рецепты в секрете, чтобы они не достались конкурентам.

2. Какое пиво больше ценилось — произведённое заводами или сваренное в домашних условиях?

В 19-м веке с промышленным пивом были знакомы немногие, в основном, иностранцы, работавшие на Урале. Особенно, англичане, для которых промышленное пиво закупалось на их родине. А основная часть населения — крестьяне, рабочие, городское мещанство — пили пиво домашнего приготовления. Неизвестно, насколько оно было похоже на современное пиво, но словом «пиво» называлось.

3. Какой была приблизительная рецептура домашнего пива?

До 19-го века пивом могли называться любые напитки, но во 2-й половине 19-го определение «пиво» стало более конкретным — напиток на основе хмеля и солода. Различные народности Урала готовили его по собственным рецептам, поэтому вкус у всех отличался. Туда добавляли ягоды и приправы, распространённые в уральских местах.

4. Были ли учебные заведения для подготовки промышленных пивоваров?

До начала 19-го века подобных заведений у нас не существовало. Однако, после 1817-го года некоторые производители, например, немецкие, приехали в Россию, чтобы здесь налаживать промышленное производство пива. Они набирали себе рабочих и обучали секретам своего мастерства. Впоследствии те становились пивоварами, а некоторые — пивозаводчиками, то есть владельцами пивоваренных предприятий.

5. Кто был самым влиятельным и известным пивоваром на Урале?

Альфонс Фопимич Поклевский-Козел был уникальной фигурой для российского бизнеса. Он был мелким чиновником, приехавшим в Сибирь в 1930-х годах безо всякого капитала, но впоследствии сумел оказать казне немалые услуги в качестве чиновника для особых поручений, и сколотить первоначальный капитал. Затем он купил винокуренные заводы, а в начале 1982-го года построил пивоваренный завод в селе Талица Камышловского уезда, который был самым крупным заводом на Урале.

Кроме того, у Альфонса Фопимича были свои металлургические заводы, пароходства, золотые прииски и огромное состояние.

6. Сохранились ли на Урале какие-то памятники истории пивоварения тех времён?

Завод Марии Ивановны Грибеньковой находится в Екатеринбурге. Сначала там производили пиво, но впоследствии переключились на минеральную воду. Сейчас там делают минеральную воду компании «Тонус», причём производство располагается в том же корпусе, что и век назад.

Не так давно ещё работал Исетский пивоваренный завод, который основали в 1908 году братья Злаказовы. Он варил пиво «Исетское» в советские времена и даже в постсоветской современности, до недавнего времени.

7. Какие ещё пивоваренные достопримечательности можно посетить в Екатеринбурге?

В городе сохранился особняк Поклевского-Козела, которого называли водочным и пивным королём Урала. В здании находится краеведческий музей, в котором есть и экспозиции, посвящённые Поклевскому-Козелу, в том числе и некоторая продукция его заводов: например, специальная посуда, которая производилась для нужд пивоваренных заводов.

Когда появились первые уральские пивоварни?

Примерно с 18-го века у нас стояли стрелецкие гарнизоны. В документах того времени часто упоминаются так называемые поварни. Судя по всему, это были мини-пивоваренные заводы, которые производили пиво для стрелецких гарнизонов. Потом они исчезли, и новый виток пивоварения начинается примерно в 30–40 годы 19-го века.

Урал был горнозаводским регионом и местные власти были против употребления рабочими алкоголя, поэтому активно противодействовали строительству винокуренных и пивоваренных заводов. А затем наступил период откупов, и петербургские купцы Самсоновы, а также кронштадтский купец Синебрюхов получили право на открытие завода. Их доверенное лицо — петербургский мещанин Гаврилов открыл завод в Екатеринбурге. Затем стали открываться другие. К концу 19-го века в уральских губерниях было около пятидесяти пивоваренных заводов.

Пивоварение развивалось в России не равномерно, а скачкообразно. До 18 века иностранцы, посещая нашу страну, удивлялись тому, какие большие пивоварни строятся в Подмосковье, как развивается эта отрасль. Но в 18-м веке власть запретила владельцам заводов использовать древесное топливо, так как оно было нужнее для металлургических заводов и многие предприятия пришлось закрыть, в том числе и пивоварни.

9. Была ли конкуренция между этими пивоваренными заводами?

