Гранты для кулинарных талантов

Комфортные условия труда, решение жилищного вопроса, достойная заработная плата — главные критерии закрепления молодых специалистов отрасли общественного питания в кооперативных организациях

Кузницей кадров для отрасли общественного питания потребительской кооперации, как известно, является Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза. По информации директора учреждения образования Татьяны Грабовской, в настоящее время в его стенах обучаются1100 человек. Нынче колледж отмечает 55-летие со дня образования. Татьяна Аркадьевна напомнила, что на тот момент план приема ограничивался 150 учащимися. С тех пор было выпущено более 30 тысяч дипломированных специалистов, которые сохранили самые теплые воспоминания о своей бывшей альма-матер. Между тем проблема кадров для отрасли общественного питания потребкооперации по-прежнему остается актуальной. Именно этим и было продиктовано проведение на базе Барановичского технологического колледжа республиканского семинара-практикума с участием представителей Белкоопсоюза, средних специальных учебных заведений потребительской кооперации, ресторанного бизнеса, руководителей кадровых служб и отделов общественного питания облпотребсоюзов.

Тема семинара звучала так: «Практико-ориентированное обучение как фактор повышения удовлетворенности выпускников и заказчиков кадров». Замечу, что столь масштабное мероприятие проводилось здесь впервые, а его значимость трудно переоценить. Была предпринята попытка определиться с наиболее эффективными подходами по совершенствованию взаимодействия учреждений образования и кооперативных организаций в подготовке кадров и проведении профориентационной работы и, как следствие, выпуску конкурентоспособных специалистов для сферы общественного питания и пищевой промышленности. По словам заместителя начальника управления кадров, образования, организационно-кооперативной и идеологической работы Белкоопсоюза Елены Мирутко, учебные заведения потребкооперации еще в 2001 году первыми в республике перешли на интегрированную подготовку специалистов: ПТУ — среднее специальное — высшее образование. Время показало, что это было правильное решение, и теперь подобная схема обучения повсеместно активно развивается. Вместе с тем, констатировала Елена Михайловна, к профессиям повара, кондитера, официанта у выпускников школ несколько ослаб интерес. Причины тому разные, но одна из них в том, что заказчики кадров на местах нередко не доверяют молодым специалистам, что, естественно, не способствует их закреплению в кооперативных организациях.

— Следует поднимать престиж профессий, — подчеркнула Елена Мирутко, — чему, несомненно, будет способствовать нынешний семинар-практикум.

Для столь категоричного утверждения были, должен заметить, веские основания. В рамках семинара мастер-класс провели такие признанные корифеи кулинарного искусства, как мастера-повара Галина Земченок из Поставского и Татьяна Федюкевич из Ельского райпо, мастер-кондитер Светлана Карандашова из Поставского райпо, а также шеф-повар минского ресторана «Поющие фонтаны» итальянец Иньяцио Россо. Кстати, Татьяна Федюкевич — выпускница Барановичского технологического колледжа. Тем более приятно было осознавать, что полученные здесь когда-то знания помогли ей достичь вершин профессионального мастерства. Однако, как верно подмечено, нет предела совершенству. Поэтому, признались мастера, они, словно новички, волновались, демонстрируя перед участниками семинара только им присущие оригинальные приемы приготовления блюд и кондитерских изделий, делавшие их неповторимыми. В свою очередь блеснули мастерством и учащиеся колледжа, проведя открытое занятие факультатива «Специалист» по теме «Современные направления кулинарной моды в приготовлении и подаче банкетных блюд», а также сервис-классы «Индивидуальное обслуживание потребителя в ресторане» и «Синхронная сервировка стола».

Впрочем, обо всем по порядку. Началу семинара предшествовала своеобразная выставка творческих работ учащихся. Открывала ее экспозиция «Пироги к празднику» в исполнении третьекурсниц Кристины Королик и Надежды Турчик. Они — будущие техники-технологи хлебопечения. Кристина перед поступлением в колледж окончила в Борисове профтехучилище, имеет специальности повара и кондитера. Надежда же попала сюда по направлению Ивановского райпо и, судя по всему, тоже преуспела в овладении профессией. Во всяком случае, представленные девушками пироги действительно могли украсить любой праздничный стол.

Под впечатлением остались гости и от ознакомления с творчеством недавних выпускниц, а ныне работниц Барановичского хлебозавода Ольги Скальдович и Ольги Ромашко, которые представили на их суд «Сахарные цветы в английской технике с элементами аэрографии». Эта композиция заняла, между прочим, второе место на республиканском конкурсе профессионального мастерства. Создали же ее учащиеся под руководством преподавателя технологии кондитерского производства Ольги Нестер, которая, в свою очередь, постигала эту технику на специальных курсах, организованных международным центром кулинарного искусства Марии Шрамко совместно с УП «Хлебпром-медиа». Кстати, на счету самой Ольги Нестер уже около двадцати различных видов цветов из сахарной мастики, которые изготовлены на основе живых цветов. 

