"Телевизора в "столовке" им мало - подавай wi-fi". Как готовят еду для студентов. Репортаж TUT.BY

Источник материала:

«Вы только вдохните: какой аромат! Это девочки борщ варят, — говорит Нина Ильина, заведующая столовой общежития № 7 БГУ, что в студенческом городке по улице Октябрьской. — Проходимость у нас большая: кушают как студенты, так и сотрудники соседних офисов, поэтому все всегда свежее».

TUT.BY посмотрел, как готовят еду для студентов, и узнал, изменились ли их предпочтения за последние 20 лет.

Суп с фрикадельками, компот из вишни и «Ромовая баба»

Продукты в столовую привозят с центрального склада каждое утро. По словам директора комбината общественного питания БГУ Жанны Воронкевич, меню во всех столовых Белгосуниверситета всегда разное: каждая заведующая к своему объекту общественного питания подходит индивидуально.

Заведующая также следит за тем, чтобы люди не ушли из столовой голодными: если проходимость людей больше обычного, блюда доготавливают. Нина Ильина говорит, что в их столовой, к примеру, всегда покупают много натуральных блюд.

— Если в обеденное время что-то заканчивается, мы используем заготовки, но смотрим, чтобы больших остатков не было — ведь на следующий день нужно все свежее подать. Так что если кому-то захочется ближе к закрытию отбивную, а на раздаче еще есть другие мясные блюда, смысла ее готовить нет.

Наша экскурсия начинается с цеха мяса и рыбы — здесь делают заготовки всех вторых блюд.

— Здесь все отбивается, формируется и панируется в муке или сухарях, — рассказывает заведующая, которая работает в столовой с момента ее открытия. — Мясо размораживается естественным образом: без помощи микроволновки или воды.

На этом участке производства работает лишь один сотрудник. «Это человек, что называется, дружит с мясом», — говорят коллеги и в подтверждение своих слов кивают в сторону стола, где за пару секунд на наших глазах легким движением формируются идеально ровные колбаски из свинины и говядины «по-могилевски».

Все требования к блюдам расписаны в технологических карточках — они есть в каждом цеху. Но за много лет работы сотрудники помнят цифры наизусть, а руки настолько «чувствуют», что отрезанный «на глаз» кусочек свинины для отбивной оказывается идеальным по весу.

Заготовки — сформированные котлеты и отбитое мясо — отправляются или в цех горячих блюд, где их зажаривают и запекают, или в холодильник, в котором они ждут термической обработки.

Ежедневно в меню столовой три вида супа. К обеду, по наблюдениям сотрудников, «первое» остается только одно. Сегодня для посетителей приготовили украинский борщ с говядиной и картофельный суп с мясными фрикадельками. Обязательно в меню должно быть три гарнира — каждый день, по словам сотрудников столовой, они разные.

— Обычно это картошка, овощи и каша. Сегодня — картофельное пюре с молоком и маслом, картофель фри и смесь отварных овощей. Фри сами не делаем, закупаем и только обжариваем во фритюре — студенты любят.

Заготовки, которые принесли из мясо-рыбного цеха, — отбивную, рыбу, рубленую котлету, здесь, если нужно, доготавливают: добавляют специи, майонез, сыр, лук. И отправляют в печь.

Из полюбившегося посетителям готовят колдуны — картофельные драники с мясом, а еще делают чебуреки «Студенческие».

— Сейчас они немножко «подойдут», чтобы были пышнее, и мы отправим их во фритюр, — говорит, формируя аккуратные края чебурека волнистым ножом, сотрудница столовой.

В обязательном порядке посетителям предлагают диетическими блюда: сегодня на раздаче молочный суп и блинчики с творогом. Директор комбината общественного питания Жанна Воронкевич говорит, что студенческие столовые подчиняются Министерству образования, поэтому должны соблюдать все нормы: дети должны сбалансированно питаться — калорийность и соль здесь всегда под контролем.

— С супом у нас все обязательно порционно: в каждую тарелку попадает или фрикаделька, или кусочек говядины, — отмечают сотрудники и говорят, что за красивые глаза получить порцию побольше вряд ли получится: тарелка рассчитана ровно на черпак.

Рядом с супом варится компот из свежемороженой вишни — студентам он по душе. Помимо компота в столовой предлагают и другие напитки: соки, чай, кефир. Из покупной продукции здесь сникерсы и чипсы — все-таки студенты любят это. Есть лицензия и на продажу пива — но, уверяют нас, студенты его здесь не покупают.

В холодном цеху работа начинается раньше, чем в других: повар Галина, которая работает с закусками уже 17 лет, приходит в столовую к шести утра — заранее здесь ничего не готовят, а к открытию столовой все салаты должны быть выставлены на прилавке.

