Как популяризировать национальную кухню?

Скептичный читатель наверняка решит, что журналисты “НГ” просто перегрелись на августовском солнце и несут чушь, но именно такие ассоциации возникают у нас при взгляде на неоновые названия большинства белорусских заведений общественного питания. Кафе “Ривьера”, джелатерия La Gioconda, ресторан “Кронон Парк Отель”, Pizza Peperoni, Rock House Cafe, Saloon, Amore mio, “Варадеро”, “ДжоМалунгма”, “Анри Рико”, “Марсель”... И редчайшие, словно археологические экспонаты на выставке современного искусства, — “Камяніца”, “Радзивилловский”, “Шынок у Лявона”, “Парнас”, “Бацькі”. Белорусским колоритом и в интерьере, и в меню порадовали нас брестские заведения — кафе “У озера”, “Бульбяная”, “Дворик”, “Праздник вкуса”, бары “Охотничий”, где можно отведать фирменные свиные ножки и уши, “Трактир на Ковельской” и “Изба в Задворцах”. Места в закусочной “Сваякi”, которая находится в центре города и славится самыми вкусными драниками, заранее заказывают брестчане для своих иностранных гостей. А гостей самых высоких, к которым относятся прежде всего зарубежные делегации. Попробовать на вкус белорусскую экзотику везут, как правило, в ресторан “Беловежская пуща” одноименного национального парка. Здесь вам предложат взвар из сушеной черники, лисички в сметанном соусе, фирменные охотничьи колбаски и шпигованное запеченное мясо лесной дичи.
 

В меню ресторана брестской гостиницы “Беларусь” традиционные драники возглавляют список горячих блюд национальной странички. Здесь же значатся похлебка с грибами, картофель по-деревенски, бабка картофельная с грибами и сметаной, мачанка, блюдо под аппетитным названием “Деревенская сковорода” — колбаса крестьянская с помидорами, запеченными с грибами под соусом, жаркое в горшочке, всего не менее десятка предложений. Подобный перечень белорусских национальных угощений можно найти в точке общепита каждого уважающего себя брестского отеля. А в Интуристе, к примеру, подадут даже картофель в мундире с салом.
 

Однако в целом после нашего большого “кулинарного путешествия” по стране мы пришли к выводу, что в крупных белорусских городах у вас намного больше шансов отведать соте, суши, кавказского шашлыка и акульего мяса, чем насладиться вкуснейшей “верашчакай”, печисто, “наліснікамі”, свекольником или настоящими драниками, приготовленными с использованием простокваши.
 

Не так давно свое недовольство существующим положением вещей в отрасли общепита высказал заместитель министра торговли Вячеслав Драгун. По его мнению, сеть специализированных объектов питания с белорусской национальной кухней и соответствующим интерьером, который отражал бы национальный колорит, в Беларуси развита недостаточно. Подобных заведений в стране всего 147. При этом в Могилевской области их только 6, в Гродненской — 13. “Ассортимент предлагаемых национальных блюд в этих ресторанах и кафе ограничен, и недоработка в этом в первую очередь организаций общественного питания”, — отметил Вячеслав Драгун. Действительно, как мы убедились на примере десяти —двенадцати ресторанов и кафе, куда заглянули чисто из журналистского любопытства, в каждом меню было отведено несколько строк под те же драники, щи, свинину в горшочке, пельмени и картофель по-деревенски. Но на фоне щедро представленных там же фуа-гра, кальмаров с соусом тар-тар и форели по-французски, фаршированной семги под соусом из мидий наши национальные кулинарные потуги выглядят совсем грустно. К тому же откроем секрет Полишинеля: даже если вы целенаправленно будете искать в меню блюда белорусской кухни, подоспевший официант без особого труда (плавали, знаем!) сагитирует вас в пользу, к примеру, стейка из говядины с сырно-шоколадным соусом под жареным виноградом. Такова уж политика наших ресторанов. Да и посетителей, чего уж там греха таить.
 

— Обвинять в отсутствии блюд национальной кухни владельцев наших ресторанов — это самый простой и, увы, неэффективный путь решения проблемы, — высказывает свое мнение кандидат исторических наук, координатор проекта “Наша страва” Алесь Белый. — Да, современная белорусская кухня рыхлая, скудная, и первопричина всего этого — отсутствие слаженной работы не только частников, но и государства. У нас нет никаких образовательных курсов в школах, колледжах или вузах, нет современной литературы по этой теме. Владельцы общепитовских заведений, быть может, и рады бы предложить своим посетителям карту белорусских блюд, но у кого им проконсультироваться, что туда должно входить? Кто может преподать мастер-класс нашим поварам? Если оправдаются надежды на массовый наплыв туристов к чемпионату мира по хоккею, рестораторам было бы неплохо определить хотя бы 8—12 блюд традиционной кухни, которые могли бы быть включены в путеводители. А гости столицы и других больших городов Беларуси должны иметь возможность попробовать один и тот же деликатес в разных местах и сравнить их. При этом ингредиентный состав блюд должен быть примерно одинаковым, а не выдуманным в каждом конкретном заведении.

Топ-7 малоизвестных блюд национальной кухни

• Холодник белорусский щавелевый
• Бульбяная яичница
• Зразы из говядины с гречневой кашей
• Телятина под соусом с цветной капустой по-мински. Цветную капусту разделить на соцветия и 8 минут варить в подсоленной воде. Мясо вымыть и поперчить. Жарить в топленом масле 15 минут. Посолить. Завернуть в фольгу и поставить в теплую духовку (100 градусов). С помидоров снять кожицу, мякоть измельчить и обвалять в растительном масле. У базилика оборвать листики. Несколько отложить, остальные мелко порубить и добавить к помидорам. Приправить специями по вкусу. Обжарить в сливочном масле рубленые орехи. Добавить капусту, разогреть и приправить. Телятину нарезать ломтиками и подать с томатным соусом.
• Блинчики из кабачков по-гомельски
• Запеканка из картофеля и сельди
• Груши в меду по-радзивилловски. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и выложить на противень. Мед подогреть до жидкого состояния, перемешать его с куриным желтком и получившейся смесью полить грушу. Отправить в духовку на 20 минут при температуре 190 градусов.

 

Неправильно считать, что наши национальные блюда — это ассортимент сугубо “сялянскага” стола. Настоящая белорусская кухня — это вовсе не деревенская еда! Хотя, понятно, что любая кухня берет свое начало в народном творчестве. Например, однажды итальянец Пиццеоло приготовил блюдо, похожее на блин, и дал попробовать его своей жене. Она оценила идею и вкус, и теперь пиццу “Маргарита” (так звали жену кулинара) готовят, пожалуй, в любом уголке. Корни белорусской кухни — шляхетные. Мало кто знает, что в свое время у Радзивиллов работали лучшие кулинары Европы, которые знали рецепты изысканнейших блюд... А такие действительно были. Например, судак по-радзивилловски — очень трудоемкое, но вместе с тем вкусное блюдо. Или угорь, фаршированный бычьим мясом. Вообще существовало огромное количество рецептов, связанных с приготовлением дичи. Конечно, многие из них до нас не дошли. И получается, что китайскую, итальянскую или французскую кухню у нас знают лучше, чем национальную. Одна из причин — во времена Советского Союза на протяжении долгих лет задавались такие стандарты еды, что все национальное просто уничтожалось. В итоге описывать белорусскую кухню начали только в 50—60-е годы ХХ столетия.