Как хранить свежие овощи, фрукты и зелень? Рассказывает шеф-повар

Источник материала:

В огородах и на рынке уже появились первые дары лета: редиска, клубника, салаты, зелень. Хочется наслаждаться ими не только сейчас, но и спустя несколько месяцев, сохранив при этом всю пользу плодов. Вместе с брендом LG Electronics мы решили облегчить ваши хлопоты и расспросили повара со стажем, как лучше хранить сезонные продукты.

• 
  Антон НемировичШеф-повар и совладелец кафе Le Gosse. Учился во французской школе Le Cordon Bleu, стажировался в ресторане Mugaritz в Испании. Стаж — 22 года.

В ресторанах и кафе знают, что в основе любого вкусного блюда должны быть свежие продукты. Объемы при этом большие, и заведения заинтересованы в том, чтобы выбрасывать меньше — это простой закон прибыли. Поэтому у поваров есть множество лайфхаков, которые помогают сохранить продукты свежими.

К слову, если вы не особо ориентируетесь в том, что является сезонным продуктом, держите памятку, на что обращать внимание на рынках в июле и августе. Именно в эти месяцы оно — самый сок.

Июль: стручковая фасоль, брокколи, кольраби, молодой картофель, цукини, ежевика, черника, малина, слива, черешня, смородина, абрикос, молодой горошек, свекла, сельдерей, лук и чеснок.

Август: кольраби, баклажан, помидор, кукуруза, морковь, репа, алыча, яблоки, груши, персики, черемуха, рукола, шпинат, базилик, мята.

Что делать сразу после покупки фруктов и овощей

— Еще на этапе покупки вы можете обойти стороной плоды с явными повреждениями, желтыми листьями, первыми признаками гниения, — советует Антон. — Если же вам достались готовые запасы овощей, фруктов, зелени (например с грядки), то обязательно отделите поврежденные плоды от цельных, иначе первые быстро «заразят» вторые.

Шеф-повар считает, что овощи и фрукты лучше мыть сразу после покупки.

— На них могут остаться грязь, воск, а также всевозможные удобрения, от которых стоит избавиться сразу же под проточной водой с мылом. Сложности могут возникнуть с корнеплодами — картошкой, морковкой, свеклой. Чтобы грязь отставала проще, предварительно замочите их на 15 минут. После этого будет достаточно пройтись по овощам щеткой. Высушите все вымытые продукты на бумажном или хлопковом полотенце — только избавившись от лишней влаги можно помещать их в холодильник или специальные коробки для хранения, — говорит Антон.

Что касается зелени, то почти всю ее в кафе и ресторанах перед хранением замачивают минимум на полчаса в ледяной воде — так она становится более сочной и хрустящей. Для обеззараживания в воду можно добавить уксус (пропорция — 1 к 10). После замачивания промойте всё в дуршлаге под проточной водой. Исключение из этого правила — шпинат. У него слишком нежные листья, которые повреждаются при любом лишнем воздействии, превращаясь из зеленых в светло-коричневые и черные. Шпинат лучше мыть прямо перед тем, как съесть.

Отделяем одни продукты от других

Главное правило в хранении сезонных продуктов — четко запомнить, что с чем нельзя складывать рядом и что предпочтительнее держать в холодильнике, а что — при комнатной температуре.

— В холодильнике я бы не рекомендовал хранить тропические фрукты, — говорит эксперт. — А если говорить исключительно о белорусских продуктах, то лучше хранить при комнатной температуре лук, цукини, баклажаны, помидоры и огурцы. В этих овощах много воды, и в холоде они быстрее начнут покрываться черными пятнами. Кроме того, тепло хорошо сказывается на органолептических свойствах овощей — в нем они лучше раскрывают свой вкус и запах. Поместите их в бумажные пакеты или в ящики, устланные газетами: так вы продлите им жизнь.

Некоторые овощи и фрукты в большом количестве выделяют этилен — газ, который ускоряет созревание. И это может навредить продуктам-соседям, чувствительным к этилену. Важно разделить их и хранить на разных полках или в отдельных контейнерах. В частности, лучше никогда не совмещать следующие группы: помидоры, сливы, груши, бананы, авокадо, киви и манго (рекордсмены по выделению этилена) с яблоками, огурцами, морковью, салатом, картофелем, брокколи (чувствительны к этилену).

Некоторые плоды — например, яблоки или ягоды — можно засушить.