Была. Пивовары пользовались разными приёмами, чтобы победить в войне с конкурентами, например, увеличением числа оптовых складов, пивных, розничных лавок. Влиятельные пивовары, имевшие связи с правительством, строили козни более мелким конкурентам: задерживали процедуры выдачи различных разрешений, справок и других важных документов, требующихся для ведения пивоваренного бизнеса.

Однажды, в городе Ирбит, пивовар-заводчик Пальповский в знак протеста, что ему не дают документ на разрешение торговли, устроил настоящий бунт: выкатил три бочки пива на главную площадь города и начал бесплатно наливать его всем желающим. Когда приехала полиция, Пальповский разбил свои бочки и пиво хлынуло на землю. Народ пытался собирать его, чем мог, произошла свалка с драками. Через некоторое время пивовар получил нужный документ и объявил своих конкурентов, Злаказовых и Поклевских-Козелов, виноватыми в кознях и интригах.

10. Как пивовары рекламировали свою продукцию?

Все предприниматели размещали рекламу в газетах, печатали календари, перечисляли свои склады, выпускаемые сорта пива, предоставляли бесплатную доставку за опт, делали подарки постоянным клиентам.

11. Какова была культура потребления пива, где и как его продавали и пили?

Торговля осуществлялась двумя основными способами: с оптовых складов и в пивных лавках. На складах можно было приобрести 40-вёдерную бочку пива, а в лавке — ведро или бутылку. Только в начале 20-го века стали появляться пивные рестораны, в которых можно было не только купить бутылку, но там же и выпить. Для таких ресторанов закупалась хорошая посуда, мебель, устанавливались музыкальные автоматы и бильярд, приглашался оркестр.

Пиво было недешёвым удовольствием: ведро, равнозначное по объёму 20 бутылкам, стоило от 1 до 2-х рублей, в то время, как цена коровы составляла 10 рублей.

12. Была ли разница между понятиями «пиво» и «хмельной мёд»?

Разница была: существовали пивоваренные заводы и пивомёдоваренные. Но мёда производилось меньше в разы, так как пиво набирало всё большую популярность, а употребление мёда к тому времени выходило из моды.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЗАЛ

«Дегустационный зал» — это рубрика, в которой знатоки пива пробуют различные сорта, рассказывают об их особенностях и помогают вам узнать что-то новое, интересное о том пиве, которое вы, возможно, часто покупаете для себя или для своих друзей.

В качестве эксперта выступил Дмитрий Буладаков, пивной путешественник и пивной блогер. Дмитрий продегустировал пиво «Балтика разливное пшеничное фильтрованное».

Дмитрий: Сегодня у нас безусловная инновация, так как представлено пшеничное пиво, которое обычно бывает нефильтрованным. а данный сорт, как раз-таки наоборот кристально прозрачный — пшеничное фильтрованное. В летние месяцы такой сорт пользуется большой популярностью. Оптимальная температура его употребления — 6–7 градусов по Цельсию.

Цвет у пива янтарный, с небольшим уклоном в тёмные тона, это характерный цвет для пшеничного пива, но без дрожжевого осадка. Пена на уровне 2–3 см, при наливе в поллитровый бокал держится, лежит красивыми клубистыми облаками на поверхности.

Запах: в первую очередь солодовый аромат, есть лёгкая кислинка, чувствуется немного цветочного букета. Прекрасный свежий аромат. Итак, первый глоток. Классический вкус пшеничного пива сохранён, прекрасный солодовый аромат с пшеничными нотками, с лёгкой кислинкой, свежий. Я думаю, что это идеальный вариант для того, чтобы как-то разнообразить свою повседневную картину общения с пивом.

Из закусок я бы порекомендовал какое-нибудь блюдо из тушёных овощей: капуста, тушёная морковь в сливочном соусе и, возможно, мясные колбасы, желательно, домашнего приготовления. Выбор закусок должен быть обусловлен тем, что пшеничное пиво связано в первую очередь с немецкой традицией пивоварения.

Редакция выпуска: продюсер Станислав Жураковский, звукорежиссер Юрий Берингов, вела программу Ольга Зацепина. Эксперты: Владимир Микитюк, бирофил и исследователь истории отечественного пивоварения и Дмитрий Буладаков, пивной путешественник и пивной блогер.

Автор текстовой версии выпуска — Селена Парфёнова.