Рэгіянальныя далікатэсы

Источник материала:

Дранікі, бульбяная бабка, вантрабянка, кашанка...

  У традыцыйных стравах Прынямоння і Сувальшчыны можна знайсці ўзаемапранікальны ўплыў не толькі беларускай і польскай, але і літоўскай, татарскай кухняў. З некаторымі рэгіянальнымі далікатэсамі знаёміць даведнік па беларуска-польскім памежжы ў раёне Аўгустоўскага канала і ракі Нёман, які нядаўна выдадзены ў рамках праекта "Невядомая Еўропа".

Калісьці на шляхецкіх сталах Прынямоння і Сувальшчыны з'яўляліся стравы з Германіі, Францыі, Італіі, а мясцовыя далікатэсы, у сваю чаргу, узбагацілі еўрапейскую кухню, прыкладам чаго з'яўляюцца хаця б разнастайныя піражкі і пельмені. Сярод іх можна назваць папулярныя на Сувальшчыне калдуны — гэта невялікія пельмені (у сваёй першай версіі начыненыя баранінай), якія падаюцца ў булёне. А яшчэ адным відам пельменяў з'яўляюцца кібіны, печаныя з асаблівага цеста, з начынкай са свініны. Гэты далікатэс мае татарскае паходжанне, а галоўным кампанентам фаршу была спачатку таксама бараніна.

Што тычыцца беларускай кухні, то варта пачытаць кнігу Алеся Белага "Стравы беларускія". Яна знаёміць, у прыватнасці, з сакрэтамі гатавання куцці, грыбнога кісялю, саладухі і мятай бульбы, запраўленай смажанай саланінай і вялікай колькасцю цыбулі, страў з буракоў, маладой крапівы, шчаўя агароднага і ляснога... І, вядома, адзін з "хітоў" прынёманскай кухні — гэта дранікі, прычым з рознымі складнікамі: адны да бульбяной масы дадаюць малако альбо кефір, іншыя — крыху гатаванай вады, а хтосьці яшчэ і цёртую цыбулю.

Вельмі папулярная ў памежжы бабка, якую гатуюць з бульбяной масы са свіным бачком ці іншым мясам, падсмажаным з цыбуляй. Можна напоўніць гэтай масай і кішку, тады атрымаецца новая страва. А апошнім часам прынёманская кухня практыкуе выраб бульбы, запечанай у гліняных гаршках разам са свінінай, грыбамі і цыбуляй. Дарэчы, на Сувальшчыне і ў Літве падобным чынам гатуюць так званыя чэнокі — смажаную ў закрытай пасудзіне сумесь рознай агародніны са здробненым мясам і прыправамі, куды пасля дадаюць салёныя агуркі са смятанай.

Кухні беларуска-польскага памежжа славяцца таксама ўменнем вырабляць вяндліну і іншыя мясныя вырабы — кумпяк, вантрабянку, кашанку і многае іншае. Напрыклад, на Сувальшчыне асабліва "казырнай" вяндлінай лічыцца літоўскі кіндзюк, які вырабляецца з кавалкаў сырога, нятлустага, салёнага альбо з прыправамі мяса. Яго падсушванне і вэнджанне доўжыцца каля двух тыдняў.

На Сувальшчыне часта прапануюць сачавякі, альбо какоры — страву з мучнога і бульбянога цеста, а таксама фаршу са здробненай сачавіцы, запраўленай смажаным салам з цыбуляй. Сачавякі смажацца на патэльні альбо ў духоўцы і падаюцца на стол са смятанай і часночным соусам. А заканчваецца кожная бяседа вырабамі з цеста — гэта так званыя сенкач і мравіска. Сенкач з'яўляецца звычайным цестам, якое гатуюць на ражне. Мравіска — торт, складзены з кавалкаў крохкага цеста, якія паліваюць мёдам, пасыпаюць арэхамі, разынкамі і макам.

Рэгіянальнай стравай Прынямоння лічацца варэнікі з чарніцамі ці журавінамі. Разам з імі на стол падаюцца напоі з нарыхтаванага ўвесну бярозавага ці кляновага соку. Папулярнымі з'яўляюцца таксама кампоты з сушаных яблыкаў, груш і сліў. На дэсерт рэкамендуюцца розныя кісялі з бульбяной мукі з дабаўленнем рознай садавіны.

Варта зазначыць і тое, што кухні памежжа Беларусі, Літвы і Польшчы яднаюць чорны жытні хлеб, а таксама цудоўны, асабліва ў летнюю спёку, халаднік з кіслага малака, бурачнага адвару і свежай, дробна парэзанай агародніны. А для кантрасту да халадніка будзе вельмі дарэчы гарачая бульба.

Дзе пакаштаваць?

Традыцыйная кухня сёння застаецца не толькі ў вёсках, але і вяртаецца ў гарадскія рэстараны, кавярні і бары. Аднак памежны, так бы мовіць, кірунак пакуль выкарыстоўваецца слаба. Прынамсі, у інфарматары таго ж вышэйзгаданага даведніка прыведзена шмат пунктаў харчавання на Гродзеншчыне, але нішто ў назвах не нагадвае пра стравы нашых суседзяў — палякаў і літоўцаў. Брэндавымі менавіта для памежжа маглі б стаць і такія аб'екты, якія б папулярызавалі адразу тры "суседнія" кухні — беларускую, літоўскую і польскую. Гэта было б і па-добрасуседску, і вельмі пазнавальна, на розны густ.

Барыс ПРАКОПЧЫК. Фота Вольгі ЛАСКІ.