— Качественное образование, — подчеркнула заместитель директора колледжа по учебно-воспитательной работе Елена Максименко, — предполагает решение задачи подготовки квалифицированных кадров, адекватных мировым тенденциям и потребностям рынка труда.

В связи с этим изменяются и подходы в подготовке специалистов. Акцент сделан на практико-ориентированном обучении, которое состоит из нескольких этапов: теоретические знания, проведение на базе предприятий учебной, технологической, преддипломной и других видов практик, привлечение работодателей к учебному процессу, участие предприятий и организаций в оснащении лабораторий спецдисциплин с учетом предъявляемых современных требований.

— Мы понимаем, что знания, полученные учащимися в стенах учебного заведения, должны быть реализованы в практических действиях, — отметила заместитель директора колледжа. 

Хорошей традицией стало ежегодное проведение «Недели специалиста». В этом учебном году, например, она прошла под девизом «Веков связующая нить» и включала олимпиады по специальностям, сервис-класс, различные конкурсы и тематические выставки. С одаренными и мотивированными учащимися организована работа факультативов «Специалист», «Кондитер», «Школа гостеприимства». Одной из наиболее эффективных форм передачи профессионального опыта является проведение мастер-классов, где органично переплетаются опыт, индивидуальный почерк признанных кулинарных мэтров и возможность учащихся «примерить» на себя и принять отшлифованные крупицы мастерства.

Тесные контакты установились у колледжа с замечательным знатоком европейской кухни профессором Швейцарской академии кулинарных искусств, неоднократным победителем Международного фестиваля по приготовлению пиццы «FantaPizza» Иньяцио Россо. В частности, в один из таких визитов Иньяцио устроил настоящее кулинарное шоу, представив на суд учащихся горячее блюдо «Семга под соусом», ризотто с креветками и морепродуктами, десерт «Тирамису с сыром маскарпоне и соусом». Блеснул он своими кулинарными талантами и на этот раз. Проведенный им мастер-класс не оставил равнодушным ни одного из участников семинара. Надо было видеть, как сноровисто управлялся мастер с ингредиентами, успевая при этом еще рассказать о современных подходах к управлению ресторанным бизнесом, новейших тенденциях развития кулинарии, особенностях дизайна и оформления блюд. А помогал ему, обратите внимание, выпускник колледжа Константин Гвардиян — это ли не доказательство высокой подготовки специалистов в стенах учебного заведения!

Колледж — постоянный участник республиканских конкурсов профессионального мастерства, выставок, научно-практических конференций. Так, за участие в выставке научно-методической литературы, педагогического опыта и творчества учащейся молодежи «Я — грамадзянiн Беларусi», которая проходила в мае минувшего года на базе РУП «Национальный выставочный центр «БелЭкспо», учебное заведение из Барановичей было удостоено диплома первой степени Министерства образования.

По мнению Елены Максименко, одной из эффективных форм сотрудничества с работодателями является участие представителей заказчиков кадров — руководителей объектов общественного питания и их заместителей, начальников производственных лабораторий и высококвалифицированных специалистов в качестве председателей государственных экзаменационных и квалификационных комиссий колледжа. В данном случае заказчик имеет возможность оценить уровень подготовки учащегося, высказать свои пожелания и предложения.

В общем, практико-ориентированное обучение затрагивает различные аспекты учебно-воспитательного процесса в колледже. Вместе с тем здесь понимают, что в его организации существует ряд нерешенных проблем. В частности, до недавних пор не было своей практико-ориентированной площадки для выполнения учащимися практических задач. Положение изменилось после того, как была реконструирована столовая учебного заведения, которая и станет такой площадкой.

В колледже считают, что кадровым В колледже считают, что кадровым службам райпо следует изыскивать возможности предоставления оплачиваемых мест учащимся на предприятиях потребкооперации во время прохождения технологической практики. Это повысит ответственность и заинтересованность будущих специалистов. Отсутствие же такой мотивации приводит к тому, что вынуждены удовлетворять просьбы воспитанников о направлении их на оплачиваемую практику вне системы потребкооперации.

Принимавший участие в работе семинара начальник отдела общественного питания Белкоопсоюза Александр Гошко особо отметил, что подготовка высококвалифицированного специалиста отрасли — это, образно говоря, дорога с двусторонним движением. Выпускник колледжа должен эффективно использовать профессиональные знания и умения, досконально разбираться в тонкостях современных технологических процессов и вместе с тем нестандартно, креативно и инновационно мыслить. К сожалению, приходя на работу, недавние учащиеся зачастую теряются в складывающихся на производстве реальных ситуациях, начиная от используемого оборудования, посуды, инвентаря и заканчивая сырьем. Александр Викторович напомнил, что на общем Собрании представителей членов Белкоопсоюза Президентом перед отраслью общественного питания были поставлены конкретные задачи. Это развитие кондитерского производства, расширение сети специализированных предприятий и быстрого питания, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми, с обязательным включением в меню блюд белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность отечественной культуры.