— У меня четыре мясных салата, морская капуста, свекла с сыром, капуста с перцем и помидорами, а еще помидоры и огурцы со сметаной. Помимо этого — фаршированное яйцо и заливная горбуша, а еще баклажаны. В среднем, к открытию я готовлю 150 порций салата каждого вида, а таких видов — 10−12.

— Значит, ваш рабочий день уже закончился?

— Нет, конечно! Мне нужно все продать и всех накормить, — улыбаясь, говорит сотрудница, и поясняет: к полудню все приготовленные к открытию закуски раскупят, поэтому столько холодных блюд за рабочий день она приготовит еще трижды.

Коллеги Галины подмечают, что она очень красиво оформляет блюда перед подачей. По их словам, это значит, что человек работает на своем месте.

— У нее такая красивая раздача! Все аккуратно фаршированно и украшено зеленью: петрушка предает блюду эстетичность и вызывает аппетит.

На первом этаже здания по Октябрьской, 10а расположился кондитерский цех. Силами шести человек все столовые и буфеты БГУ обеспечиваются разработанным по собственной технологии хлебом под названием «Студенческий», а также батоном и булочками. Здесь же делают «песочку» и изделия из слоеного теста.

Из хлебобулочных изделий БГУ вообще не закупает ничего, кроме тостового хлеба, — его запекают с курицей — делают сэндвичи, которые продают в буфетах.

— Любят очень нашу булочку «Сметанную», ушки слоеные, «Столичный» кекс и «Ромовую бабу». Всего мы делаем 20−30 наименований хлебобулочных изделий, — рассказывает начальник кондитерского цеха Марина. — Любят, потому что делаем все из натуральных продуктов и без добавок: и пирожные, и творожники.

Спецзаказы в кондитерский цех обычно поступают к праздникам, особенно много их перед Международным женским днем.

«В начале учебного года пропадает много ложек и вилок»

Коммерческие торжества могут провести, пожалуй, в любой столовой БГУ: в счет не берут святую святых — столовую ректората и маленькие, почти закрытые столовые, в которые нельзя войти с улицы, — к примеру, столовую на химфаке.

Если говорить о столовой общежития № 7 БГУ, то здесь чаще всего торжества проводят не в том зале, в котором кормят посетителей: для праздников здесь предназначен специальный банкетный зал на 100 посадочных мест с отдельным входом с улицы.

— В этом зале мы кормим спортсменов, разные делегации. Все мероприятия БГУ проходят здесь: юбилеи, новогодние корпоративы.

Недавно на месте одной из столовой БГУ по улице Кальварийской открылось студенческое кафе «Гаудеамус». В планах у директора — кофейни и шоколадницы на базе университета, вечеринки для студентов.

— Современный студент хочет и кофе вкусный выпить, и пиццу вкусную поесть. А мы не хотим, чтобы он для этого куда-то мимо нас шел, поэтому стали на Кальварийская продавать пасты, стейки, картофельные дольки.

Директор и заведующая отмечают, что за последние годы студент изменился. Молодые люди стали капризными и всегда хотят чего-то нового и интересного: телевизора в «столовке» им теперь недостаточно — нужен вай-фай. Вскоре в сети отойдут и от советского названия Комбинат общественного питания БГУ — появится Сеть общественного питания «Gaudeamus».

Что касается краж из столовых, то, признают здесь, случается.

— Столовые приборы в больших количествах всегда пропадают в начале учебного года: пока не «нахватаются», бесполезно с этим бороться. Поэтому дорогую ложку в столовую не купишь.

— А двадцать лет назад так было?

— Конечно! Это ведь наш менталитет: надо взять.

Больше всего прибыли приносит столовая общежития № 11 БГУ на проспекте Дзержинского. По словам руководителя сети — благодаря большому потоку посетителей: с недавних пор там питаются студенты соседнего медуниверситета.

Если говорить о стоимости, то наценка в столовых БГУ — 50 процентов. Салат, к примеру, можно купить от четырех до десяти с половиной тысяч, картофельный суп с мясными фрикадельками обойдется в шесть восемьсот, а филе цыпленка, запеченное с помидорами, — 19 500.

— Это небольшая наценка, но мы рентабельны потому, что столовых много. Помимо всего, у нас есть выездные мероприятия, которые никак не касаются Министерства образования — там мы и играем с ценой.

В предыдущие годы все без исключения столовые БГУ закрывались на летние каникулы. Со сменой руководства и общепит стал работать по-другому: столовые на Кальварийской, 9 и Октябрьской, 10а принимали посетителей почти все лето.

— Было много разных мнений, однако эксперимент удался — у нас были оборотные средства, с которыми мы спокойно вошли в новый учебный год. На самом деле, и я говорю искренне, мне очень повезло с учредителем — университетом, и лично с ректором. Мне доверяют: дали в руки машину и сказали — веди, главное, чтобы был результат.