"Работаем для клиентов с высоким достатком". Чем живут школы, где белорусов учат кулинарии

Источник материала:

«Если на мастер-класс записалось меньше чем 7 человек, проводить его невыгодно», — как под диктовку говорят руководители трех минских кулинарных школ. Успешные раньше, сегодня они переживают не лучшие времена — одна закрылась, работа других сильно зависит от сезонности. AFISHA.TUT.BY узнала, сколько стоят гастрономические уроки, кто приходит учиться готовке за немаленькие деньги и чем такой бизнес живет сейчас — во времена, когда даже в Минске средняя зарплата падает несколько месяцев подряд.

«Стоимость — от 100 рублей, клиенты — с доходом выше среднего»

Кулинарная школа «Oede» открылась в Минске первой еще в 2010 году. «С запуска мы ориентируемся на клиентов с доходом выше среднего», — сразу говорит о позиционировании руководитель Анастасия Разгоняева. Под доходом «выше среднего» в школе понимают белорусов, которые путешествуют дважды в год и зарабатывают больше 1000 рублей: одно занятие для взрослых стоит около 100 рублей. При этом предлагают не только тематические, единичные мастер-классы, но и комплексы, включающие в себя 10 и даже 20 встреч.

— Мы сразу решили работать для клиентов с хорошим достатком. Это белорусы, которые часто путешествуют и многое пробовали, знают толк в хорошей еде. Кризис коснулся всех — но нашу аудиторию не так сильно, как других.

Помимо красивой картинки нужно думать о финансовой стороне и прибыльности бизнеса, говорит Анастасия. Если в бескризисные времена бизнес расширялся, то сейчас приходится работать с меньшим оборотом и доходностью. При этом мастер-класс проводятся при участии минимум семи человек. Меньше — невыгодно.

— Мы сотрудничаем с определенными брендами продуктов питания, посуды, техники — пользуемся ими на мастер-классах. И бренды соответствуют определенной аудитории.

Что касается цен, то тематический «новогодний» детский мастер-класс сегодня стоит 65 рублей. Взрослый дороже: 100 рублей за мастер-класс по рождественским пряникам и 160 за рождественский ужин.

Для увлеченных практикуются курсы. На десяти занятиях курса «сам себе шеф» учат готовить не только «стандартные» завтраки, салаты и первые блюда, но и пасту, ризотто, суши. Стоимость — более 1000 рублей (10 миллионов старыми). А на самом дорогом курсе (3200 рублей, или 32 миллиона старыми) показывают, как готовить блюда из кухонь разных стран. Таких занятий в рамках курса — 21, а мастер-классы дают шефы — носители культуры.

— Наш бизнес, как и многие, сезонный. Часто подарочные сертификаты на занятия дарят на праздники (к примеру, на 8 Марта).

«Пока в Минске не развита гастрономическая тема, каких мишленовских поваров ни привози — успехов не будет»

Кулинарная школа «Гурме» открывалась в 2014 году и просуществовала 1,5 года. Помимо обучающих занятий, в школе продвигали бытовую технику (готовили с помощью конкретной торговой марки) и организовали гастрономические туры в Италию (стоимостью несколько тысяч евро). «Мы совмещали кулинарную школу и шоу-рум», — говорит ее бывший директор Елена Кучеренко. И рассказывает, что на момент запуска казалось, что минская публика к такому вида досуга готова. И даже несмотря на высокую стоимость мастер-классов (600−700 тысяч старыми), из-за дефицита подобной услуги люди будут приходить.

— В России развит такой досуг, в Минске на тот момент наша кулинарная школа была второй. Но нельзя сказать, что люди к нам бежали: клиентов приходилось искать самим. Очень помогали соцсети, потом стало работать сарафанное радио.

Предполагалось, что клиентами кулинарной школы будут люди с высоким доходом. Но приходили и люди без «широкого кошелька» (чаще всего приводили детей на «детские» мастер-классы или устраивали им дни рождения). Такой аудитории, со слов Елены, все нравилось, но приходить на занятия часто они позволить себе не могли.

— Во всем мире занятия в кулинарных школах стоят недешево. Когда мы открывались, то посуду и технику подбирали соответствующую — для людей с достатком.

В вопросе доходности, по мнению Елены, важны две идеи — привить гастрономическую культуру и более прозаическая вторая: на одной кулинарной школе не заработаешь — нужен сопутствующий бизнес.

— Как ни старайся, каких мишленовских поваров ни привози — это не будет успешно. Параллельным бизнесом может оказаться продажа техники, продуктов, организация гастротуров. Мы часто организовывали праздники, например, детские.

Закрытие школы руководитель связывает с кризисом и потребностью реорганизации.

— Вести переговоры с каждым шефом, партнерами, спонсорами, выбирать посуду, общаться с клиентами — это занимало много времени. Но при правильном и грамотном подходе такой бизнес может приносить прибыль. Бывшие коллеги хотят перезапустить школу и скоро откроют ее в новом формате.

«Для посетителей дешевле был бы мастер-класс на час, но шеф-повар приходит на три»

Кулинарная школа-студия «Дело вкуса» работает немного иначе. Основное ее направление — это телепроизводство. Здесь снимают как собственные программы (для белорусского и российского телевидения), так и проводят кулинарные мастер-классы. Правда, на обучающие занятия в одиночку не попадешь. «Когда студия открывалась в 2012 году, мы понимали, что собрать людей на тематический мастер-класс по расписанию (к примеру, по немецкой или итальянской кухне) сложнее, чем провести его на заказ для группы друзей или коллег», — поясняет формат работы руководитель школы-студии Елена Южанинова.

— Бывало, учили национальной кухне и компанию друзей-москвичей, которые приехали на выходные в Минск, и официальную делегацию представителей стран СНГ. Работаем с группами от 7 человек. Меньше (5−6) — экономически невыгодно.

Что касается цены, то за «детский» мастер-класс придется заплатить от 40 рублей за человека, за «взрослый» — от 65.

— Посетителям дешевле было бы прийти на мастер-класс на час с одним простым блюдом. Но пригласить повара и обслуживающий персонал всего на 40 минут невыгодно, поэтому в среднем мастер-класс длится 2,5 часа — готовится два или три блюда. В следующем году хотим запустить мастер-классы подешевле — чтобы за 15 рублей можно было научиться готовить маффины, вафли, пельмени.

Как и другие, в школе также сотрудничают с определенными марками крупной и мелкой бытовой техники, кухонной мебелью и продуктами питания. Еще до кризиса закупили новую мебель и технику — но не успели расшириться.

— Сейчас не те потоки людей, все экономят. Поэтому и думаем о программах лояльности и другом.