В настоящее время общепит Белкоопсоюза располагает 2400 объектами. Это самая разветвленная в республике сеть, в которой, по словам Александра Гошко, трудятся успешные люди. Вскоре работникам отрасли предстоит сдавать экзамен по гостеприимству в связи с проведением чемпионата мира по хоккею. Только в минувшем году было открыто 44 новых и отремонтировано 16 объектов. Приоритет — предприятиям придорожного сервиса, которых в системе потребкооперации 136 на данный момент, и работа в этом направлении продолжается. Кроме того, имеются автозаправочная станция и 57 притрассовых магазинов.

— Все объекты общепита, — констатировал Александр Викторович, — отвечают современным предъявляемым требованиям: Интернет, Wi-Fi, в меню — блюда национальной кухни.

Белкоопсоюз первым в республике внедрил технологию шоковой заморозки, за которой, убежден руководитель отрасли общественного питания, будущее. Сегодня таким способом производится около 5 тонн кулинарной продукции. В системе потребкооперации функционируют 112 кондитерских цехов. В 2013 году в 16 из них была проведена модернизация с заменой оборудования на современное, менее энергоемкое, за счет чего увеличились объемы производства кондитерских и сдобно-булочных изделий, расширен ассортимент и улучшилось качество выпускаемой продукции. На нынешний год запланирована модернизация еще 12 кондитерских цехов, для которых, подчеркнул Александр Гошко, требуются высококвалифицированные кадры. В связи с этим большие надежды возлагаются на выпускников Барановичского технологического колледжа. Проведение в его стенах республиканского семинара-практикума, по общему мнению, позволит выработать наиболее эффективные подходы по совершенствованию учебно-воспитательного процесса.

Центральное место в программе семинара занимало проведение мастер-класса лучшими поварами и кондитерами системы потребкооперации и гостем из Италии Иньяцио Россо. Трудно передать словами то восхищение, с каким участники семинара наблюдали за четкими, отточенными действиями работавших в паре мастеров-поваров Галины Земченок из Поставского райпо и ее коллеги из Ельского райпо Татьяны Федюкевич. Галина Анатольевна на этот раз, если можно так выразиться, специализировалась на приготовлении блюд старобелорусской кухни. Начала с десерта «Дзьмухаўцы». Когда-то это были обычные творожные батончики, но Земченок, как и подобает настоящему мастеру, внесла свои коррективы в старинный рецепт. В результате появилось оригинальное блюдо, представляющее собой творожные шарики, панированные овсяными хлопьями и обжареные во фритюре. Подается десерт с припущенными яблоками и клюквой.

Мастер-повар ресторана «Ельск» Ельского райпо Татьяна Федюкевич «колдовала» над приготовлением блюд нанобелорусской кухни. Как пояснила Татьяна Александровна, под нанотехнологиями подразумевается приготовление блюд с применением современных способов обработки — в пароконвекционной печи, под давлением, с изменением температурного режима. В итоге обычные, казалось бы, блюда становятся в своем роде уникальными, изменяются их вкусовые качества.  

Кондитеры знают, что работа с шоколадом — дело тонкое и трудоемкое. Однако для мастера-кондитера из Поставского райпо Светланы Карандашовой, судя по всему, здесь нет никаких секретов. Приготовленные ею торт «Лакомка» и композиция «Орхидея» произвели настоящий фурор.

Шеф-повар Иньяцио Россо уже шестой раз в колледже, и вновь все были просто очарованы его неповторимым кулинарным талантом после дегустации «Лосося с морепродуктами», крема «Рикотто» на печенье, мусса из персика и соуса из черники. Кстати, Иньяцио намеревается открыть в Минске Академию кулинарного искусства, и хотелось бы пожелать ему успеха в этом благородном деле.

Участники семинара могли также оценить подготовку учащихся колледжа на открытом занятии факультатива «Специалист» и во время проведения сервис-класса, когда ребята демонстрировали навыки работы официантов. Специалисты отметили, что действовали они вполне профессионально, и, думается, это лучшая похвала для преподавателей. 

Итоги семинара были подведены за круглым столом. Состоялся откровенный обмен мнениями. Несмотря на резкость некоторых высказываний, все были единодушны в том, что в цепочке «заказчик — колледж» необходимо находить новые подходы, совместными усилиями решать проблему закрепления молодых специалистов на производстве. Только в таком случае можно рассчитывать на качественный скачок в развитии отрасли общественного питания. 

Фото: Александр РУДНИЦКИЙ