"Вишня - это всегда тренд". Как и из чего в гипермаркетах пекут булочки

Источник материала:

Слоеное тесто и сахар — вот и весь состав любимых многими «ушек». Однако каждому производству, в том числе и торговым сетям, удается сделать вкус выпечки немного разным. TUT.BY отправился в пекарский цех гипермаркета «Корона» и узнал, как выглядит сметанник без начинки, в котором часу нужно идти за фирменным хлебом и сколько человек отвечают за вкусности на прилавке.

В цех мы приходим к 7 утра — именно во столько здесь начинается рабочая смена. Нас встречает технолог Татьяна Лабушева. Она работает в сети уже 3 года. 

— У нас если кто-то и ушел, то только в декрет, — смеется Татьяна. — В пекарском деле мне всегда встречались в основном женские коллективы. Мужчин у нас трое — каждого мы любим и ценим.

Автоматика и 4 часа для теста

Процесс изготовления любой выпечки стандартный. Сначала подготавливаются и взвешиваются ингредиенты. Затем — они загружаются в тестомесильные машины.

— В емкости мука подается по «рукаву». Ее привозят специальные машины, загружают в бункер, и затем уже мы регулируем автоматикой, сколько нужно добавить в тесто. Точно такая же система и с водой — можно устанавливать разную температуру и количество. Остальные ингредиенты добавляются вручную.

— Для разного теста — разное время замешивания. Как правило, процесс длится от 12 до 30 минут, — рассказывает Татьяна.

Когда тесто готово, оно попадает или в машину, которая разделяет массу порционно, или прямо в руки к формовщикам.

Какая судьба ждет тесто, зависит от механизированной линии разделки. Их две. Одна — для крупных изделий, например, хлеба. Именно здесь важна порционность, отмеренная машиной.

— Эта линия для багетов, батона, хлеба, то есть крупных изделий. У нас есть багетозакаточная машина, которая сама делает нужный размер и форму. Остается только выложить на противень для запекания.

Для мелкоштучной, как здесь говорят, продукции есть еще одни линия.

— Здесь мы делаем булочки, — объясняет Татьяна.

Цикл приготовления занимает как минимум 2−2,5 часа. Чтобы булочка или хлеб получились более ароматными, крайне важен этап брожения. 

— Это тот этап, на котором формируется вкус. Та же чиабатта требует 3−4 часов подготовки теста. Видов теста у нас много: это и слоеное дрожжевое, и слоеное бездрожжевое — для язычков, например, — а в булочном тесте бесконечное разнообразие вариаций. Все они отличаются сладостью, — рассказывает технолог.

Не менее 105 грамм на «ушко»

Самое интересное — лепка булочек. В «Короне» их около 50 видов, и все формуются и оформляются вручную. Например, будущие слоеные ушки изначально выглядят как большой рулон теста. Он раскатывается и посыпается сахаром, после чего края укладываются в центр и соединяются. Получившуюся заготовку разрезают вручную на порции.

Каждое «ушко» взвешивают: оно должно весить не менее 105 грамм.

— Так и происходит «рождение» булочки: тесто вручную разделяется на порции, затем они формуются. Сейчас, например, делают сахарные плюшки. Чтобы превратить тесто в красивую булочку, нужно немного смазать его маслом, посыпать сахаром и придать ему форму.

За соседним столом, тем временем, делают слойки с вишней. За все отвечает один человек — и за формовку теста, и за выкладку на противень, и за намазывание начинки, и за «декор».

— В рамках одной смены каждый работник отвечает за свой участок. Если нет экстренной необходимости, конечно. Но в целом все сотрудники универсальны: например, через смену меняются линиями те, кто делал хлеб, с теми, кто отвечал за сдобу.

Сформированные заготовки отправляют на расстойку, где будущие "ушки" приобретают структуру и форму. 

Финальный этап — выпекание. Булочки ставят в печь на специальных подставках для противней. Теперь остается только ждать, когда они испекутся.

Но не всегда перед выпеканием булочка уже имеет свою конечную форму. Например, сметанник перед печью выглядит как шарик из теста. Сметану к нему добавят позже.

«В этом году популярны ягоды»

Оказывается, в булочках, как и в моде, тоже есть свои тренды.

— Неизменная классика — это сметанник. Еще с детства все любят «Чайную» с творогом. Всегда распродаются «улитки» — с маком или с ореховой начинкой. И ромовые бабы, конечно.

Кроме того, любовь покупателей завоевали лепешки с разными начинками. По наблюдениям технолога, это произошло из-за возросшего темпа жизни — лепешку можно быстро съесть прямо на ходу и почувствовать себя пообедавшим.

— Стараемся следить за тем, что нравится покупателям. По ощущениям, в этом году очень популярен вкус черной смородины. Мы ее летом и в «кондитерку» добавляли, и в булочки. А еще всегда в тренде вишня, поэтому летом вывели на прилавки сдобную «Лакомку» с этой начинкой.

Татьяна говорит, что ингредиенты для продуктов выбираются исходя из стоимости и качества. Важно, чтобы было вкусно, но и следить за тем, чтобы каждый мог позволить себе булочку, тоже нужно.

Над созданием всех этих вкусностей работают 60 человек — по 30 за смену. Работают сотрудники посменно, чтобы не уставать и при этом всегда успевать испечь свежий хлеб по расписанию. Оно, кстати, довольно жесткое: свежая выпечка должна появляться на прилавках по графику — каждый час.

— Из особенной продукции, которую вы в другой сети никогда не встретите, у нас есть фирменный хлеб «Корона». Он делается из заварного теста, которое одновременно мягкое и упругое, и чем-то похож на «Бородинский». Только технология требует 4 часа отстаивания теста. Мы стараемся делать нашу продукцию доступной каждому, при этом никогда не экономим на качестве. Наши «девочки» вкладывают душу! Наверное, оттого и получается так вкусно и тепло, — улыбается Татьяна.

Партнер проекта:


Испытай фортуну в игре «Корона СУПЕРПРИЗ»: совершай покупки в «Короне» от 20 руб., включая товар «Ключ к игре», и участвуй в моментальном розыгрыше: 1 000 руб., сертификата на 20 руб., пиццы, кофе! И получи шанс выиграть главный приз – 200 000 руб.!