“Няхай міне нас гора ўсяка”

Источник материала:

Беларусы не пілі гарэлку, затое варылі мёд і піва

Мы часта ўзгадваем беларускія стравы — клінковыя сыры, бліны-грачанікі, лазанкі ды іншыя апетытныя цікавасці. А вось пра напоі амаль не гаворым. Ну што там маглі піць нашы прабабулі ды прадзядулі? Малако ў буднія дні ды гарэлку на святы. Аднак, аказваецца, продкі нашы былі тымі яшчэ выдумшчыкамі — і квас з буракоў варылі, і  кулагу з ягад, і кісель з гароху. Якія яшчэ напоі ўжывалі продкі беларусаў, даведалася карэспандэнт “НГ”.

Берка ў бочцы

Памятаеце радкі з “Новай зямлі” Якуба Коласа? “Гарэлка, радасць-весялуха, Прыемна булькае для вуха. І гэтак вочы прыцягае, Ну, як каханка маладая!” Толькі не думайце, што беларусы былі настолькі прагнымі да зялёнага змія, што акрамя гарэлкі нічога і не ўжывалі.

—  Гарэлка з’явілася ў Беларусі толькі ў канцы XV стагоддзя. Яе яшчэ называлі  гарэлым віном, — расказала “НГ” адна з укладальніц кнігі “Смачна есці” Кацярына Лабецкая. —  Самыя ж старажытныя алкагольныя напоі ў нашых продкаў — піва і мёд.

Пра мёд, дарэчы, шмат можна прачытаць і ў Коласа: “Няхай міне нас гора ўсяка; Дай, Божа, добрую прыгоду, Каб больш налета было мёду; Каб мы пілі, яшчэ прасілі...” З мёду варылі мядок, мядуху, сыту і іншыя напоі. З аднаго пуда мёду, да прыкладу, атрымлівалі каля сямі вёдраў мядухі. Напой быў не вельмі моцным, усяго 5—10 градусаў. У залежнасці ад мацунку і прапорцыі мёду і вады адрознівалі паўтарак, двайняк, трайняк. Вядома, мёд часцей ужывалі ўлетку, калі яго было ўдосталь.

Беларускі этнограф Тадэвуш Навагродскі адзначае менавіта гэтую асаблівасць беларускіх народных напояў — іх выраблялі ў розныя часы ў залежнасці ад наяўнасці і даступнасці таго ці іншага неабходнага кампанента. Быў мёд — гатавалі напоі з мёду.  Саспявалі ягады —  варылі кісялі і кулагі. Наліваліся дрэвы сокам — пілі берку і кляновік. Да Х—ХІ стагоддзя  бярозавы і кляновы сокі былі асноўнымі напоямі беларусаў. Сок налівалі ў бочку і ставілі ў цёмнае халоднае месца. Давалі яму крыху закіснуць, пасля дадавалі падсмажанае ячменнае зерне або сухары з жытнёвага хлеба, вытрымлівалі суткі, працэджвалі і ўжывалі як квас. Бочку з сокам таксама маглі закапаць у пясок дзён гэтак на шэсць. Кажуць, напой атрымліваўся яшчэ смачнейшым.

Кулага на Купалле

У гарачую пару гатавалі і пілі квас — хлебны, аўсяны, з мёдам і ячменем, з хрэнам і лістамі чорных парэчак.

Успамінаю, як мотальская гаспадыня Марыя Міховіч падзялілася на адным з фестываляў беларускай кухні “Мотальскія прысмакі” рэцэптам мясцовага кваску.

— Трэба закіпяціць ваду, — расказала Марыя. — Дадаць сто грамаў дражджэй і паўкіло цукру — гэта на шэсць літраў вады. Сто грамаў цукру трэба добра прапячы, каб ён стаў аж чорным. Ён спатрэбіцца для падфарбоўкі квасу. Даць пастаяць кваску гадзіны чатыры. І ўсё, можна піць.

Узімку ўжывалі бураковы квас, адвары з сушаных зёлак і ягад. Да пэўных сямейных або каляндарных святаў і абрадаў разам з іншымі стравамі гатавалі і абрадавыя напоі. У пост спажывалі сыту (мёд, распушчаны ў вадзе), на куццю варылі аўсяны кісель, на Купалле —  кулагу. Яе гатавалі так: ягады мылі і ставілі на агонь, калі яны пачыналі разварвацца, дабаўлялі ржаную муку, распушчаную ў невялікай колькасці вады, мёд або цукар, перамешвалі і варылі на слабым агні да стану кісялю. Падавалі кулагу з блінамі або хлебам і малаком.

Шляхта, вядома, кулагай ды мёдам не абыходзілася. Сярод людзей заможных папулярнымі былі наліўкі, настойкі, лікёры. Як правіла, іх гатавалі на аснове гарэлкі з дабаўленнем траў, мёду, спецый, ягад, цукру: зуброўка, крамбамбуля, крупнік і гэтак далей. 

— Так-так, крупнік — гэта не толькі поліўка, але і  напой на аснове  гарэлкі з дабаўленнем мёду і зёлак, — расказвае Кацярына Лабецкая. — Прычым зёлкі, кажуць старажылы, трэба абавязкова збіраць самому, тады крупнік мае зусім іншы пах і эфект — ты не п’янееш, але атрымліваеш нейкае ўнутранае напаўненне.

Крупнік, вядомы ў Беларусі з XVIII стагоддзя, быў у пэўным сэнсе канкурэнтам нямецкага пуншу. Традыцыйна яго падавалі гарачым у малых парцалянавых філіжанках, але дома маглі піць і са звычайных шклянак, і проста з драўляных лыжак. Існаваў цікавы рытуал “палення” крупніку, калі ўсе інгрэдыенты (акрамя мёду і зёлак дабаўлялі шмат спецый кшталту цынамону, імбіру, мускатнага арэху і гэтак далей) складвалі ў вялікую гліняную місу і падпальвалі. Пасля чаго ўсе госці па знаку гаспадыні пачыналі адначасова дзьмуць на полымя, каб яго патушыць.

Багатая беларуская культура на розныя разыначкі. У тым ліку і ядомыя. Іх бы не толькі ведаць, але і практыкаваць у паўсядзённым жыцці. Чаму, да прыкладу, не пачаставаць дзяцей малінавай кулагай, чарнаслівам у малацэ ці бярозавікам-шыпучкай, а добрых  сяброў — адмысловай медавухай ці крупнікам на гарэлцы?

Крупнік літоўскі (з энцыклапедыі беларускай кухні “Смачна есці”)

1 л спірту, 1 кг мёду, 1 л вады. Дадаткі: 1 галінка цынамону, 1 мускатны арэх, 6 гваздзік, 2 карані імбіру, 1 галінка ванілі, кавалак апельсінавай лупіны. Можна таксама ўжываць сушаныя кветкі ружы, руты, ягады ядлоўцу і г. д.

Дадаткі варыць з паловай вады каля 10 хвілін са шчыльна зачыненай накрыўкай (без апельсінавай лупіны, якую ўкідваюць за хвіліну да канца варкі). У рэшце вады вараць мёд, дадаюць адвар са спецый. Затым усё змешваюць са спіртам (трымаючы далёка ад агню),  даліваюць гарачай вады, каб агульны аб’ём атрымаўся адзін літр, і ставяць на некалькі дзён адстаяцца. Чым долей вытрымліваецца крупнік (рэкамендуецца 3—6 месяцаў), тым больш празрыстым і прыемным на смак ён робіцца. Падаюць крупнік і гарачым, і халодным.