— Проще всего воспользоваться электрической сушилкой. Но если время позволяет, овощи и фрукты можно сушить прямо на летнем солнце, как делали наши предки. Это натуральный способ, который экономит электричество, — советует Антон.

Как хранить урожай в холодильнике

Зелень нужно завернуть в мокрое бумажное полотенце либо в слегка намоченную хлопковую ткань и положить в контейнеры, плотно закрывая крышкой. Также ее можно высушить и хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах или стеклянных банках с закрытой крышкой (такой способ предпочтительнее для шпината, который не любит влагу).

Если вы кладете в холодильник зеленый лук, его головки можно неплотно обмотать фольгой, проделав в ней дырочки для вентиляции: так продукт лучше сохранится.

Базилик, свежую спаржу и стебли брокколи лучше всего ставить в стаканы с водой и в таком виде убирать в холодильник.

— Раскладывая зелень, старайтесь оставлять между стебельками побольше воздуха, минимизируя скученность. Именно в пучках зелень быстрее всего гниет, — советует Антон.

Перед отправкой в холодильник срезайте у корнеплодов ботву (можно оставить лишь небольшой хвостик) — так они будут меньше сохнуть.

— Если вы любите готовить салаты, рекомендую сразу после покупки нарезать на слайсы редис, огурец, сельдерей и хранить их в контейнере или в банке с небольшим количеством воды, — в таком виде они продержатся дольше, — советует Антон.

В сухом же виде сельдерей стоит хранить завернутым в фольгу: благодаря такой герметичной упаковке он не будет быстро сохнуть. Чтобы молодой горошек оставался сочным, его лучше оставлять в стручках. Картошку и лук никогда не храните рядом: при таком «влажном» соседстве картофель будет быстро гнить. А вот если положить на клубни яблоки, то прорастать они будут меньше.

Грибы, лук и чеснок любят темноту — пакуйте их в бумажные пакеты.

Твердый виноград лучше сохранит свой вкус и свежесть, если плотно завернуть его в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку в холодильнике.

Правильно замораживаем урожай

Заморозка помогает хранить урожай месяцами. Здесь, говорит Антон, исключений нет — морозьте все, что можете и любите.

— Фасуйте продукты на удобные порции, чтобы сразу разморозить и съесть все, — добавляет собеседник. — Повторная заморозка убивает полезные свойства, вкус и текстуру. Выбирайте компактные пакеты и контейнеры. Важно, чтобы они не были хрупкими: при низких температурах пластик легко ломается. Можете вообще приобрести домой бытовой вакууматор — с ним процесс упаковки продуктов ускорится.

Чтобы крупные ягоды и водянистые овощи не превращались в месиво, Антон рекомендует сначала выложить их в ряд на плоской поверхности в морозилке и заморозить таким образом (можно воспользоваться шоковой заморозкой), а потом уже складывать каждую ягодку или кусочек по отдельности в пакет или контейнер.

— Если же вам не нужно сохранять форму, пюрируйте продукты, мелко нарезайте и раскладывайте по формочкам для льда, — говорит Антон.

Напоследок Антон поделился с нами фирменными рецептами. Первый вариант — для тех, кто летом предпочитает легкую еду.

• Салат с горошком

  Возьмите горсть шпината, помойте и высушите. Добавьте к нему свежий зеленый горошек. Измельчите козий сыр. Все ингредиенты перемешайте, заправьте оливковым маслом, соком лимона и специями по вкусу. Салат хорошо сочетается с поджаренными тостами.

Второй рецепт подойдет для дачного чаепития. Такое блюдо можно приготовить летним вечером или в дождливый день, когда не так жарко возиться в кухне с духовкой.

• Пирог из ревеня и абрикосов

  Очищаем ревень, нарезаем его кубиками, добавляем пару ложек сахара и 12 часов маринуем начинку в холодильнике. Затем закидываем ревень в сотейник, провариваем десять минут и сливаем лишний сироп. Слоеное тесто выкладываем в форму. Ревень кладем сверху, накрываем его половинками абрикосов. Важно, чтобы они лежали плотно друг к другу. Посыпаем все сахаром и крошкой из печенья. Ставим в духовку на 15 минут при температуре 200°C.

Партнер проекта:

Современные холодильники LG с технологией DoorCooling+ создают наилучшие условия для хранения продуктов и приготовленных блюд, сохраняя витамины, полезные свойства, вкусовые качества и свежесть.